БРИОШЬ
Смотреть что такое «БРИОШЬ» в других словарях:
бриошь — Сдобная булочка, как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков. Суть его изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в… … Кулинарный словарь
Бриошь — (фр. une brioche) сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Изготовлялась ещё в XVII … Википедия
БРИОШЬ — (франц. brioche). Род пирожного; названного по имени изобретателя, гастронома Бриоша. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БРИОШЬ франц. brioche, по имени изобретателя. Род печения. Объяснение 25000… … Словарь иностранных слов русского языка
бриошь — и, ж. brioche f. Сдобная булочка, как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков, названа по имени фр. кондитера Бриоша. Сейчас бриошами называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из трех четырех небольших шариков, соединенных вместе. К… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
бриошь — булочка Словарь русских синонимов. бриошь сущ., кол во синонимов: 2 • булочка (18) • пирожное … Словарь синонимов
Бриошь — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бриошь — ж. Сдобная булочка, состоящая из нескольких частей округлой формы, соединенных вместе. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
бриошь — бриошь, бриоши, бриоши, бриошей, бриоши, бриошам, бриошь, бриоши, бриошью, бриошами, бриоши, бриошах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
бриошь — бри ошь, и … Русский орфографический словарь
бриошь — (3 ж), Р., Д., Пр. брио/ши; мн. брио/ши, Р. брио/шей … Орфографический словарь русского языка
бриош
Смотреть что такое «бриош» в других словарях:
бриош — сущ., кол во синонимов: 3 • булочка (18) • кушанье (183) • пирожок (24) Словарь синонимов ASIS … Словарь синонимов
БРИОШ — Сдобная булочка особой формы (как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков), названная так по имени изобретателя французского кондитера Бриоша. Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовляемое на опаре, на сутки… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Бриош — Бриошь Бриошь (фр. une brioche) сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Изготовлялась ещё в XVII веке в Вандее, Нормандия. Традиционно делается из 6 частей округлой формы из теста, слепленных вместе перед выпечкой … Википедия
бриош — (фр. brioche) 1. вид печиво, лепче 2. сендвич … Macedonian dictionary
бриош муслин — brioche mousseline кулин. Бриош сдобный муслин. Зеленко 1902 … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Английский бриош. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Крендели): | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
бриошь — и, ж. brioche f. Сдобная булочка, как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков, названа по имени фр. кондитера Бриоша. Сейчас бриошами называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из трех четырех небольших шариков, соединенных вместе. К… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
пирожок — ватрушка, эмпанадос, чебурек, пирог, растегай, бриош, чжунцзы, шапка, вареник, пончик, пирожочек, беляши, тошнотик Словарь русских синонимов. пирожок сущ., кол во синонимов: 24 • белеш (1) • … Словарь синонимов
Румыния — гос во на Ю. В. Европы. В первых веках н. э. территория совр. Румынии была окраиной Рим. империи, где местное население, смешавшееся с рим. переселенцами, называли романи (от латин. romanus римский ). В 1861 г. впервые образовалось гос во,… … Географическая энциклопедия
бриошь
Дрожжи развести теплой водой и дать немного постоять. Добавить соль, сахар и 1 чашку муки, хорошо вымешать. Добавить яйца (добавлять их по одному, хорошенько вымешивая каждый раз). Месить, пока тесто не станет гладким. Добавить масло и порциями добавлять оставшуюся муку, каждый раз хорошенько вымешивая тесто. Выложить тесто на подпыленный мукой стол. Месить до мягкости. Переложить в смазанную маслом кастрюлю, слегка смазать маслом поверхность теста, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте, пока не увеличится в объеме в два раза. Затем вмешать сыр и опять выложить на попыленный мукой стол. Слегка вымесить. Разделить тесто на три части и сформировать «колбаски», сплести из них «косичку». Косичку положить на противень и дать увеличиться в объеме примерно вдвое. Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать в течение получаса. Бриош должен быть золотисто-коричневого цвета.
Полезное
Смотреть что такое «бриошь» в других словарях:
Бриошь — (фр. une brioche) сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Изготовлялась ещё в XVII … Википедия
БРИОШЬ — (франц. brioche). Род пирожного; названного по имени изобретателя, гастронома Бриоша. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БРИОШЬ франц. brioche, по имени изобретателя. Род печения. Объяснение 25000… … Словарь иностранных слов русского языка
бриошь — и, ж. brioche f. Сдобная булочка, как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков, названа по имени фр. кондитера Бриоша. Сейчас бриошами называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из трех четырех небольших шариков, соединенных вместе. К… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
бриошь — булочка Словарь русских синонимов. бриошь сущ., кол во синонимов: 2 • булочка (18) • пирожное … Словарь синонимов
БРИОШЬ — БРИОШЬ, бриоши, жен. (франц. brioche). Сдобная булочка из белой муки в форме пышки с шишечкой наверху. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
Бриошь — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бриошь — ж. Сдобная булочка, состоящая из нескольких частей округлой формы, соединенных вместе. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
бриошь — бриошь, бриоши, бриоши, бриошей, бриоши, бриошам, бриошь, бриоши, бриошью, бриошами, бриоши, бриошах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
бриошь — бри ошь, и … Русский орфографический словарь
бриошь — (3 ж), Р., Д., Пр. брио/ши; мн. брио/ши, Р. брио/шей … Орфографический словарь русского языка
Божественная бриошь (на закваске)
Для закваски:
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, накройте, оставьте созревать на 12-14 часов при 22-23°. Зрелая закваска будет пышная и ароматная.
Для теста:
120 гр. закваски влажностью 100% (вся)
175 гр. пшеничной в/с;
90 гр. пшеничной цз;
50-70 гр. ледяной воды;
75 гр. яйца (разбейте два яйца, вилкой немного взбейте, отлейте нужные 75 гр., остальное оставьте для смазывания);
30 гр. желтка (отделите два желтка, перемешайте, взвесьте 30 гр., остальное добавьте к яйцу для смазывания);
110 гр. сливочного масла;
Для смазывания:
Яйцо, которое осталось от замеса
1-2 с.т. сливок или молока;
*Муку в/с для бриоши поищите сильную 🙂
Выход теста: 735 гр. (две бриоши примерно по 350 гр. или 10 булочек для бургером по 70 гр.)
Обратите внимание, в этом тесте, несмотря на его деликатность, используется почти 30% пшеничной цельнозерновой муки! У меня, как всегда, мука свежая, смолотая на домашней мельнице Hawos Queen1
Процесс:
На 1й скорости тестомеса (у меня тестомес Ankarsrum) смешайте закваску, яйца и желтки, всю муку и воду до увлажнения муки и оставить на 30 мин. Тесто должно собраться в липковатый комок, но оно не должно быть влажным или сильно вязким, если у вас получилось такое, вы можете добавить 50-70 гр. муки. Если у вас жарко, используйте ледяную воду или ставьте тесто на аутолиз в холодильник.
После аутолиза добавьте соль, продолжите замес на 2 скорости тестомеса или замешивайте вручную интенсивными отбиваниями.
Когда тесто станет более гладким (обратите внимание на фото), начните постепенно вносить сахар, каждый раз давая предыдущей порции раствориться. Вносите сахар в 3-4 этапа, не спеша. На этом этапе очень важно добавлять сахар в тесто, которое начало развивать клейковину и стало более гладким и однородным. Если вы внесете весь сахар сразу или сделаете это слишком рано, тесто станет жидким, липким и непослушным, что сделает дальнейший замес затруднительным и вообще увеличит время замеса (развития клейковины) примерно на 30%. Учитывая, что в процессе замеса тесто еще и нагревается, а по мере нагревания ухудшает свои свойства, к внесению сахара нужно отнестись сознательно 🙂
Подробнее про сахар в сдобном тесте смотрите в этой статье
Когда тесто станет очень гладким и эластичным, начните в 3-4 этапа вносить сливочное масло. Каждый раз давайте масло полностью соединиться с тестом, которое поначалу будет терять структуру из-за вносимого масла, а потом собираться и становится все более гладким, эластичным и красивым.
Масло должно быть холодным и твердым (из холодильника), и, чтобы придать ему пластичности, заверните масло в пленку или пергамент и отбейте (поколотите) скалкой до пластичного состояния.
Идеально гладкое, мягкое, но в то же время упругое тесто переложите в контейнер или миску, смазанную растительным маслом, туго округлите.
Брожение около 5-7 часов при температуре 22-23°. Если дело дело ближе к ночи, вы можете спрятать тесто в холодильник до утра, оно там будет бродить короткое время, а потом практически остановится. Через два часа после начала брожения один раз сложите тесто или проведите ламинирование.
Подошедшее тесто выложите на стол, оно должнобыть очень пышным, воздушным.
Разделите на куски, плотно округлите и отправьте на расстойку.
Предвосхищая вопросы, отвечу:
Посмотрите коротенькое видео, как готовить такую форму.
Расстойка бриоши 3,5-5 часов при температуре 25-27° или 22-24°, чем прохладнее, тем медленее будет проходить расстойка и, чем теплее, тем быстрее, но накопится кислинка, не исключено, что почувствуете. На расстойке булки должны очень хоршо вырасти! Перед выпечкой смажьте яйцом, посыпьте кунжутом, если хотите.
Выпечка: первые 5-7 мин. при 180° (предварительно разогретая духовка, пара не надо, камня не надо), после снизьте до 175° и пеките еще около 25 мин.
У нас немного смялась, но это норма) Вот вам видео на три минуты про то, как печь бриошь от замеса до выпечки 🙂
Мы любим бриошь на завтрак, потому что на ужин такую булку есть нельзя, в штаны можно не влезть)) А вот утром сделать горячий сендвич с сыром (бри особенно подходит!) или с омлетом и сыром, с кусочком ветчины, кто любит. И подать к прекрасному свежезаваренному ароматному кофе. Конечно, если пьете такие сомнительны напитки)))
Бриошь (фр. brioche) – традиционная французская булочка из сдобного теста. Одно время считали, что она появилась в XVII веке в Нормандии и была названа в честь своего создателя – французского кондитера Бриоша. Однако на сей счет есть и другие мнения. Некоторые исследователи полагают, что датой рождения бриоши можно считать 1404 год, а местом рождения провинцию Бри. Наверное, именно поэтому знаменитый писатель Александр Дюма был уверен, что основным ингредиентом булочки является сыр бри. Иногда изобретение этой сладкой булочки приписывают древним римлянам. Также находят близкое родство между бриошами и традиционной румынской (saralie) и греческой рождественской выпечкой. Так или иначе, но единственным достоверным фактом в данной истории является то, что во французских письменных источниках слово «brioche» впервые зафиксировано еще в 1404 году. Что касается этимологии слова, то есть мнения, что оно происходит от старофранцузского глагола «brier».
В нормандском языке есть форма «broyer», которая обозначает манипуляции с тестом с помощью «broye» или «brie» – своеобразной деревянной скалки. Таким образом получался хлеб плотной структуры, называвшийся «brie’». Предполагают, что первоначально это был сорт сдобного хлеба, выпекавшийся на Рождество. С добавлением все большего количества масла, яиц и сахара он становился все более вкусным и дорогим, постепенно превращаясь в аппетитную бриошь. В кулинарных книгах XVII века уже можно встретить рецепт приготовления теста «для сладкого пирога Бриошь»: «для Бриоша нужно 3 яйца и 250 граммов масла на 1 килограмм муки». Со времен Людовика XIV главным секретом приготовления бриошей стало сливочное масло. В середине XVIII века их стали делать не только на традиционной закваске, но и на пивных дрожжах. Особенной популярностью бриоши пользовались у пекарей Жизора и Гурне, где традиционно располагались самые крупные рынки масла. «В базарные дни в Жизоре производят примерно 250-300 килограммов бриошей. Тесто для них делают с вечера: 1 килограмм муки, четверть которой используют для закваски, 10 граммов дрожжей, 7 или 8 яиц; из всего этого замешивается тесто, куда вбивают 800 граммов масла. Тесто выкладывается в форму прямо перед самой выпечкой. Благодаря такому приготовлению бриошь получается воздушной, хорошо держит форму, сохраняет аромат свежего сливочного масла без запаха дрожжей» – так писал в гастрономическом словаре 1938 года Проспер Монтань.
В компании « Puratos », для производства этой изумительной сдобной булочки, придумали специальную смесь «Изи бриошь». С помощью нее можно изготовить высокорецептурные сдобные изделия ускоренным способом. Смесь экономична в использовании дозировка составляет 3-5 % к массе муки. «Изи бриошь» удобна в работе на высокомеханизированных линиях, улучшает аромат и вкус изделий, придает мякишу характерный желтоватый оттенок и структуру. При рекомендуемой рецептуре имеет пролонгированные сроки годности.
Так же технологами компании « Puratos » разработаны несколько рецептур как классической бриошь, так и разнообразные сдобные изделия с кремами, орехами и цукатами.
Для гурманов знающих толк в высокой французской кухне советуем попробовать бриошь с фуагра. У готового бриошь срезаем верх в виде шляпки. Фуагра нарезаем на кусочки, перчим, солим выкладываем на раскаленную сковороду, обжариваем с двух сторон до золотистого цвета корочки, секунд по 15-20 с каждой стороны. Выложить готовую фуагра на бриошь и полить малиновым соусом. Малиновый соус можно приготовить из замороженных ягод малины, путем уваривания ягод с сахаром.
Поставка ингредиентов для молочной, хлебобулочной и кондитерской промышленности