Сыр чечил или знакомая всем сырная косичка: особенности армянского продукта
В Армении делают необычный сыр чечил. Он является частью национальной кухни и всегда присутствует на праздничном столе. Особенностью является не только вкус, но и форма продукта. Косичку плетут на начальном этапе производства, что придаёт уникальность сыру.
Что такое чечил
Чечил – мягкий рассольный сыр. Он состоит из сырных волокон, которые созревают в рассоле. Некоторые сыровары могут добавить другой сорт сыра или творог. Продукт делают из молока козы или овцы. Жирность составляет 23%.
Чечил часто сравнивают с сулугуни в связи с соседством 2 стран и сходством культурных традиций. Отличие чечила заключается в сочетании нежности и острого пикантного сливочного вкуса. Сыр может быть сделан косичками, клубочками, верёвочками, лапшой.
История сыра чечил
Чечил начали изготавливать в Армении пастухи. Это был запас на зимний период. Пастухи заплетали нити сырные в косичку и погружали в рассол. После этого развешивали над огнём и начинали коптить. Больше информации о происхождении сыра нет. В переводе с армянского чечил означает «запутанный».
Технология приготовления
Делают сыр вручную. Вытягивают нити толщиной как волос. Сырные пучки весят примерно 5 кг. Производство чечила непростое. Технология сравнима с ювелирной работой. Сырную нить может легко продеть через ушко иглы. Отдают предпочтение молоку с низкой жирностью.
Технология производства:
Калорийность и вкус сыра чечил
В 100 гр продукта 392 ккал. В сыре много животных жиров и протеина. В продукте содержится 19,5 гр белков, 26 гр жиров, 2,2 гр углеводов.
Свежая косичка будет придавать спортсменам запас энергии. У сыра кислый и очень солёный вкус. После него остаётся долгое послевкусие. Копчёный сыр отличается лёгкой остротой.
Польза и вред чечила
В продукте много калорий. Но в Армении его считают диетическим. Чечил препятствует развитию остеопороза благодаря повышенному содержанию кальция.
С помощью большого содержания фосфора кальций хорошо усваивается. Витамины группы В способствуют укреплению центральной нервной системы, сердца, сосудов.
Не рекомендуется употреблять копчёную косичку детям, беременным, кормящим и людям с заболеваниями ЖКТ. Запрещено есть сыр людям, имеющим:
Использование сыра чечил в кулинарии
Чтобы избавиться от сильного привкуса соли его вымачивают в молоке или в воде. Консистенция позволяет коптить и жарить продукт. Армяне обжаривают сыр как гренки.
Выбор и хранение чечила
В первую очередь обращают внимание на цвет. Сыр должен быть белым или немного жёлтым. Яркие сыры лучше не покупать. В таких продуктах присутствуют красители и химические добавки. Состав чечила должен иметь немного составляющих. Это указывает на натуральное содержание всех веществ.
Заключение
Сыр чечил обладает пикантным и солёным вкусом. Именно это делает его неповторимым. С каждым днём армянский сыр косичка приобретает популярность. Полезные вещества обогащают организм витаминами и микроэлементами.
Что такое сыр косичка, из чего изготавливается и как сделать в домашних условиях
Косичка (чечил) – сыр армянской кухни, который по вкусу напоминает сулугуни. Технология производства отличается от сырных продуктов твердых сортов. Особенности продукта и наличие ингредиентов в правильной пропорции помогут приготовить сыр косичку и дома. Чтобы быстро сделать вкусную косу в домашних условиях, изучим состав и этапы ее изготовления.
Особенности
Состав, калорийность
Чтобы приготовить сыр косичку в домашних условиях понадобятся такие ингредиенты: обезжиренное или пониженной жирности молоко, сычужный фермент (сычуг), соль, вода, лимонная кислота. Вместо фермента можно использовать пепсин для запуска реакции свертывания молока. Чтобы сыр получился вкусным:
Области применения
Чечил содержит кальций и магний, полезен для ногтей, волос, зубов. Косичку употребляют в качестве самостоятельного блюда или как закуску − подают с пивом, кофе или красным вином. Сыр косу добавляют в салаты, в начинку для выпечки. Из сырных полосок можно готовить рулеты, завязывать мешочки для блинов. Чечил используют для украшения бутербродов.
Ингредиенты, состав рассола
Рецепты отличаются соотношением ингредиентов – готовят чечил с разной толщиной нитей. На Кавказе делают сыр косичку ручным способом, нити вытягивают до толщины человеческого волоса. Согласно классической рецептуре, ингредиенты берут в пропорции – молоко (9 л на 1 кг готового продукта), сыгуг (20 г), соль (150 г), лимонная кислота (щепотка).
При желании можно использовать термофильную закваску – ингредиент добавляют в холодное молоко, ожидают 40 минут. Заранее подготовливают посуду – эмалированную кастрюлю, венчик или ложку для взбивания, воронку, дуршлаг. Также нужна марля для процеживания. Чтобы приготовить рассол, кипяченую остуженную воду смешивают с солью по вкусу.
Этапы изготовления
Чечил готовят из молока или на основе сулугуни. В первом случае сырная масса получается более мягкая и эластичная по консистенции. Рецепт, по которому в домашних условиях готовят сыр косичку:
Когда нити пропитаются рассолом, из них делают сыр косичку. Сыровары рекомендуют способ, который поможет проверить, готов ли сырный ком к формированию волокон. Массу помещают в горячую воду, если она хорошо тянется в разные стороны и не разрывается на куски, то все сделано правильно. Если сыр рвется, его повторно помещают в горячую воду на 1 ч.
Для упрощения приготовления используют рецепт на основе сулугуни. Чтобы приготовить 1 кг сыра, берут 6 л воды, 150 г соли, 1 головка сулугуни. Рецепт, как сделать сыр косичку в домашних условиях:
Правила копчения
На фото натуральный сыр косичка имеет бежевый или желтоватый оттенок. Если цвет насыщенно-желтый, продукт сделали с применением химических красителей и консервантов. Изготовить полезное лакомство можно самостоятельно, если соблюдать технологию. Как коптят сыр косичку своими руками в домашних условиях:
Можно сделать копченый сыр косичка в домашних условиях способом маринования. Сырную массу окунают в смесь из уксуса, оливкового масла и прованских трав, добавляют измельченный чеснок. Продукт помещают на нижнюю полку холодильника, спустя сутки подвергают копчению. Домашний чечил вкуснее и полезнее покупного – технология производства сыра косичка в промышленных условиях предполагает использование жидкого дыма.
Как хранить
Срок годности продукта – 75 суток. Чтобы сохранить полезные свойства, чечил хранят при температуре 0ºС…+4ºС, влажности воздуха – до 87%. Косичку помещают в стеклянную банку и хранят с другим сыром или творогом. Во избежание пересыхания емкость с сырной массой помещают на нижнюю полку холодильника. Продукт нельзя подвергать многократному замораживанию и размораживанию – теряется вкус.
Хранить копченую косичку можно 80 суток – срок годности увеличивается за счет частичной полимеризации жиров. В процессе копчения в продукт попадают естественные антиоксиданты. Если после обработки сыр не распаковывался, хранить его можно дольше – до 3 месяцев. Чечил – продукт натурального происхождения, лучше готовить его небольшими порциями, чтобы есть свежим.
Если соблюдать технологию приготовления, в домашних условиях можно сделать сыр, который по качеству не уступает магазинному. Сырную косичку изготавливают из молока, продукт полезен людям с дефицитом кальция. Необходимо учитывать, что чечил относят к рассольным сырам, избыток соли противопоказан людям с гипертензией, мочекаменной болезнью, заболеваниями ЖКТ.
Полезен ли чечил (сыр-косичка)?
Чечил или сыр-косичка — оригинальный рассольный сыр. Он начинался с армянских пастухов — те делали его, чтобы сохранить молоко зимой.
Настоящий сыр-косичку до сих пор можно попробовать только в Армении. Современные же производители по всему миру приблизили чечил по вкусу к домашнему сыру — дань потребительским предпочтениям.
Способы изготовления сыра-косички
С армянского «чечил» переводится как «запутанный». А называется сыр так — понятно — потому что состоит из длинных волокон, стянутых в отдельные, туго заплетенные жгуты. Делают сыр обычно вручную, только на больших производствах используют формовочную машину.
По рецепту заквашивают свежее обезжиренное коровье молоко, иногда козье или овечье. Сычужный фермент пепсин, добавляемый в подогретое молоко, способствует створаживанию и формированию хлопьев. Затем смесь тщательно вымешивают, нагревают до плавления и вытягивают ленты. Залог правильного сыра — специальная температура.
Тонкие нити, нарезанные из лент, по 5 штук формуют в жгуты, которые уже заплетают косичками опытные сыроделы. Созревает чечил в специальном рассоле почти месяц. Главное — не пересолить, иначе сыр получится жестким. После чечил коптят из-за чего приобретает специфические вкус и аромат.
Волокна заплетают уже на первом этапе изготовления, чтобы в утолщениях сохранить полезные микроэлементы, улучшить свойства сыра и задать особенный, только чечилу присущий вкус: солоноватый, острый и копченый. У него запах кисломолочных продуктов, может быть белый, кремовый или желтоватый цвет. Игнорируйте косичку темно-желтого или оранжевого цвета — это признак некачественного сыра.
Плотное плетение не позволяет чечилу быстро портиться. Тем не менее, срок его хранения — 3 месяца.
Полезные свойства чечила
Как и любой продукт, плетеный сыр не безгрешен.
Но начнем с положительных сторон:
• повышенная питательная ценность;
• низкое содержание углеводов;
• много фосфора, кальция, витаминов группы В;
• вариант как самостоятельная закуска;
• применение в кулинарии.
Энергетическая ценность чечила высокая — 320 кКал, его рекомендуют истощенным людям, хотя по углеводам он считается диетическим продуктом. А из-за высокого содержания белка — компонентом белковой диеты.
Этот сыр особенно показан людям с недостатком кальция и фосфора: с выпадением волос, ломкостью ногтей и проблемами костей. Чечил полезен и как профилактика остеопороза, алопеции, болезней ногтей.
Витамины группы В необходимы для восстановления нервной системы.
Высоко ценится чечил как самостоятельная еда: отличный перекус или составляющее блюд. Например, необычный вкус приобретают тарталетки, фаршированные сыром-косичкой. Из него выходит отличная начинка для пирожков. Особенными нотками отличается вымоченный сыр в молоке как ингредиент для салата.
Вред чечила
В плетеном сыре выделяют следующие недостатки:
• высокое содержание соли;
• большое количество жиров;
• пальмовое масло в составе для удешевления;
• изготовление из вторичного сырья;
• для длительного хранения используют вредные консерванты и жидкий дым при копчении.
Из-за повышенного содержания поваренной соли (до 8%) чечил противопоказан людям с варикозным расширением вен, сердечно-сосудистыми заболеваниями и почечной недостаточностью.
Жирность сыра — 78%, поэтому его не рекомендуют людям с избыточным весом и худеющим.
Производители, стремясь удешевить производство, нередко добавляют пальмовое масло. Оно очень вредно для кровеносных сосудов на ногах, которые «стекленеют» и разрываются, а вернуть их прежнее состояние невозможно.
Чечил изготовлен из вторичного сырья. А плавленые сыры усваиваются организмом полностью — прибавление веса неизбежно.
Чтобы плетенка хранилась долго, недобросовестные производители добавляют консерванты, многие из них вредны: вызывают аллергии различной этиологии, отравление и развитие раковых опухолей.
Нехорошо влияет и жидкий дым. Большое содержание отравляющих веществ в составе может привести к плохому самочувствию. Дым придает чечиле яркий цвет: от оранжевого до коричневого — это и есть показатель химии. Также чечил должен быть не влажным, упругим.
Чтобы не переживать за качество чечила, сделайте выбор в пользу производителей в домашних коптильнях — кушайте только свежий и полезный сыр.
Копченый сыр косичка
Копченый сыр косичка (его еще называют сыр чечил) – это традиционное армянское блюдо. Внешне это сыр волокнистой консистенции (как сулугуни) заплетенный в толстую косичку. Делается продукт в основном вручную. На наших прилавках тоже часто встречается столь изысканный и неповторимый по вкусу и по форме продукт. Форма косички – это фишка данного продукта.
Именно из-за формы его и считают особенным. Косичка плетется на первых этапах производства, и в результате просто не может выглядеть иначе. Так же форма – это показатель качества самого продукта, от количества пучков в сыре зависит длительность его хранения, а так же сохранность полезных и питательных микроэлементов.
Стоит отметить, что приготовленный по правильной технологии сыр косичка обладает таким же ароматом как и обычный кисломолочный продукт, а вот относительно вкуса все не так стандартно. Продукт обладает пикантными вкусовыми качествами: ярко выраженное характерное солоноватое послевкусие и остро-соленый вкус. Продукт обладает или белым или слегка желтоватым цветом – это показатель натуральности. Сыр с более яркими тонами – это показатель использования красителей и жидкого дыма.
Химический состав копченого сыра косичка
Состав продукта нельзя назвать сложным, так как основу его составляет овечье, козье или коровье молоко. Молоко ставят скисать в естественном порядке: его немного подогревают, после чего в него добавляют ранее скисший продукт (сметану, кефир, ряженку и т.д.). Для того, чтобы улучшить качество свертываемости, используют сычужный фермент или пепсин (один из обязательных компонентов сыра-косички).
В течение десяти минут уже будут видны творожные гранулы. Их снова ставят на огонь и нагревают, пока не станут появляться продольные волокна. Полоски вытаскивают, собирают в пучки и заплетают косы. Готовые сырные косы помещают в чан с рассолом и выдерживают продукт до полного вызревания. После вызревания его помещают в камеры для копчения.
Польза продукта
Продукт особенно актуальный для людей с недостатком фосфора и кальция в организме. Именно эти два элемента отвечают за здоровье костной ткани, ногтей, волос. Стоит отметить, что продукт обладает высокими показателями питательности, и рекомендуется к употреблению людям с низким уровнем массы тела, ведь сыр калорийный (приблизительно 320 килокалорий на сто грамм продукта).
Вред Чечил
Продукт может приносить не пользу, а вред, если для его приготовления были использованы химические добавки, консерванты и красители, а так же, когда вместо естественной процедуры копчения был применен жидкий дым. Эта добавка и иные химикаты неблагоприятно воздействуют на организм человека в целом.
Калорийность и БЖУ
Продукт обладает высоким уровнем калорийности, а также богат на белки и жиры.
| Калорийность | 320 килокалорий |
| Белки | 19,5 грамм |
| Жиры | 26 грамм |
| Углеводы | 2,2 грамма |
Соотношение БЖУ в процентах: 24/73/3.
Правила выбора и хранения
Выбирая чечил, первое, на что нужно обратить внимание – это цвет. Варианты с ярким окрасом покупать не рекомендуется, так как для приготовления данного продукта, скорее всего, использовались химические добавки и красители. Второе, на чем нужно сконцентрировать внимание – это состав продукта. В составе сыра чечил должно быть как можно меньше составляющих (это показатель натуральности).
Чечил при правильных условиях хранения годен к употреблению в течение семидесяти пяти дней. Копченый сыр хранят в прохладном (от 0 до +4 тепла) темном месте с высокой влажностью до 87%. В холодильнике лучше помещать на нижнюю полку, где прохладнее.
Применение в кулинарии
Продукт можно употреблять:
Приготовление чечил в домашних условиях
Для того чтобы быть максимально уверенным в качестве продукта, его можно приготовить в домашних условиях. Да, процедуру приготовления нельзя назвать простой, но оно того стоит.
Технология производства: нужно взять свежее молоко и поставить его скисать в теплое место. Для того, чтобы процесс произошел несколько быстрее, в молоко можно добавить уже скисший молочный продукт.
Как делают сыр в домашних условиях? Скисшее молоко ставят на огонь, слегка подогревают, и добавляют в него предварительно подготовленный сычужный фермент. Нагревають молоко, пока оно не достигнет пятидесятиградусной температуры. Используя деревянную лопатку, сырную массу раздавливают, чтобы образовались хлопья длинной в семь сантиметров. Далее необходимо ровным слоем распределить сыр на столе (должна образоваться монотонная цельная полоса) и разрезать ленту на одинаковые по ширине полоски (максимум по пять миллиметров в ширину). Теперь ленты нужно вплести в одну косичку. Готовую косу нужно отправить сначала в холодную воду, а потом в рассол. Если хочется получить копченый продукт, нужно поместить чечил в коптильню. Для того, чтобы на выходе получить килограмм чечила, нужно взять девять литров молока.
Если не знаете, что приготовить с копченым сыром косичка, предлагаем простой рецепт невероятно вкусного и полезного праздничного салата.
Салат “Гнездо”
Для приготовления нужно взять следующие ингредиенты: триста грамм куриной грудки, пять куриных яиц, двадцать штук перепелиных яиц, двести пятьдесят грамм свежей моркови, двести пятьдесят грамм репчатого лука, пятьдесят миллилитров растительного масла, сто грамм грецких орехов, двести грамм шампиньонов, домашний майонез (200 г), сыр чечил (150 г), один пучок листьев салата, по вкусу черный молотый перец, соль.
Сыр-косичка (Чечил)
Я уже давно обещал написать статью о сыре-косичке, но всё как-то затягивал. Сегодня, наконец, собрался. Скажу сразу, «косичка» не входит в число моих любимых сыров, но я прекрасно понимаю, что этот сыр имеет право на существование. Прежде всего, наверное, как закуска к пиву.
Немного истории и теории
Сыр-косичка имеет более «официальное» название: Чечил. Это традиционный армянский сыр, который изготавливается с достаточно давних пор. Чечил — это необязательно косичка, а просто волокнистый рассольный сыр. Относительно близким родственником Чечила является Сулугуни, о котором я, кстати сказать, собираюсь написать отдельную статью.
Формы выпуска сыра Чечил разнообразны: как всем знакомые косички, так и палочки различной толщины, «спагетти», «макароны», соломки, клубки… Кроме того, Чечил можно разделить на две категории: копчёный и некопчёный. В основном в продаже встречается копчёный вариант. Копчение может быть как натуральным, так и «искусственным» — при помощи так называемого «жидкого дыма».
Состав типичного сыра Чечил таков: молоко пастеризованное, термофильные молочнокислые организмы, соль, молокосвертывающий фермент животного происхождения. Жирность — около 21-23%, массовая доля жира в сухом веществе — порядка 40%. Энергетическая ценность может колебаться от 270 до 370 ккал (на 100 грамм). Впрочем, возможны исключения: есть как более жирные и калорийные варианты, так и более диетические, с небольшим содержанием жира.
Число производителей Чечила велико. В магазинах я встречал, правда, только Чечил российского производства (армянского — ни разу!). Этот сыр делают в Адыгее (Северный Кавказ), в Хакасии (Сибирь), в Белгородской области… Даже уже под брендом President выпускается Чечил; правда, изготавливают его в России.
В комментариях к моей небольшой заметке по сыру-косичке был совет не покупать «косички» в так называемых вакуумных упаковках: у них хуже вкус и консистенция. Я не такой специалист по Чечилу, чтобы подтвердить или опровергнуть это мнение, но думаю, что оно небезосновательно.
Личные впечатления
Цвет «корочки» копчёного сыра-косички варьируется от золотисто-желтого, янтарного до коричневого. Некопчёная «косичка» — очень светлая, почти белая, с желтовато-соломенным оттенком. «Мякоть» Чечила обычно белая. Консистенция плотная, волокнистая, эластичная. Солёность колеблется от очень высокой до чрезвычайно высокой. Аромат сильный, копчёного сыра, соли, дыма. Обычно грубоватый и прямой. Вкус — кисломолочный, солёный. В особо тяжёлых случаях соль и копчёные ноты перебивают сам вкус сыра. Послевкусие продолжительное, солёное.
В общем, сыр на любителя. Хорошо идёт с пивом, но есть его в чистом виде как-то не хочется, ну и для бутербродов он явно не подходит. Чечил можно добавлять в некоторые салаты, но в ограниченных количествах. Попробовать этот сыр, в любом случае, стоит — памятую о том, что разочарование вполне вероятно. Впрочем, Чечил обычно продаётся в очень небольших упаковках, да и стоит не таких уж безумных денег.
А вот мои впечатления от недавно опробованных «косичек»:
Сыр «Охотничий» от Гиагинского молочного завода (Республика Адыгея). Вообще, это не косичка, а палочки. Красивый золотисто-янтарный цвет, чуть жестковатая волокнистая консистенция. Солёность высокая. Терпимо.
Сыр «Косичка копчёная» от ООО «Сырный дом» (Воронеж, производство — Белгородская область). Темный коричневатый цвет. Сыр очень жесткий и чрезвычайно соленый. Не рекомендую. На мой взгляд, ужасно.
Кажется, я пробовал ещё «косичку» от Шовгеновского молочного завода, но не уверен. Жалко, что не записал, потому что она понравилась мне больше двух вышеупомянутых вариантов. Но понравилась условно, так как у меня нет желания продолжать эксперименты и пробовать «косички» других производителей. Может быть, потому, что я не любитель пива.
Где купить и сколько стоит
Сыр-косичка продаётся практически в любом супермаркете, гипермаркете. Можно встретить её и в небольших магазинах. Цена колеблется от 350 до 1000 рублей за килограмм. Например, в «Магните» вышеупомянутый «Сыр охотничий» от Гиагинского молокозавода стоит 390 рублей/кг, а «Косичка копчёная» от воронежских фанатов соли — 350 рублей/кг.
В Перекрестке я видел «Косичку» аж за 630 рублей/кг, производство — Республика Адыгея, но какое-то неизвестное мне предприятие. Кроме того, в Перекрестке были замечены «палочки» Чечила под брендом President, 88 рублей/150 грамм; производство — Россия.
В Азбуке вкуса можно отыскать какой-то развесной Чечил (опять же российского производства) по цене аж 750-950 рублей/кг. По-моему, это уже слишком дорого.
Подача
Из холодильника заранее вынимать смысла нет. Подавать к пиву. На сырную тарелку лучше не класть (особенно копчёный вариант).
Я встречал информацию о том, что на Кавказе чечил едят, запивая его домашним вином. Кроме того, его жарят до появления золотистой корочки.