Положение о бракеражной комиссии
на заседании Педагогического совета
Протокол от ____________________
Директор школы____________ О.В.Тетерина
Приказ от 01.09.2014 года № 27/16
Положение
о бракеражной комиссии
МКОУ «Троицкая средняя общеобразовательная школа № 50»
Талицкого городского округа Свердловской области
1.2. Бракеражная комиссия работает совместно с профсоюзным комитетом и Советом школы.
1.3. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется действующими СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами, нормативным актами школы.
2.1. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы по согласованию с Советом школы. Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом директора школы.
2.2. Бракеражная комиссия состоит из ответственного по питанию, медицинского работника школы, заведующего производством столовой..
3.1. Бракеражная комиссия должна способствовать обеспечению качественным питанием обучающихся.
3.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за работой пищеблоков, в том числе:
— осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
— проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;
— ежедневно следит за правильностью составления меню;
— контролирует организацию работы на пищеблоке, чистоту посуды, оборудования и помещений, наличие маркировки на оборудовании, посуде, хозяйственном инвентаре и полотенцах;
— осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;
— проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям воспитанников, обучающихся в основных пищевых веществах;
— следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
— периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
— осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д., в соответствии с Правилами бракеража пищи (Приложение 1 к настоящему положению);
— проверяет наличие суточной пробы;
— определяет фактический выход одной порции каждого блюда;
— проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей.
3.3. При проведении проверок пищеблоков бракеражная комиссия руководствуется Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
3.4. Бракеражная комиссия имеет право:
— в любое время проверять санитарное состояние пищеблока;
— проводить контрольное взвешивание, присутствовать при получении продуктов, закладке продуктов;
— проверять выход продукции;
— контролировать наличие суточной пробы;
— проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;
— проверять качество поставляемой продукции;
— контролировать разнообразие и соблюдение десятидневного меню;
— проверять соблюдение правил хранения продуктов питания;
— вносить на рассмотрение руководства школы предложения по улучшению качества питания и повышению культуры обслуживания.
3.5. Бракеражная комиссия не реже 1 раза в полугодие отчитывается о работе по осуществлению контроля за работой пищеблоков на совещаниях при директоре или на заседаниях профкома.
4.1. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном журнале и оцениваются по четырех балльной системе. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению замечаний.
4.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей, заносятся в бракеражный журнал.
4.3. Решения комиссии обязательны к исполнению руководством школы и работникам пищеблоков.
Приложение 1
«01» сентября 2014 г.
Правила бракеража пищи
В МКОУ «Троицкая средняя общеобразовательная школа № 50»
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
3.Органолептическая оценка первых блюд
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
3.2. При оценке внешнего вида супов и тушеных овощей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, не ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен. Посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный вкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
Оценка «отлично» – блюдо приготовлено в соответствии с технологией, ставится блюдам и кулинарным изделиям при условии их соответствия по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утверждённой рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка «хорошо» – незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить, ставится блюдам и кулинарным изделиям, имеющим один незначительный дефект (недосолен, не доведён до нужного цвета и др.).
Оценка «удовлетворительно» – изменения в технологии приготовления привели в изменению вкуса и качества, которые можно исправить, ставится блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для употребления в пищу без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» (брак) – изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче блюдо не допускается, требуется замена блюда дается изделиям, имеющие следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкуси запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
5.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в бракеражный журнал установленной формы, оформляются подписями, лиц, осуществивших проверку продукции.
5.3. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др.
5.4. Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная членом бракеражной комиссии, осуждается на заседании бракеражной комиссии. О данном факте составляется акт, который доводится до директора школы.
5.5. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.
Журнал бракеража: как и зачем заполняется
Журнал бракеража – один из основных документов в общепите, заполнение которого обязательно согласно действующему законодательству (ФЗ-№52). Какие данные в него заносятся, и с какой целью? Как вести журнала бракеража? Чем грозит его отсутствие? Детально разбираемся в этой статье.
Зачем вести журнал бракеража в общепите?
Журнал бракеража продукции разработан для контроля органолептических характеристик полуфабрикатов и готовых товаров общепита. Оцениваются такие ключевые показатели, как запах, цвет, внешний вид, вкус и консистенция. Это позволяет своевременно выявить испорченные продукты, а также гарантировать качество и безопасность готовых блюд.
Заполнение журнала бракеража готовой продукции обязательно контролируется руководством предприятия общепита (в том числе, столовых в общеобразовательных учреждениях). Данные вносятся ответственным лицом – шеф-поваром, его помощником или медицинским работником.
Штраф за отсутствие документа
Процедура заполнения журнала бракеража
Журнал бракеража готовой продукции – это тетрадь с прошитыми и пронумерованными страницами. Концы прошивки должны обязательно быть оклеены, заверены мокрой печатью и живой подписью руководителя учреждения. Также на первой странице указывается дата начала ведения документа. Как заполнять журнал бракеража? Ответственное лицо после оценки блюда или полуфабрикатов вносит данные в виде отметки, соответствующей их качеству. Ориентировочные критерии, на которые необходимо ориентироваться, приведены в таблице.
| Оценка качества | Соответствующие показатели |
| Отлично | Продукция или блюда обладают всеми выдвигаемыми к ним гигиеническими и рецептурными характеристиками. Их цвет, аромат, консистенция, вкус и внешний вид полностью удовлетворяют требования. |
| Хорошо | Оцениваемые изделия имеют параметры, незначительно отклоняющиеся от нормативов. Например, готовые блюда могут быть немного недосоленными. |
| Приемлемо | Продукция характеризуется весомыми отклонениями от требований, но может безопасно без дополнительной переработки отпускаться клиентам. Органолептические показатели, оказывающие непосредственное влияние на здоровье человека, имеют допустимые значения. Примером может послужить ощутимо пересоленное блюдо, приготовленное из свежих продуктов и абсолютно безопасное. |
| Неудовлетворительно | Оцениваемые товары имеют критические отклонения от санитарно-гигиенических правил и могут спровоцировать проблемы со здоровьем у покупателей. Среди них чаще всего встречаются кислый запах, несвойственная консистенция, утрата формы или цвета. Также сюда входят готовые блюда, которые оказались недожаренные или подгорелые. |
Бракеражный журнал скоропортящихся продуктов
Контроль таких товаров осуществляется особенно тщательно и ведется отдельно. Он призван не допустить использование скоропортящейся продукции низкого качества, которая быстро приходит в непригодность. Её необходимо сразу же списать и утилизировать в станциях сбора отходов.
Что отмечается в таком журнале бракеража? Он представляет собой таблицу с данными о приемке товаров и их поступления на пищеблок. Ниже представлен образец его заполнения.
Пример заполнения журнала бракеража готовой продукции
Периодически рекомендуется проводить внеплановую оценку продукции не одним лицом, а специально созданной комиссией из 3-4 человек. Это позволяет проверять добросовестность рабочего персонала. Но такое требование не является обязательным по СанПиНу, решение о его воплощении остается за руководством заведения общепита.
Заключение
Журнал бракеража – отличный помощник в контроле качества продукции и готовых блюд. Он поможет удерживать репутацию заведения на должном уровне. Важно помнить, что его заполнение требуется законодательством, поэтому является обязательным для всех предприятий общепита.
Также следует учесть, что проверка органолептических параметров без внесения данных и регулярного заполнения журнала бракеража готовой или скоропортящейся продукции не признается контролирующими органами. Чтобы избежать штрафных санкций, необходимо тщательно следить за его правильным ведением на постоянной основе.
Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда
Бракераж – это всесторонняя проверка пищевой продукции. При этом процедура затрагивает каждую партию готовой продукции. В результате такого контроля проверяется, насколько соблюдаются требования и нормы санпин. При этом оценка и контроль делаются специальной комиссией. Все выводы заносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения которого будем изучать далее.
Цели бракеража
У такой контрольной процедуры есть определенные функции:
Википедия также дает полноценное объяснение такой контрольной проверке и ее значение для ресторанов.
Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции
Бракеражный журнал – это документ, куда вносится выписка о дегустируемых блюдах с оценкой их качественных характеристик. Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.
Прежде всего, производится органолептическая проверка. На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:
Для проверки предприятий создается специальная комиссия для контроля, в которую входит директор, шеф-повар и заведующий производства. Обязательный контроль готовой продукции производится на основании постановления главврача санитарной службы РФ №20, № 4303. Особенно строгий подход к школьной столовой и столовой в детском саду. В п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 говорится, что руководящее лицо учреждения должно проводить оформление специальной документации. Речь идет не только о бракеражных журналах, но и о разных журналах контроля качества и осмотрах персонала на респираторные заболевания и гнойничковые болезни, которые требуются в ДОУ.
В специализированных организациях для несовершеннолетних ведется журнал сырой продукции, а также документ входного контроля продукции и документ готовых блюд. Аналогичная документация требуется и при питании в различных лечебных организациях. В этом случае фиксацией всех данных занимаются медицинские работники. Особые требования есть и при аутсорсинге.
Результаты проверки вносятся в журнал. В графы записываются такие данные, как:
Есть специальный видеоурок, где можно посмотреть, как пользоваться таким документом.
Выглядит журнал, как книга с обложкой. Может использоваться специальный титульный лист. Оформление документа выполняется с помощью шнуровки. Ответственность за его хранение несет завпроизводством. Посмотреть образец и пример его заполнения можно на сайте. Бланк можно скачать бесплатно и распечатать.
Кто же может осуществлять контроль? Вместо комиссии вести документ может старший повар или кондитер. Данное право предоставляется с учетом профессиональных качеств и квалификации специалиста. В этом случае ведение предполагает, что повар должен сам пробовать блюда и записывать данные в документ. При этом для подтверждения нужно ставить подпись.
Качество блюд зависит не только от поварского мастерства, но и от свежести продуктов, рецептуры и соблюдении технологий. Такое оформление свидетельствует, что на предприятии есть контроль качества.
Купить журнал можно в магазинах канцтоваров. Множество интернет-магазинов в Москве, в Дзержинске и других городах предлагают данную продукцию с доставкой. Его можно приобрести в разных городах: Уфа, Новосибирск, Краснодар, РБ также предлагают приобрести такую книгу. Многие сайты предлагают подобную продукцию.
Бракеражный процесс
Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях.
Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:
Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте. При этом применим только естественный тип освещения. При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок. Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов.
Штучные изделия выбираются из разных противней. Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз.
Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима. В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %. Определенные нормы имеют суши и роллы.
Контрольная проба жидких блюд берется без мяса и сметаны. Чтобы проверить напитки и блюда из молочных продуктов, берется проба молока. При этом выявляется, не из сухого ли молока они были сделаны.
Кроме того, проверяются особенности хранения продуктов в пищеблоке. Учитываются и проверяются также алкогольные напитки и их продажа.
Если появляются сомнения в качестве и свежести продукта, блюдо переправляется в лабораторию на анализы, где проверяется срок годности и качество изделия. Все это фиксируется в акте отбора проб.
Все продукты для лаборатории упаковываются в посуду с плотными крышками, а затем емкости пломбируются. После проверки комиссия проставляет необходимые отметки.
Формы
В зависимости от отрасли и типа организации стоит отметить следующие разновидности документов:
Правила ведения журнала
Оформление документа проводится с учетом следующих правил:
Вывод
Любое предприятие общественного питания, которое дорожит своей репутацией, ведет такой журнал.
Как написать бракеражный журнал
В статье ответим на вопросы:
Какие журналы обязательны в общественном питании по СанПиН 2.3/2.4.3590-20
В приложениях к новым санитарным правилам приведены всего пять рекомендуемых форм журналов. При этом обязательных журналов может быть шесть.
Согласно новым санитарным правилам СП 2.3/2.4.3590-20 к организации общественного питания населения для коммерческих предприятий общественного питания (кафе, бары, рестораны) обязательными во всех случаях являются журналы:
Если используются фритюрные жиры, то добавляется:
Для медицинских организаций (по СанПиН 2.3/2.4.3590-20) необходимо ведение:
Остальные журналы ведутся по необходимости. Наличие или отсутствие тех или иных журналов следует обосновать в процессе разработки процедур ХАССП для каждого конкретного объекта.
Группа ХАССП предприятия общественного питания сама определяет, как будет обеспечиваться документирование информации согласно ст. 10, п. 3, пп. 6, ТР ТС 021/2011, исходя из ассортимента блюд, сырья, оборудования, результатов лабораторных проб готовых блюд, наличия/отсутствия жалоб потребителей, планировки помещений, поточности технологических процессов и пр. Поэтому количество журналов контроля на разных предприятиях общественного питания будет отличаться.
Извлечение из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
«3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции».
Все журналы можно вести на бумажном и/или электронном носителях, подробнее об этом расскажу ниже.
Примерные формы журналов есть в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и МР 2.3.6.0233-21.
Гигиенический журнал (журнал здоровья, учет гнойничковых заболеваний)
Гигиенический журнал (приложение № 1 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). В данном журнале объединены ранее обязательные «журнал здоровья» и «журнал учета гнойничковых заболеваний». Теперь перед выходом на смену сотрудник должен дважды расписаться:
— об отсутствии у него и членов его семью инфекционных заболеваний;
— об отсутствии ОРВИ и заболеваний кожи рук.
Медицинский работник или сотрудник ответственный за допуск персонала к работе (шеф-повар, су-шеф, заведующий производством) должен поставить отметку и подпись о допуске сотрудника на смену или его отстранении.
Журнал является обязательным для всех предприятий и объектов общественного питания.
Рекомендуемая форма журнала:
Журнал учета температуры в холодильниках
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (приложение № 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Нужен для контроля исправности холодильного оборудования и условий хранения пищевой продукции.
Ведение журнала позволяет снизить риск порчи продукции, а также, при необходимости своевременно произвести ремонт оборудования или его настройку.
Обычно его заполняют утром, до начала смены – этого бывает достаточно, хотя иногда 2-3 раза в день – зависит от внутренних стандартов предприятия.
Журнал является обязательным для всех предприятий и объектов общественного питания.
Рекомендуемая форма журнала:
Журнал учета температуры и влажности на складе
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (приложение № 3 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Этот журнал позволяет контролировать соблюдение условий хранения пищевой продукции в складских помещениях.
Журнал является обязательным для всех предприятий и объектов общественного питания.
Нужно помнить, что журнал предполагает обязательное наличие в местах хранения измерительного оборудования для определения температуры и влажности в помещении.
В качестве инструмента контроля температуры и влажности в помещении используют:
— гигрометр психрометрический (ВИТ-1 или ВИТ-2).
— допускается использование электронных гигрометров.
Рекомендуемая форма журнала:
Журнал учета использования фритюрных жиров
В новом СП 2.3/2.4.3590-20, п. 4.3, указано требование фиксировать в электронном или бумажном виде информацию о замене фритюрных жиров. Значит, минимум ещё один журнал нужно принимать во внимание – журнал учета использования фритюрных жиров.
Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.
Рекомендуемая форма журнала:
Контролировать качество фритюра можно как с помощью традиционного метода органолептической оценки, так и при помощи тест полосок.
Журнал бракеража готовой продукции
Журнал бракеража готовой пищевой продукции (приложение № 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Он не является новым, но его ведение, согласно новым санитарным правилам, его обязательное ведение предписано медицинским организациям и учреждениям;
Рекомендуемая форма журнала: 
Бракеражный журнал в кафе, ресторане при работе по индивидуальным заказам (À La Carte)
1. Необходимость ведения бракеражного журнала в кафе, ресторанах, столовых, определяется при разработке процедур ХАССП. Обязателен бракеражный журнал, согласно СП 2.3/2.4.3590-20, только в медицинских организациях.
2. Ведение бракеражного журнала в кафе и ресторанах может быть целесообразно, если большими партиями делаются заготовки. При этом, бракераж заготовок и полуфабрикатов можно заменить процедурой маркировки заготовок.
3. Бракеражный журнал будет полезен в кафе и ресторанах, где используют замороженные кондитерские изделия. В журнале можно регистрировать дату и время разморозки пирожного или торта для контроля его сроков годности. Но можно заменить журнал маркировкой, указывая время постановки на дефростацию.
4. Бракеражный журнал также можно использовать для учета замены приправ на столах в зале обслуживания (соль, перец, масло, соусы). Это позволяет вести контроль их сроков годности. Конечно, журнал можно назвать иначе, но сам принцип контроля качества и сроков реализации пищевой продукции остается прежним, ведь термин «бракераж», означает не только оценку изделия по его качествам, но также отбор недоброкачественных, бракованных товаров или изделий.
5. При проведении бракеража в ресторане возможен индивидуальный бракераж поваром, а не комиссией. Если блюда готовятся индивидуально, по меню (не партиями) достаточно проводить бракераж без пробы на вкус. При этом необходимо контролировать выход блюда (массу), оценивать запах, цвет на соответствие тому, что указано в технико-технологической карте блюда (ТТК).
Вот как это описано в ГОСТ 30390-2013: «п. 7.1 Продукцию общественного питания, реализуемую в зале предприятия общественного питания, принимают (оценивают) по нормам выхода и органолептическим показателям качества: при массовом изготовлении – путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции — путем личного контроля ответственного изготовителя по внешнему виду и запаху».
6. Можно, например, оформить приказ об индивидуальном бракераже блюд поваром цеха и разработать для этого инструкцию. Фиксировать бракераж (оценку), можно в программе учета, при гашении заказов на выдаче блюд.
7. Также можно возложить ответственность за бракераж на выдающего повара, например, су-шефа. Фиксировать бракераж через программу учета. Время приготовления в подобных программах фиксируется автоматически, а отметку о качестве – оценку, можно ввести при выдаче.
8. Если же вы не используете бракеражный журнал, то стоит определить, каким образом, какими процедурами будет контролироваться качество блюда на выходе, сроки годности и время подачи. Главная задача здесь – гарантировать безопасность блюда, подаваемого потребителю.
Бракеражный журнал в столовых при изготовлении блюд и изделий партиями
1. Так как в столовой блюда и изделия готовятся партиями, ведение бракеражного журнала целесообразно. Это позволяет зафиксировать:
— время готовности блюда;
— степень готовности (качество и соответствие ТК или ТТК);
— кто дал разрешение на реализацию;
— сроки годности блюд и изделий на раздаче;
— когда продукция должна быть снята с реализации и утилизирована.
2. Ведение бракеражного журнала целесообразно как в бюджетных организациях (школы, детские сады, медицинские учреждения), так и в коммерческих столовых.
3. Возможны и другие способы контроля качества изготавливаемой продукции. Для этого необходимо определить процедуру в рамках разработки процедур ХАССП.
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции (приложение № 5 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Этот журнал также не является новым. Его ведение, согласно новым Правилам, упоминается только в разделе с требованиями для медицинских организаций.
Ведение этого журнала целесообразно для:
— контроля скоропортящейся продукции в бюджетных учреждениях (детские сады, школы, больницы). Для учета, например, сроков годности молочной продукции, которая приходит в больших количествах. Журнал позволяет вести учет прихода и остатков старых партий продукции.
— для организаций и учреждений, которые обеспечиваются готовой пищевой продукцией внешними организациями (например, фабриками социального питания). В таком случае, журнал позволит при приемке готовых изделий обозначить время приемки блюд, проверить дату выработки, провести органолептическую оценку, вести учет времени реализации, обозначить кто принял продукцию, количество порций и т.д.
В журнале содержаться все необходимые для этого разделы:
— Дата и час, поступления пищевой продукции;
— Количество поступившего продукта (в кг, литрах, шт.);
— Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта;
— Результаты органолептической оценки, поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов;
— Условия хранения, конечный срок реализации;
— Дата и час фактической реализации;
— Подпись ответственного лица;
Рекомендуемая форма журнала:
Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
7.1.3. Выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору).
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.
7.1.13. При нарушении технологии приготовления пищевой продукции, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче в медицинских организациях и организациях социального обслуживания не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой пищевой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.
Можно ли вести журналы в электронном виде?
На сегодняшний день санитарные правила разрешают ведение журналов как на бумаге, так и в электронном виде. Стоит отметить, что и ранее запрета на ведение журналов в электронном виде не было, просто в новых санитарных правилах это прописали подробнее.
Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
2.22. Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении № 1 к Правилам) на бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.
3.8. В целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности — в складских помещениях.
4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.
Какие еще журналы используют в общественном питании?
Ниже представлен перечень журналов, ведение которых не обязательно, но тем не менее, их используют для удобства контроля.
Журнал профилактического осмотра санитарно-технического состояния помещений и факторов производственной среды (вентиляция, отделка, полы, стены, окна, освещение)
Этот журнал обычно используют на крупных предприятиях, он удобен для регистрации отклонений на производстве, которые требуют дальнейшего ремонта, замены, переустановки, вызова специалистов для настройки или обслуживанию.
Журнал в общественном питании не обязателен.
Журнал проведения технического обслуживания и ремонта оборудования
Как следует уже из названия, журнал удобен для учета обслуживания оборудования. Это может быть ремонт, замена комплектующих, техническое обслуживание, замена фреона в холодильниках и т.п. Обычно, его заполняет сотрудник ответственный за ремонт оборудования, или представители сторонней организации, с которой подписан договор на обслуживание.
Журнал в общественном питании не обязателен.
Журнал учета работы бактерицидной лампы
Как известно, срок работы бактерицидной лампы 8 000 часов. Для учета этих рабочих часов и ведется журнал, он позволяет определить, когда нужно менять лампу. При этом, можно заменить этот журнал маркировкой.
Например: кафе работает без выходных, 10 часов в день, лампа включена всю смену (10 часов). При таком графике, лампа отработает 800 смен (8000/10 часов). Если лампа установлена 1 января 2021 года, ее необходимо поменять примерно с 1 по 10 февраля 2023 года. Как вариант, можно указать примерную дату её замены прямо под лампой, а для надежности указать и дату ее установки.
Журнал в общественном питании не обязателен, и как контролировать срок службы лампы, организация решает самостоятельно.
При этом, СП 2.3/2.4.3590-20 обязывает предприятия общественного питания размещать на производстве бактерицидные лампы.
Извлечение из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
2.14. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами.
Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
Журнал учета дезинсекций и дератизаций
В журнале отмечают даты проведения дезинсекций и дератизаций, удобен для больших объектов. Журнал можно заменить актами выполненных работ от организации, которая проводит эти мероприятия.
Журнал в общественном питании не обязателен.
Журнал дефростации
Этот журнал используют для:
— контроля времени и температуры дефростации замороженного сырья: свинина, говядина, птица и пр.
— контроля сроков годности (сроков реализации) кондитерских полуфабрикатов, например, когда на витрину выставляют пирожные или торты. В журнале регистрируют, когда изделия были выставлены на дефростацию (разморозку), это позволяет определить окончание их срока годности.
При этом, журнал можно заменить процедурой маркировки изделий с указанием даты и времени разморозки.
Журнал учета посещений производства (для учета лиц, не относящихся к производству)
Этот журнал позволяет контролировать посторонних лиц, не относящихся к производству пищевой продукции и при этом посещающих производственные помещения. Это могут быть внешние аудиторы, проверяющие, рабочий персонал, отвечающий за ремонт и обслуживание оборудования и т.п.
Журнал поверки измерительного оборудования
Согласно федеральному закону N 102-ФЗ «Об обеспечении единства измерений», измерительное оборудование подлежит поверке (например, весы). Периодичность поверки указывается в инструкции по эксплуатации прибора. Для ведения учета поверок и используется журнал, он целесообразен, если на объекте большое количество поверяемого оборудования. Для небольших предприятий достаточно актов поверки.
Журнал (график) учета прохождения медицинских осмотров
Этот журнал также не является обязательным, но на многих предприятиях, где количество сотрудников более 10-15 человек, он очень удобен для учета и контроля прохождения медицинских осмотров, ведь каждый раз проверять все медицинские книжки не удобно.
Некоторые организации, чаще всего это детские сады и школы, организовывают прохождение медицинских осмотров всеми сотрудниками одновременно, например в течение 2-х недель, в таком случае необходимость ведения журнала также отпадает.
Журнал учета личных медицинских книжек
Медицинские книжки должны храниться у работодателя, а для прохождения медицинских осмотров они выдаются персоналу «на руки». Журнал учета медицинских книжек, как и предыдущий, используют для удобства, при большом количестве персонала, чтобы контролировать прием и сдачу документа – чтобы не потерять.
Журнал входного контроля
Во многих организациях ведется журнал входного контроля сырья, но он не является обязательным. На сегодняшний день, чаще всего для этапа приемки разрабатывают инструкцию по входному контролю, где подробно описывают требования к приемке сырья: какие сопроводительные документы должны быть, требования к маркировке, срокам годности и пр. Например, некоторые организации указывают ограничения по остаточному сроку годности, и не принимают продукцию, если до истечения срока осталось менее чем 2/3. Но самым важным моментом на входном контроле сырья является контроль температуры и условий доставки. В момент приемки товара (сырья) необходимо проверять температуру внутри транспортного средства или температуру самой продукции, она должна соответствовать маркировке. Удобным инструментом здесь является бесконтактный термометр.
Журнал очистки сит и проверки магнитов мукопросеивателя
Во многих организациях используется оборудование для просеивания муки. Согласно инструкции по эксплуатации оборудования необходимо проверять силу магнита и очищать сито от примесей. Для контроля этих операций заводят журнал или лист контроля.
Заключение
1. Обязательными для предприятий общественного питания являются четыре журнала:
2. Для медицинских организаций необходимо ведение дополнительных журналов:
3. При разработке и внедрении ХАССП может потребоваться ведение дополнительных журналов контроля и учета в зависимости от особенностей предприятия. Например, по ХАССП следует предусмотреть журнал учета посетителей на производстве. В случае выявления брака или посторонних включений в готовые изделия или блюда, особенно на фабриках-кухнях и кондитерских цехах, определить возможные источники образования брака, и учесть это в дальнейшем, позволит журнал учета посетителей.
4. Ведение конкретных журналов определяет руководство предприятия, учитывая их целесообразность и необходимость для данного производства. Некоторые журналы могут быть удобны для внутреннего контроля технологических процессов.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Иван Александрович Позняков
Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.