Значение слова «бульон»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Существует три «цвета» бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).
Свежий бульон часто применяют как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы.
Бульон подают к столу как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцо и т. д. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов.
В продаже распространены «бульонные кубики» — концентраты быстрого приготовления.
Как блюдо бульон распространён во многих странах.
БУЛЬО’Н [льё], а, м. [фр. bouillon]. Суп, представляющий собою чистый отвар из мяса без овощей и др. приправ.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
бульо́н
1. кулин. мясной отвар, употребляемый как первое блюдо или служащий основой для приготовления различных супов или соусов
2. отвар, полученный при варке грибов, овощей и т. п.
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова вицмундир (существительное):
«Бульон» Или «Бульён»: Как Пишется Слово?
«Бульон» или «бульён»: как пишется слово?
Жаш шорпо — мясной бульон из свежего мяса к бешбармаку
Бульо́н (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить» ) — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей.
Ранее применялось слово отвар — жидкость, вода, в коей что-либо варилось, мясо, рыба и так далее. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.
Существует три «цвета» бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).
Свежий бульон часто применяют как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы.
Бульон подают к столу как самостоятельное блюдо в бульонках, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцо и так далее. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов.
В продаже распространены «бульонные кубики» — концентраты быстрого приготовления.
Как блюдо бульон распространён во многих странах.
Рыбный бульон [ править | править код ]
— рыбный бульон с кореньями и специями.
Овощной бульон [ править | править код ]
Бульоном также называют овощной отвар. Наиболее часто используется бульон на основе моркови, лука и корня сельдерея.
В японской кухне широко применяется бульон из водоросли комбу. На нём варят рис для суши и мисосиру.
Примечания [ править | править код ]
Литература [ править | править код ]
«Бульон» или «бульён»: как пишется слово?
Чтобы выяснить, как надо писать «бульон» или «бульён», нужно вспомнить правила употребления мягкого знака. Давайте вместе проанализируем существительное при помощи его и выберем нормативный вариант.
Как правильно пишется
Данное существительное, согласно нормам правописания, пишется с гласной «о» в последнем слоге – бульон.
Какое правило применяется
Разделительный «ь» обычно встречается в корне слова и разделяет согласные и гласные звуки. Как правило, он используется перед такими буквами: «е», «ё», «ю», «я». Например: пьёт, вьюн, ничья. Но есть небольшая группа слов, где «ь» используется для разделения согласных звуков и «о». Наше существительное относится к такому случаю. Сравните: шампиньон, компаньон, медальон и т.п. Именно мягкий знак заставляет слышать нас звук «ё», а не «о» при произношении лексемы. Но, несмотря на звучание, выбираем вариант с буквой «о». Такое написание легко запомнить, ведь в большинстве случаев сочетание «-ьон» встречается на конце французских заимствований.
Примеры предложений
Проверь себя: «Тканный» или «тканый» как пишется?
Как неправильно писать
Написание гласной «ё» в этом слове является ошибкой – бульён.
«Бульон» или «бульён»: как пишется слово?
Это слово часто используется в повседневной речи, но при его написании часты ошибки. Давайте разберемся, как правильно: «бульон» или «бульён», и почему.
Как пишется правильно: «бульон» или «бульён»?
В русском орфографическом словаре закреплен единственный вариант произношения: «бульон» с гласной «о» во втором слоге.
Какое применяется правило
Перед нами существительное, заимствованное из французского языка, – bouillon, где оно имеет значение «кипяток». Написание этого слова в русском языке подчиняется правилу «разделительных мягких знаков». Он обычно ставится перед гласными «я», «ё», «ю». Однако имеется группа существительных, в которых «ь» ставится, чтобы разделить гласную «о» и согласную: «медальон». Несмотря на то, что слышится гласный «ё», пишется «о». Чаще всего сочетание «ьон» наблюдается в заимствованных из французского языка словах. Этот момент можно запомнить и использовать в письменной речи.
Примеры предложений
Мама еще с вечера заготовила мясной бульон, чтобы с утра быстро сварить суп.
Во время болезни особенно хорош куриный бульон.
Как писать неправильно
«Бульён» писать неправильно, этот вариант нарушает нормы орфографии.
«Бульон» или «бульён»: как пишется слово?
«Бульон» или «бульён»: как пишется слово?
Широкоупотребительное существительное бульон» или «бульёнвызывает трудности на письме. Это слово правильно писать через гласную букву «о» или «ё»? Сможем дать ответ на этот вопрос с помощью простых правил.
Как правильно пишется?
В орфографическом словаре зафиксирован вариант написания через гласную «о» – «бульон».
Какое правило применяется?
«Бульон» – это неодушевлённое имя существительное, которое выражает значение «мясной (грибной, овощной) отвар». Так как анализируемая лексема происходит из французского языка («bouillon»), её правописание рекомендуется запомнить или проверять по словарю. Отметим, что в рассматриваемом случае мягкий знак используется для того, чтобы разделить согласную букву «л» и гласную «о».
Также следует отметить, что это существительное в любой форме пишется без буквы «й».
Примеры предложений
Как неправильно писать
Написание существительного с гласной «ё» считается некорректным – «бульён».
Также неверно: «бульйон», «бульйён», «булён».
«Бульон» или «бульён»: как пишется слово?
Сезон простуд и всевозможных лекарств от них объявляется открытым. В коротком выпуске «Грамотности» разбираемся с названием «лекарства», которое обычно выписывает не врач, а кто-нибудь очень близкий, — «бульоном». Или «бульёном» всё-таки?
Полезная рассылка «Мела» два раза в неделю: во вторник и пятницу
Правильно: куриный бульон
Это почти что лекарство прописывают многим больным. И лекарство, кстати, очень вкусное. Что не так с «бульёном»? Тут дело в произношении, которое нас подводит. Любой пятиклассник знает, что в русском языке нельзя доверять правилу «как слышу, так и пишу». И слово «бульон» — отличная иллюстрация этой мысли.
А теперь к определению. По правилам, если у прилагательного, образованного от существительного, есть суффикс «ин», пишется одна «н». «Лебединый», «гусиный», «лошадиный». И «куриный бульон», да.
Ещё больше весёлых и полезных карточек о русском языке — в «Грамотности» на «Меле» во «ВКонтакте». Подписывайтесь, чтобы всегда говорить и писать правильно!
«Бульон» или «бульён»: как пишется слово?
Бульон или бульйон как правильно?
Правильно
Бульон — единственно правильное написание существительного, которое зафиксировано во всех словарях русского языка. Пишется без буквы «й» в любом падеже. Слово является иностранным (от французского bouillon от глагола bouillir — «кипятить»), правильность написания следует запомнить.
Я люблю чистый куриный бульон.
При гастрите рекомендуют пить легкий бульон.
Бульон мама оставила в мультиварке.
Бульон из петуха выдался на славу.
Гречневый суп на курином бульоне.
Неправильно
«Бульон» или «бульён»: как пишется слово?
бульон
Смотреть что такое “бульон” в других словарях:
БУЛЬОН — отвар мяса, рыбы, грибов и овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы (см.), а также соусы (см.). Бульон мясной получается в результате варки говядины, телятины, курицы, говяжьих костей и других мясных продуктов … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
БУЛЬОН — (от франц. слова bouillon навар), прежде обозначал исключительно навар из мяса на воде; в наст, время под Б. подразумевают всякого рода навар на воде. Различают Б.: 1) из мяса, 2) из рыбы, 3) из зелени и овощей и 4) специально лечебные. Для… … Большая медицинская энциклопедия
БУЛЬОН — (франц. bouillon, от bouillir кипятить). Мясной отвар. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БУЛЬОН мясной или рыбный отвар в воде, приправленный кореньями. Полный словарь иностранных слов, вошедших в… … Словарь иностранных слов русского языка
БУЛЬОН — БУЛЬОН, булион муж., франц. мясной навар; бульонный, к нему относящийся. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Его вываривают из смеси разных мяс и дичи. Рыбный бульон, уха. | В торговле бульон, золотая … Толковый словарь Даля
бульон — Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок… … Кулинарный словарь
бульон — бульончик, еврейский (стрептоцид, аспирин), (трупный) отвар, первое, пашот, консоме Словарь русских синонимов. бульон сущ., кол во синонимов: 18 • барбакоа (2) • … Словарь синонимов
БУЛЬОН — [льё], бульона, муж. (франц. bouillon). Суп, представляющий собою чистый отвар из мяса без овощей и др. приправ. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
БУЛЬОН — [льё ], а ( у), муж. Отвар мяса (а также рыбы, грибов, овощей). Куриный б. Грибной б. Получать, иметь б. от чего н. (перен.: получать, иметь выгоду, барыш; разг. шутл.). | прил. бульонный, ая, ое. Бульонные кубики (концентрат мясного бульона в… … Толковый словарь Ожегова
бульон — бульон. Произносится [бульён] … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
бульон — I. БУЛЬОН I а, м. bouillon m. 1. кулин. Сухой концентрат бульона. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Даль. Мы должны были запастись в англии знатным количеством пива, горчицы, перцу, булиону, сахару … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Бульон — У этого термина существуют и другие значения, см. Бульон (значения) … Википедия
Книги
Другие книги по запросу «бульон»
«Бульон» или «бульён»: как пишется слово?
«Бульон» или «бульен» как пишется?
Чтобы выяснить, как надо писать «бульон» или «бульён», нужно вспомнить правила употребления мягкого знака. Давайте вместе проанализируем существительное при помощи его и выберем нормативный вариант.
Как правильно пишется
Данное существительное, согласно нормам правописания, пишется с гласной «о» в последнем слоге – бульон.
Какое правило применяется
Разделительный «ь» обычно встречается в корне слова и разделяет согласные и гласные звуки. Как правило, он используется перед такими буквами: «е», «ё», «ю», «я». Например: пьёт, вьюн, ничья. Но есть небольшая группа слов, где «ь» используется для разделения согласных звуков и «о». Наше существительное относится к такому случаю. Сравните: шампиньон, компаньон, медальон и т.п. Именно мягкий знак заставляет слышать нас звук «ё», а не «о» при произношении лексемы. Но, несмотря на звучание, выбираем вариант с буквой «о». Такое написание легко запомнить, ведь в большинстве случаев сочетание «-ьон» встречается на конце французских заимствований.
Примеры предложений
Проверь себя: «Тканный» или «тканый» как пишется?
Как неправильно писать
Написание гласной «ё» в этом слове является ошибкой – бульён.
Здоровое питание. Вторичный «диетический» бульон
Любой человек, беспокоящийся о своем здоровье и о здоровье своих близких, предпочтет правильное и полезное питание холестериновым бомбам замедленного действия. Начать правильно питаться никогда не поздно! Несмотря на заблуждение многих, питаться полезно и правильно действительно никогда не поздно в любом возрасте. По сути, мы – то, что мы едим. Наш организм, переваривая и расщепляя пищу, снабжает питательными веществами каждую клетку в теле; получая негативную пищу, мы медленно отравляем организм и уменьшаем свою продолжительность жизни. Человеческий организм рассчитан на 150 лет, но для долголетия необходимо заботиться о нем и правильно питаться.
Какую опасность несёт первичный бульон?
Супы – это неотъемлемый элемент правильного питания. Их принято подавать как первое блюдо, так как бульон считается легким и сытным. Суп на любом бульоне, будь то овощной или мясной, усваивается организмом быстрее, улучшает пищеварение и, что особо ценится для холодного климата России, отлично согревает и придает энергии.
При варении сохраняется намного больше полезных веществ и витаминов, чем после тушения или, тем более, жарки. Последнее особенно вредно, так как используется масло, в котором при жарке образуются канцерогены, способствующие образованию рака. Также само мясо содержит много холестерина, который плохо влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Холестерин имеет животное происхождение, в овощах он отсутствует, поэтому при варке мясного либо куриного бульона первый отвар необходимо сливать, так количество холестерина будет минимальным, суп будет менее жирным.
Во время варки из мяса освобождаются экстрактивные вещества (такие как холестерин и другие), вместе с кровью придающие окрас супу, а также выделяются вредные вещества, получаемые животными при жизни (антибиотики, пестициды, стероиды, гормональные препараты и другие).
Часто мясо на скотобойне обрабатывается химикатами, чтобы замедлить его разложение и продлить срок хранения, а при долгом хранении мясо начинает выделять ядовитые, трупные, вещества, опасные для здоровья человека. Конечно при вторичной варке содержание кальция и витамина С будет меньше, но зато все вредные элементы будут удалены вместе с первичным бульоном, а сохранить витамин С, который в основном содержится именно в овощах, можно при варке, не допуская сильного кипения воды и не проваривая овощи слишком долго.
Польза вторичного (диетического) бульона
Вкус у супа на вторичном бульоне практически не отличается от супа на первичном. Попробовав такой суп, вы не захотите возвращаться к первичному бульону, настолько он легкий и вкусный. И помните, что содержание вредных веществ в нем сведено к минимуму, а полезных наоборот много!
Процедура приготовления диетического бульона
Приготовить суп на вторичном бульоне легко:
Для поддержания отличного здоровья предпочтительнее готовить вегетарианские супы из круп и овощей, мясные или рыбные же готовятся не чаще пары раз в неделю.
Вывод
Питаться правильно легче, чем вы думаете! Например, самое распространенное блюдо – мясной суп – может быть в разы полезнее, если его готовить не на первичном бульоне, а на вторичном. Рыбные или овощные супы полезны именно первичной варкой.
Сбалансированное питание поможет уменьшить риск многих болезней, таких как сердечно-сосудистые заболевания, ожирение, гипертония, инсульт, остеопороз, заболевания печени и почек, заболевания, связанные с расстройством желудочно-кишечного тракта.
Уменьшение употребления холестерина приведет к уменьшению риска развития атеросклероза и сердечных заболеваний. Как известно, в здоровом теле – здоровый дух! Питайтесь вкусно и правильно! И живите долго!
Лайфхак для чистого бульона
Как сделать бульон чистым, светлым и красивым
Для того, чтобы очистить и осветлить бульон, после того, как сняли пенку, положите в кастрюлю неочищенную луковицу (предварительно промыв).
Она вберет в себя остатки неубранной пенки. Как только она начнет развариваться, ее можно удалить.
Что же такое правильный бульон? Прежде всего, это прозрачный, не переваренный, ароматный отвар, подчеркивающий и удачно дополняющий вкус основного блюда. Существуют ли правильные рецепты приготовления бульонов? Вопрос сложный, многие хозяйки готовят его по-своему, и получается прекрасно. Хотя, конечно, есть и классические рецепты, и поварские раскладки, однако профессиональные рецепты обычно рассчитаны на ресторанные объемы, которые для домашней кухни великоваты, поэтому остановимся на тех правилах и технологиях, которые помогут Вам сварить прозрачный, ароматный вкусный бульон.
Правила прозрачного бульона
Особенности приготовления и время варки мясных, куриных, рыбных и овощных бульонов мы обсудим чуть позже, а сейчас общие рекомендации, применимые к приготовлению любого бульона.
Для бульона необходима свежая, холодная вода. При закладке продуктов в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание питательных веществ из продуктов в раствор. А постепенное нагревание поможет свести к минимуму количество свернувшихся в хлопья белков, из-за которых бульон становится мутным.
В течение всего процесса варки продукты должны быть полностью покрыты водой. При необходимости, бульоны можно доливать холодной водой.
Нагревание, накипь и бульонный жир.
Бульон варят на очень медленном огне, чтобы свести к минимуму образование свернувшихся белков. Эти свернувшиеся белки и образуют накипь. По консистенции накипь похожа на пену. Она появляется на поверхности не только мясных/рыбных, но и овощных бульонов, и для сохранения прозрачности ее необходимо удалять. И удалять накипь нужно не только в начале варки бульона, но и на протяжении всего процесса приготовления. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, также удаляют влажной тряпочкой.
Кроме того, кипеть бульон должен еле-еле, так, что движение жидкости едва заметно. Если бульон забурлит, то очень быстро станет мутным.
Жир, который всплывает на поверхность, тоже рекомендуется удалять, потому что от длительного теплового воздействия он расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые взаимодействуют с минеральными веществами, перешедшими в бульон. Эти кислоты и их соли делают бульон мутным и придают салистый привкус. Кстати, на бульонном жире можно обжаривать лук и другие овощи.
Как видите, прозрачный бульон – блюдо капризное, требующее постоянного внимания.
Овощная приправа и специи для бульона.
В бульон также добавляются различные специи: лавровый лист, перец горошком, различные травы. Специи не только делают бульон более ароматным, но и значительно обогащают его вкус. При этом каждый вид трав вносит свои уникальные нотки. Для того, чтобы травы не рассеялись по жидкости и их было удобно извлекать из бульона, травы связывают вместе. При этом более твердые стебли помещают снаружи, а нежные – внутри. Так готовится «букет гарни» (состав букета может быть разным, наиболее часто используются: лавровый лист, стебли петрушки, веточка тимьяна, в середине – несколько перышек лука-порея и сельдерея). Мелкие приправы и семена, которые нельзя включить в букет, завязывают в отдельный тканевый мешочек. Кстати, сушеные травы дают более интенсивный вкус, чем свежие, поэтому использовать их нужно в меньшем количестве: соотношение примерно 1:3, вместо столовой ложки свежей зелени возьмите чайную ложку сушеной. А свежую зелень полезнее и красивее добавить в уже готовое блюдо при подаче на стол.
Нужно ли солить бульон?
Бульон, особенно если Вы планируете использовать его для приготовления соусов, не солят или солят совсем мало, так как небольшая добавка соли помогает раскрыть вкус входящих в состав бульона ингредиентов. Если Вы решили подсолить бульон, делайте это в конце приготовления, чтобы избежать пересола вследствие выпаривания части жидкости.
Нужно ли процеживать бульон?
В идеале для сохранения прозрачности и для безопасности (чтобы мелкие разварившиеся косточки не попали на зуб) готовый бульон процеживают. Для этого из бульона аккуратно вынимают твердую часть. Затем на чистую посуду устанавливают фильтр (например, дуршлаг, на который сверху кладут в несколько слоев сложенную марлю) и половником, небольшими порциями, стараясь не баламутить жидкость, переливают бульон. Когда в кастрюле остается небольшое количество бульона, в котором преобладает взвесь из мелких частиц (косточек, разваренных овощей, специй), процеживание прекращают. Если Вы попробуете просто перелить бульон из одной кастрюли в другую, вы рискуете поднять со дня мелкую взвесь. Бульон в таком случае может получиться мутным, несмотря на процеживание.
Сколько хранится бульон? Можно ли его замораживать?
В холодильнике бульон может храниться до семи дней, но через двое-трое суток, перед употреблением его необходимо кипятить (бульоны, которые разогревались несколько раз сильно теряют во вкусе, поэтому старайтесь разогревать только необходимое количество).
Итак, если вы не собираетесь использовать бульон в ближайшие дни, то сразу же по готовности его нужно охладить и заморозить. Повторно замораживать бульон нельзя, поэтому сразу разливайте его по порционным контейнерам. Чтобы сохранить место в холодильнике, можно поступить следующим образом. Контейнер выстилаете пищевой пленкой, так, чтобы свисали края, и заливаете бульон. Когда он замерзнет, потяните за края, вытащите бульон и оберните этими же краями пленки. У вас получатся аккуратные брикеты, которые можно хранить один на одном без контейнера.
Несколько слов об охлаждении. Теплая, жидкая среда, как известно, лучшее место для размножения бактерий. Поэтому неиспользованный сразу же бульон желательно быстро охладить и убрать в холодильник или морозилку. Для того, чтобы ускорить процесс охлаждения, наберите в раковину холодную воду и опустить туда посуду с бульоном. Если у вас есть лед, еще лучше, добавьте его в холодную воду и ваше блюдо охладиться очень быстро.
Бульонные кубики домашние
Использовать замороженный бульон очень удобно, особенно это актуально в тех случаях, когда Вы задумали несколько блюд, для которых хороши разные бульоны. Также очень удобно иметь под рукой домашние бульонные кубики. Они прекрасно получаются из мясных, куриных и рыбных бульонов, сваренных на косточках.
Для приготовления бульонных кубиков готовый бульон нужно процедить, перелить в чистую посуду и вернуть на огонь. Снова довести до кипения, при необходимости снять пену и жир, после чего вываривать на медленном огне. 2 Литра бульона нужно уварить примерно до 250-300 мл (
1,5 стакана). Получившийся отвар нужно охладить до комнатной температуры и отправить в холодильник на 5-6 часов. Костный бульон богат желирующими веществами (например, коллагеном, из которого получают желатин), и из холодильника Вы вынете бульонное желе. Если на поверхности образуется слой жира, аккуратно удалите его. Желе разрежьте на небольшие кубики, каждый кубик заверните в пищевую пленку и заморозьте.
Используйте такой концентрированный бульон по мере необходимости в приготовлении различных соусов, подлив, тушеных блюд, добавляйте при отваривании риса, пасты, пельменей и т.д.
Теперь давайте поговорим об особенностях варки бульонов из различных продуктов, т.е. о мясных (в том числе куриных), рыбных и овощных бульонах.
Мясной бульон и бульон из птицы.
Белые мясные бульоны (Fonds Blanc).
Какое мясо подходит для бульона?
Наваристые, ароматные, насыщенные бульоны. Они идеально подходят для приготовления соусов, подлив и холодцов. Такие бульоны готовятся из костей, а не из мяса. Именно в косточках, хрящиках и суставах находится соединительная ткань, коллаген, из которой получают желатин. Эти вещества и придают бульону насыщенную, бархатистую текстуру и аромат.
Используются говяжьи, телячьи, бараньи кости. При этом кости должны быть мясными. Вместе с костями можно добавлять жесткое мясо, например, говяжью ногу, так же используют грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть.
Кости нужно промыть в проточной воде, обсушить, желательно нарубить на куски 5-6 см (костный мозг обычно вынимают, замачивают в холодной воде, промывают и используют в гарнирах, так-то!).
Куски мяса, которые Вы планируете использовать в других блюдах (супах, холодцах и т.п.) нужно связать, для того, чтобы их легко можно было вынуть из бульона в момент готовности, а кости пусть варятся дальше.
Курица на куриный бульон.
Куриный бульон – это самая распространенная вариация бульона из птицы, хотя, конечно, можно использовать и других пернатых. Для куриного бульона используют ножки, шеи, крылья. Существует даже такое понятие как суповая птица. Это старая птица с жестким мясом. Для бульона она подходит просто замечательно. В бульон из птицы можно добавить телячьи кости.
Технология приготовления белых мясных и куриных бульонов.
Белыми (Blanc) эти бульоны называются потому, что они получаются прозрачными и светлыми. Для варки таких бульонов актуальны все вышеперечисленные правила, но для тех, кто перешел в эту часть статьи по быстрой ссылке кратко повторюсь:
Сколько вариться мясной/куриный бульон?
Красные мясные бульоны (Fonds Brun или Estouffade).
Цвет вашего шедевра может быть не только светло-прозрачным, но и насыщенно-темным, хотя прозрачности при этом он не утратит. Такие темные бульоны еще называют красными (Fonds Brun или Estouffade). Обычно они готовятся из говяжьих и телячьих костей, а также некопченого окорока или бекона. Свой цвет и более выраженный, насыщенный вкус такие бульоны получают благодаря предварительной обжарке продуктов.
«Мясной отвар» VS диетический «второй» бульон».
Бульоны, сваренные в основном на мясных косточках, получаются действительно очень аппетитные, наваристые, бархатистые. Французы считают, что половина успеха хорошего соуса или подливы как раз и заключается в таком великолепном, сваренном по всем правилам бульоне. А многие хозяйки готовят на мясных бульонах очень богатые, насыщенные супы. Правда чаще всего для таких супов бульон отдельно не готовят, а берут мясо на кости, отваривают его до готовности, вынимают из кастрюли, чтобы не разварилось, а жидкую часть заправляют нужными овощами. Такой мясо-костный бульон еще называют «мясным отваром».
И классические мясные бульоны, и мясные отвары содержат в себе большое количество экстрактивных веществ. Благодаря этим веществам бульоны стимулируют выделение желудочного сока, повышают аппетит и общий тонус организма. В этом их основное преимущество, но диетическими такие блюда назвать нельзя.
Среди медиков и диетологов нет единого мнения о пользе или вреде наваристых бульонов, супов и других блюд, но при некоторых заболеваниях (хронический гастрит, повышенная кислотность желудка, язвы, панкреатит, подагра, атеросклероз, проблемы с функциями почек, печени и других органов пищеварения) избыток экстрактивных веществ противопоказан. А следовательно, употребление таких блюд следует ограничить или вообще исключить из рациона. А вот мясо, которое отдало весь навар бульону является диетическим блюдом )).
Так же ввиду агрессивности экстрактивных веществ для системы пищеварения, наваристые бульоны часто рекомендуют ограничить пожилым людям и маленьким детям. Да и тем, кто стремится похудеть наваристые бульоны не помощники, так как они повышают аппетит.
«Второй бульон» всегда получается довольно чистым, но чтобы результат сохранить до конца приготовления, заливайте мясо повторно холодной водой, варите на медленном огне и регулярно снимайте пену и жир.
Чем вареная сочная курица не угодила кристално-прозрачному бульону?
Если Ваша цель не прозрачный, кристально чистый бульон, а сочная отварная молоденькая курочка или разварная говядина, то мясо нужно опускать не в холодную, а в горячую! Кипящую воду. Это поможет «запечатать» клетки мяса, и сок, равно как и все другие вещества, преимущественно останутся в продукте, а не передут в бульон. В частности поэтому классические бульоны варят из костей, а также старого, долговаркого, жесткого мяса. При этом, после того как Вы опустили мясо в кипяток, поварили несколько минут, сняли пену, огонь нужно убавить. Мясо не любит бурного кипения.
Рыбный бульон.
Для приготовления рыбного бульона Вам также понадобятся кости, хорошо подходят хек, камбала, палтус. Также для рыбного бульона используются головы (предварительно нужно вынуть жабры и глаза), плавники, обрезки, используют головы и панцири креветок и других ракообразных. Обычно не используют головы таких рыб как лещ, вобла, сазан, плотва, потому что бульоны получаются горьковатые.
Из овощей и специй хорошо подходят: репчатый лук, стебли петрушки, сельдерей, лавровый лист, черный перец, лимонный сок.
Воду для костного рыбного бульона берут примерно в расчете 1,7 литра на 1 кг костей. 1 Стакан воды (
250 мл ) можно заменить на 1 стакан сухого белого вина. Время варки – не более 20 минут, так как более длительная варка извлечет из костей горечь, что плохо отразится на бульоне.
В других рецептах соотношение воды и рыбных продуктов (голов, плавников, костей, кожи) составляет 4-5 л на 1 кг, а время варки
1 час. Возможно головы за 20 минут не провариваются, точно сказать не могу, так как предпочитаю первый вариант.
Процесс варки рыбного бульона такой:
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов