Не стоит путать такие два понятия, как «вид» и «сорт». Первое понятие означает разновидность растения, второе — вкусовые особенности зерна, обусловленные его происхождением и условиями выращивания.
Арабика и робуста — это виды кофе, которые наиболее известны потребителям.
Арабика имеет вытянутую форму зерен — напоминает овал — и имеет тонкий аромат, мягкий вкус и благородную кислинку в послевкусии. На этот вид приходится более 70% мирового производства кофе. Произрастает в основном в арабских странах и довольно прихотлив в уходе.
Зерна робусты круглые по форме. Напиток из них будет более вязким во вкусе, а аромат — резче. Робусту в чистом виде используют редко. Чаще ее мешают с арабикой, чтобы получить сбалансированный мягкий вкус напитка с горчинкой в послевкусии. В то же время робуста менее привередлива к условиям возделывания, отчего выращивается во многих странах. Произрастает она в Восточной и Центральной Африке, Бразилии. Кстати, именно из зерен этого вида готовят растворимый кофе.
Менее популярный среди потребителей вид кофе — либерика. Имеет крупные миндалевидные зерна. Этот вид низкоурожаен и очень прихотлив в уходе, поэтому кофе- либерика редко выходит за пределы стран-производителей, большинство bp которых находится в Африке. По вкусу либерика горьковатая, может иметь остринку, поэтому ее почти не используют для приготовления напитков в чистом виде. Если употребляют, то мешают с арабикой.
Наконец еще один редкий вид кофе, который тем не менее можно встретить на рынке – эксцельза. Формой зерен она напоминает либерику, но размером меньше. Является самым редким видом кофе. Это обусловлено тем, что кофейные деревья этого вида достигают в высоту 20 м, что усложняет сбор зерен, который выполняется вручную. Эксцельза имеет яркий аромат, напоминающий мед или цветочные оттенки. Во вкусе и послевкусие можно ощутить хлебные, пряные, фруктовые ноты.
В зависимости от географии произрастания дерева, под влиянием климата, состава почвы, количества влаги и солнечных дней кофе одного и того же вида обретает различные оттенки вкусов и ароматов. Поэтому их разделяют на сорта. Обычно названием сорта служит наименование страны или места, где кофе выращен. Ниже мы приводим особенности вкуса и аромата наиболее распространенных сортов кофе, представленных в продаже.
Обращаем внимание, что по виду все эти сорта, как правило, арабика, так как робуста крайне редко используется сама по себе.
Страна произрастания кофе
Послевкусие и аромат
Бразилия
Вкус и аромат: более выражен оттенок шоколада, орехов;
Послевкусие: имеет мягкую кислинку
Гавайи
Вкус и аромат: мягкий, сбалансированный кофе, обладает тонким ароматом;
Галапагосы
Вкус и аромат: насыщенный, с мягкой горчинкой, имеет хлебные и ореховые оттенки;
Послевкусие: дымные нотки
Гватемала
Вкус и аромат: оттенки горького шоколада, карамели, ванили, злаков;
Послевкусие: горький шоколад
Гондурас
Вкус и аромат: шоколадные оттенки;
Послевкусие: чувствуется ягодная кислинка, шоколад
Замбия
Вкус и аромат: сбалансированный, мягкий, цветочно-медовые ноты в аромате;
Послевкусие: сладковатый оттенок.
Зимбабве
Вкус и аромат: кислинка, ягодные оттенки;
Послевкусие: пряное, может иметь «перчинку»
Камерун
Вкус и аромат: тонкий аромат цветов, может обладать медовыми оттенками;
Послевкусие: легкая сладость
Кения
Вкус и аромат: шоколадные оттенки, иногда пряные;
Послевкусие: фруктовая кислинка
Страна произрастания кофе
Послевкусие и аромат
Колумбия
Вкус и аромат: шоколадно-ореховые нотки;
Коста-Рика
Вкус и аромат: хлебные и шоколадные оттенки, также чувствуется кислинка ежевики или винограда;
Послевкусие: кислинка и горький шоколад одновременно
Мексика
Вкус и аромат: мягкий, сбалансированный, орехово-фруктовые оттенки в аромате;
Послевкусие: без ярко выраженных кислинки или горчинки
Никарагуа
Вкус и аромат: плотный, насыщенный, шоколадные оттенки в аромате;
Послевкусие: солоновато-кислый оттенок
Сальвадор
Вкус и аромат: мягкий вкус, сладковатый и тонкий аромат;
Послевкусие: легкая горчинка, сладость
Суматра
Вкус и аромат: мягкий вкус и миндальные нотки в аромате;
Послевкусие: тонкий ореховый оттенок
Уганда
Вкус и аромат: мед и цветы в аромате, сладковатый во вкусе;
Послевкусие: карамель и апельсин
Эфиопия
Вкус и аромат: ягоды, шоколад в аромате;
Послевкусие: виноград, ежевика, шоколад
Вкус и аромат: чувствуются нотки какое, шоколада, пряностей в аромате;
Послевкусие: орехи, сухофрукты
Ямайка
Вкус и аромат: ореховые и ягодные оттенки во вкусе;
Послевкусие: пряность и кислинка
В зависимости от того, какие оттенки вкусов и ароматов кофе вам больше нравятся, стоит выбирать сорт.
Кроме того, если любите экспериментировать и пробовать новое, зерна можно мешать между собой. Например, смешав «Кению» с «Коста-Рикой» в соотношении 1/1 вы получите более сбалансированный во вкусе и дымно-шоколадный, с мягкой кислинкой в послевкусие напиток. Так, можно делать «домашние» смеси. Главное — не бойтесь пробовать новое.
Именно обжарка «раскрывает» кофейные зерна, позволяет их маслам «выйти» наружу и придать им те вкус и аромат, который всем так нравится.
Слабая (светлая) обжарка кофе: зерна будут иметь светлый оттенок и матовую поверхность, аромат — тонкий и мягкий, иногда еле уловимый, во вкусе и в послевкусие — более выражены кислые ноты.
Средняя обжарка кофе: зерна становятся более темного оттенка; приготовленный напиток обладает очень мягкой кислинкой во вкусе или она отсутствует вовсе и сладостью в послевкусии, может иметь оттенки какао или темного шоколада.
Сильная обжарка кофе: зерна имеют темно-коричневый цвет, маслянистую поверхность; готовый напиток будет иметь ярко выраженную горчинку и оттенок темного шоколада.
Высшая степень обжаривания кофе: самые темные и маслянистые зерна, оттенок цвета может варьироваться от темно-коричневого до почти черного; имеют очень яркую горечь в послевкусие, может иметь дымные оттенки в аромате и вкусе.
От помола кофе зависит очень многое. Например, то, как раскроется его аромат и вкус, а также способ приготовления напитка.
Самый мелкий (сверхтонкий, пыль) помол — «частицы» больше напоминают муку; идеально подходит для приготовления кофе в турке и «по-турецки», то есть для простого заваривания кипятком в кружке.
Мелкий (тонкий, эспрессо) помол — по внешнему виду похож на поваренную соль; именно этот помол используют для приготовления эспрессо в эспрессо-машине.
Средний помол — с виду размер «частиц» напоминает белый сахар; подходит для приготовления кофе в гейзерной и сифонной кофеварках, кемексе, или через воронку с фильтром, а также для заваривания во френч-прессе.
Крупный (грубый) помол — размер «частиц» похож на коричневый рассыпной сахар, который продают в магазинах; лучше всего подходит для приготовления кофе через фильтровую кофеварку.
От помола кофе зависит с какой скоростью через него будет проходить вода. Представьте, что вы пропускаете жидкость через песок и гальку. Естественно, в первом случае она будет просачиваться немного дольше. Так же и с кофе.
То есть, чем мельче помол, тем более насыщенный и интенсивный вкус у готового кофейного напитка. Однако, это не значит, что для каждого способа приготовления вам нужно молоть кофе до состояния «пыли». Готовый напиток, приготовленный из кофейных зерен сверхтонкого, тонкого или среднего помола отлично подойдет для первой половины дня, из крупного — для вечера.
Сертификация кофе — это что-то вроде аттестации, которая проводится сторонними организациями. Они проверяют производство кофе на соответствие стандартам. Сертификат может указывать на то, что готовый продукт экологически чистый, ни на одном из этапов производства кофе не использовались никакие химические элементы или добавки.
Сертификация продукта нужна, чтобы поддерживать производителей. Для компаний, которые занимаются кофе, этот документ является чем-то вроде «имени», тем, что вызывает доверие, а для потребителя — указателем, что продукт был выращен с соблюдением определенных условий.
Чтобы получить такой сертификат, на кофейной плантации минимум три года не используют пестицидов, гербицидов и удобрений, не входящих в ограниченный список. В качестве удобрений производитель использует исключительно экологически чистые продукты, например, компост.
Кроме того, чтобы получить сертификацию Organic, кофе не только выращивают в экологически чистых условиях, но и перевозят, хранят и даже обжаривают отдельно от неорганического. То есть, сертификацию помимо фермеров проходят транспортная и обжарочная компании.
Сертификация поддерживает условия труда и оплаты на фермах в развивающихся странах. Она распространяется не только на кофе, но и другие продукты.
Fair Trade означает, что на кофейных плантациях не использовался детский труд. Кроме того, компания, которая проводит сертификацию, регулярно проверяет, чтобы рабочие получали достойную оплату, а их труд был безопасен.
Ранее Rainforest Alliance (RFA) и UTZ были двумя разными сертификациями, но с 2017 года они объявили о «слиянии».
Цель этих сертификаций — обеспечить работникам ферм достойные условия труда, поощрять производителей заботиться о природе и выращивать кофе без ущерба для флоры и фауны (без вырубки лесов под плантации, изменения русел рек для полива и тп).
Эта сертификация также несет за собой цель — помощь природе, но более узкой направленности. Под плантации вырубают леса, чтобы дать кофе больше солнечного света, а исчезают деревья — исчезают и птицы. Чтобы сохранить их популяции, в Смитсоновском институте (Smithsonian Institution) разработали сертификацию Bird friendly.
Чтобы получить эту сертификацию, необходимо соблюдать более жесткие требования. Во-первых, весь кофе должен получить сертификат Organic, во-вторых минимум 40% зерен должны быть выращены в тени деревьев, то есть без вырубки лесов.
Ориентироваться на сертификаты или нет – личное дело каждого. При этом важно понимать, на вкусовые и ароматические характеристики зерен влияет множество факторов — от количества осадков, до упаковки и перевозки готового продукта на полки магазина. Один и тот же кофе купленный вами в разное время может отличаться вкусом, ароматом или послевкусием. Кроме того, на вкус непременно повлияют вода, которую вы используете и способ приготовления напитка.
Очень часто мы выбираем кофе, опираясь на рекомендации знакомых или консультанта в магазине, не пытаясь разобраться в условных обозначениях на обороте пачки. И очень зря. Кофейная этикетка, если уметь ее читать грамотно, может раскрыть все секреты зерна, спрятанного под упаковкой. И, на самом деле, научиться этому совсем не сложно.
Вкус кофе, пожалуй, в первую очередь зависит от вида. Самые популярные из них – робуста и арабика. Именно они на слуху и составляют 98 проц. всего объема промышленно выращенного кофе. При этом на арабику приходится 70 проц. всего урожая. Что не удивительно, ведь арабика имеет интенсивный вкус и множество разнообразных послевкусий, в зависимости от региона произрастания и ее разновидности. Робуста, возможно, менее интересна на вкус, но в ней больше кофеина. Следовательно, робуста – более крепкий кофе, истинный энергетик. Но при этом кофеин дает горечь и терпкость напитку.
Такая разная арабика
Кофейная этикетка, как правило, дает представление не только о том, какой вид кофе в упаковке, но и о его разновидности. И, если Вы наверняка знаете свои предпочтения, разобраться будет не сложно. Так, к примеру, арабика имеет две основные разновидности. Первая – типика. В зависимости от региона произрастания ее могут называть криолло, суматра, блю маунтин или марагоджип. Эти названия просто нужно зазубрить, если типика — Ваш фаворит. А это вполне возможно, ведь именно типика имеет мягкие фруктовые нотки и легкое тело.
Вторая популярная разновидность арабики – бурбон (он же пакас, катурра, лаурина). Ничего общего с кукурузным виски он не имеет, а назван так в честь о. Бурбон, куда эту разновидность кофе в 18 веке привезли французы. Бурбон – очень сладкий кофе, с ярко выраженным фруктовым или цветочным послевкусием и плотным телом.
Геша (гейша) – еще одна разновидность арабики из дикой Эфиопии. Как и положено гейше, эта разновидность кофе имеет тонкий, едва уловимый цветочный аромат (часто жасминовый). Во вкусе присутствуют нотки тропических фруктов, а иногда – персика. Кстати, геша считается одним из самых дорогих сортов арабики.
При желании, можно найти и более диковинные подвиды. Например, если кофейная этикета гласит, что в руках у вас пакамара, то готовьтесь почувствовать в чашке свежезаваренного кофе нотки ананаса и топленой ириски. А если к Вам попал кофе катуай, он будет сладким даже без дополнительных подсластителей.
Робуста не так многогранна, как арабика. И, собственно, разновидностей не имеет. Поэтому, если на кофейной этикетке упаковки из масс-маркета Вы прочтете «робуста», готовьтесь к удвоенной дозе кофеина, полному отсутствию кислотности и тяжелым ореховым или древесным нотам. Если это спешиалти робуста, оттенки вкуса будут мягче и деликатнее, Вы сможете почувствовать мягкие кремовые нотки какао или свежесть цитрусовых.
В чистом виде зерна робусты продаются крайне редко. Скорее ее можно встретить в составе блендов или растворимого кофе. Но именно робуста дает те самые восхитительные крема в эспрессо.
Еще один немаловажный критерий, который основательно влияет на вкус кофе – степень обжарки зерна. От того, насколько грамотно и в какой степени она выполнена, напрямую зависит, сумеет ли кофе открыть свой аромат и вкус.
Традиционная кофейная этикетка содержит такие понятия относительно степени обжарки: светло-средняя, средняя и темная или light, medium, dark. И, большинство кофеманов (гурманы не в счет) предпочитают кофе либо средней, либо светло-средней обжарки. Хотя, если обжарщик плохо знает свое дело и недожарит зерно, кофе будет иметь травянистый и неприятно кислый привкус. Пережаренные зерна дают напитку горечь и аромат подгоревшего злака.
Но последнее веянье кофейной моды велит выбирать кофе не собственно по степени обжарки, а по тому, как именно этот тип обжарки раскрывается при том или ином способе заваривания. Так, на этикетке можно встретить прямые рекомендации: «обжарка под эспрессо» или «для гейзерных кофеварок ». Или же эту информацию производитель передает в иллюстрированном виде.
Дата обжарки зерна — обязательная цифра, на которую следует обратить внимание. Обычно производители указывают срок годности, ведя отсчет именно от даты обжарки. Как правило, дают зерну 12, а то и 18 месяцев. Что, собственно не противоречит ГОСТу. Но истинный кофейные гурманы уверяют, что кофе хорош лишь в том случае, если с даты обжарки прошло не более месяца. Иначе зерно попросту теряет вкус.
Мы же рекомендуем всегда обращать внимание на упаковку. Если это трехслойная упаковка с обратным клапаном, то, действительно, обжаренное год назад зерно при правильных условиях хранения сбережет свежесть и все вкусовые качества. Другое дело, если упаковка уже была вскрыта. Вот от этого момента лучше и начинать отсчет: уже через 2-3 недели вкус заваренного напитка будет не ярко выраженным и плоским.
Кофейная этикетка обычно содержит информацию о том, какую обработку прошло зерно: сухую (натуральную), мытую или хани (полумытую). И, если для дилетантов это не имеет принципиального значения, то гурманы точно знаю, что мытый кофе кислотнее, имеет более легкую, шелковистую текстуру.
Полумытое зерно, которое подверглось обработке хани почти такое же сладкое, как и кофе сухой обработки. Но без ярких фруктовых нот и цитрусовых оттенков вкуса. Зато тело заваренного напитка получается сливочным, имеет легкий медовый привкус.
Кофейные плантации располагаются в высокогорьях – это общеизвестный факт. Арабика прекрасно себя чувствует на 2,3-2,5 тыс. метров над уровнем моря. Робуста менее прихотлива, легче переносит жару, а, значит, может расти и ниже.
Что дает знание высоты произрастания кофе в пачке потребителю? На самом деле — многое. Чем выше указанная цифра, тем комфортнее условия созревания. А, значит, ягоды кофе сумели накопить достаточно сахара и в чашке напиток раскроется многообразием вкусовых оттенков.
Другие условные обозначения
Год сбора урожая — не обязательная маркировка кофейной этикетки, но уважающие себя производители обязательно указывают эту дату. И Ваша задача купить кофе самого свежего сбора из всех доступных, потому что зеленое зерно имеет свойство терять вкусовые качества со временем.
Очень часто этикетка содержит один из двух малопонятных терминов для обывателя: single origin или бленд. Первый означает, что в упаковке моносорт кофе, выращенный в одной местности. В идеальном варианте – на одной ферме, но чаще – просто в одном регионе или даже стране.
Бленд – это смесь зерен кофе разных сортов или одного сорта, но из разных стран. Смешивают кофе, как правило, для улучшения его качеств, чтобы добиться эксклюзивного вкуса. Но иногда на такой шаг производитель идет и чтобы удешевить продукт, смешивая более дорогие сорта с бюджетными. Подробно о блендах мы рассказывали ранее.
Также этикетка неприменимо содержит отсыл к тому, в какой местности выращен кофе, часто с указанием конкретного региона, а иногда и названия фермы. Высший пилотаж — указывать имя владельца фермы.
Вот, пожалуй, и все премудрости. Тех, кто к концу текста окончательно запутался и отчаялся разобраться в условных обозначениях, спешим обрадовать: большинство современных производителей доступным языком характеризуют вкусовой профиль кофе на этикетке. А, по большому счету, ради вкуса все и затевается. Так что на остальные показатели можно просто закрыть глаза, если, конечно, вы не отчаянный кофеман, изучивший вопрос до самых мельчайших нюансов.
Вкусовой профиль составляется специалистами во время капинга (дегустации) после обжарки. Он имеет множество показателей, но кофейная этикетка обычно содержит лишь основные из них: ноты вкуса, степень кислотности и сладости, послевкусие, плотность тела и пр. Это своего рода подсказка для новичков. Но все ведь с чего-то начинают.
Теперь вы знаете какие однокоренные слова подходят к слову Мелко зерновой кофе как пишется, а так же какой у него корень, приставка, суффикс и окончание. Вы можете дополнить список однокоренных слов к слову "Мелко зерновой кофе как пишется", предложив свой вариант в комментариях ниже, а также выразить свое несогласие проведенным с морфемным разбором.