Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Жижиг-галнаш – визитная карточка кавказского гостеприимства
Жижиг-галнаш – популярное блюдо чеченской кухни, которое готовится из говядины с косточкой, баранины, курицы и даже из морской и речной рыбы. Мясо варят большими порциями, солят и в дополнение лепят к нему клецки из кукурузной или пшеничной муки. Данное яство является аналогом хинкала. По-чеченски «жижиг» переводится как «мясо», а «галнаш» — «галушки» или «клецки».
Калорийность кушанья составляет около 140 ккал на 100г. Данная цифра может меняться и зависит от жирности мяса. Как приготовить жижиг галнаш в нескольких вариантах пошагово и с фото, мы расскажем в этом материале.
Жижиг-галнаш с бараниной
Яство получается нежным, насыщенным, с вкусной чесночной ноткой. Галушки отличаются своей формой. Она напрямую зависит от умения хозяйки работать с тестом. Подача осуществляется с соусом «Берам», который бывает томатным или чесночным.
Чеченское национальное блюдо подается таким образом: выложим галушки в большую посуду, наверх – небольшие кусочки мясца. Присыплем нашинкованной зеленью, в соуснике подадим соус Берам. В него макаются мясные ломтики, или заправка вливается в само кушанье.
Галушки по-чеченски с говядиной
Их готовят обычно к праздничному столу и формируют только перед тепловой обработкой.
Рецепт жижиг галнаша:
Подаем жижиг галнаш с говядиной так: клецки кладутся на объемное блюдо, а мясные кусочки, порезанные на порции – сверху. Посуда с заправкой из чеснока ставится в середину яства, и каждому человеку отдельно подают пиалку с картофельным бульончиком.
Рецепт с курицей
Птицу желательно брать домашнюю, тогда чеченский жижиг галнаш получится наваристым и сытным.
Жижиг галнаш с курицей кушают так: клецки и курочку макают в соус и запивают вкусным бульончиком.
Видео: Рецепт жижиг-галнаш
Жижиг-галнаш (Chechen Zhizhig Galnash)
Вайнахская кухня: мясо, курица, соус берам, крепкий бульон
Вайнахская кухня: мясо, курица, соус берам, крепкий бульон
Чеченская кухня начинается с жижиг-галнаш. «Жижиг-галнаш» в переводе с чеченского значит «мясо-галушки».
Существует масса разновидностей этого блюда – в зависимости от вида мяса и галушек. Галнаш готовят из пшеничной или кукурузной муки. Они различаются своей неповторимой формой, что разумеется, зависит от хозяйки и ее виртуозного умения управляться с тестом. Галушки из пшеничной муки продолговатые, тонкие, около четырех сантиметров в длину, а из кукурузной муки – овальные и приплюснутые. Кукурузные галушки варят к праздничному столу. Представляете, слепить за каких-то полчаса несколько сотен одинаковых, ровненьких галушек! Каждую из них нужно «погладить» пальцами, чтобы «закрутить» ракушкой, согреть в ладонях, вылепив кругленькую кукурузную лепешечку. Хозяйки лепят галушки – в зависимости от используемого мяса – разнообразной формы.
«Князь еды жижиг-галнаш» бывает с говядиной, бараниной, индейкой, курицей (котам-галнаш). Не удивляйтесь, но галнаш готовят с ценными породами рыб, а на берегах Терека – с сушеной рыбой!
Не менее интересным это замечательное блюдо Вайнахской кухни получается с домашней колбасой из субпродуктов (б1араш).
Соус Берам
Галнаш никогда не подают без соуса берам. Здесь тоже простор для фантазии. Отдельно хочу остановиться на чесночном бераме.
Курица с этим соусом бесподобна! Нет ничего проще: истолочь чеснок с крупной солью, залить крепким ароматным бульоном и наслаждаться острейшим соусом, макая мясо. Курица с ним вкусна и в горячем, и в остывшем виде.
Готовят и томатный берам. Пассируют томатную пасту в масле, приправляют черным и красным перцем, смешивают с чесночным соусом.
Для тех, кто совсем чеснок не переносит, есть отличный вариант: лук жарится в масле, затем добавляется томатная паста и приправы. Не хотите с томатом, подайте берам из золотого жареного лучка! Очень вкусно, особенно к курице или индейке, добавить в чесночный берам толченый картофель.
Бульон
Итак, на столе галушки и мясом, соус берам. К этому блюду по традиции необходимо подать мясной бульон.
Мясной бульон должен быть крепким, прозрачным, золотистым, с ярким мясным вкусом, без посторонних примесей. Очень важно правильно выбрать мясо или домашнюю птицу, тщательно обработать перед варкой. Готовый бульон делится на две части. Первая часть предназначена для питья. Вторую часть бульона придется разбавить водой и сварить в ней галушки.
Если вы хотите сварить галушки на бульоне, то придется дать ему отстояться после варки перед подачей на стол.
Здоровая еда
Можете не волноваться за свое здоровье, подавая жижиг-галнаш к столу.
«Лук – это девять ядов, а чеснок – девять целебных свойств», – гласит чеченская поговорка.
Культура еды нохчи, сложившаяся веками, предписывает запивать острое крепким бульоном.
Такая еда не только собирает всю семью за огромным столом, поднимает настроение и насыщает, но и обладает целебными общеукрепляющими свойствами.
Как жижиг-галнаш спас богатыря
Говорят, что самый нежный жижиг-галнаш получается из телятины, еще с тех времен, которых и не упомнить. И притча чеченская есть о богатыре, который свое счастье проел.
Каждый богатырь славен: кто стрелок меткий, кто воин отважный. О Магомете слава ходила совсем другого рода. Богатырь поесть любил, да так, что обо всем на свете забывал. Когда пришло время ему жениться, нашли ему невесту в дальнем краю, и путь туда лежал через Чечню, славилась которая своим жижиг-галнашем. И вот, остановившись на ночлег в горном ауле, Магомет отведал блюда и забылся…
В округе перерезали всех молодых бычков, а к пятой неделе не осталось ни одного теленка, и Магомет решил ехать к невесте. Под обжорой рухнул конь, у повозки сломались колеса. Невеста тем временем рассердилась и вышла замуж за другого: «Пусть на жижиг-галнаше и женится!».
Вы думаете, что Магомед обжора и в этом суть притчи? Как бы не так! Та невеста оказалась плохой женой. Жижиг-галнаш спас Магомеда, помог избежать несчастья.
«Какой был жижиг-галнаш из телятины, ничего не жалко, чтобы его поесть!»
Приготовим?
Шаги рецепта
Курицу (или мясо) отварим целиком в подсоленной воде, затем разделаем на порционные куски. Воды необходимо взять столько, чтобы покрыла мясо. После закипания соберем пену. Можно добавить луковицу, лавровый листик, несколько горошин черного перца, но с приправами нужно быть осторожнее – нам нужен крепкий мясной бульон с чистым вкусом
Приготовим галушки из пшеничной муки. Замесим пресное крутое тесто из теплой воды, яйца и соли. Сколько муки взять? Возьмите не меньше 600 граммов просеянной муки, оставшуюся муку всегда можно просеять и использовать в другой раз. Все зависит от качества муки, которую вы используете. Раскатаем пласты толщиной около 1 см, нарежем на длинные полоски одинаковой ширины, затем разрежем поперек наискосок на ромбики длиной около 4 см. Далее необходимо тремя пальцами руки надавить на ромбик и раскатать в виде длинных ракушечек. (Это делается очень быстро «жиг-жиг», кстати, можно работать двумя руками сразу).
После того как курица (мясо) приготовлено, достанем мясо из бульона, разделаем на порционные куски. Процедим бульон, разделим на две части. Первую часть сохраним для подачи.
Вторую часть бульона разбавим водой, доведем до кипения, подсолим. Отварим галнаш до готовности около 10 минут
Приготовим чесночный соус берам. Очистим чеснок, истолчем с солью, зальем горячим бульоном, приправим щепоткой черного молотого перца.
Готовые пшеничные галушки достанем на блюдо, сверху уложим куски горячего мяса. Подаем жижиг-галнаш (Chechen Zhizhig Galnash) к столу горячим с соусом берам в пиалах, с бульоном для каждого отдельно.
Приятного аппетита!
Жижиг Галнаш
ОПИСАНИЕ
Жижиг Галнаш- это традиционное блюдо чеченской кухни.( жижиг-мясо, а галнаш- галушки). Прошло уже очень много лет с тех пор, как я попробовала это блюдо, готовила его женщина, которая много лет живет в Чечне. Не могу сказать, что часто его готовлю, но всегда получается очень вкусно и сытно. ( мясо я заменила на курицу, но только домашнюю. )
Пищевая ценность блюда
Мясо курицы — пища, которая составляет основу нашего рациона. Аромат, цвет и вкус курицы определяются ее качеством. Свежий продукт обладает мягким вкусом и нейтральным запахом
Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.
Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.
Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.
Родина черного перца, многолетнего растения с ценными плодами, — Индия.
Кулинарный блог
Национальные блюда. Жижиг галныш
Я предлагаю разнообразить ваши вкусовые пристрастия и приготовить вместе со мной праздничное вайнахское блюдо жижиг галныш (жиж галныш). Все блюда вайнахской кухни готовятся быстро и невероятно вкусные. Попробовав один раз, я уверена, вам непременно захочется повторить приготовленное. В народе есть поговорка, что если готовить это блюдо на троих, обязательно наестся и четвертый! Жижиг переводится на русский как мясо, а галныш – галушки. Рецепт приготовления его чрезвычайно просто и каждая хозяйка, приготовив его однажды, запомнит рецепт навсегда. Вкус блюда зависит от выбранного мяса – будь-то баранина, или говядина, или курица, да, представьте себе. Тоже в полной мере относится и к галушкам. Их делают из кукурузной, пшеничной муки. Я предпочитаю пшеничную. Тесто должно быть пресным, форма галушек может быть самой разнообразной, это зависит от опыта и сноровки хозяйки. В качестве мяса я выбираю молодую телятинку с жирком, можно на косточках. Но если будет мясная вырезка, вкус блюда от этого не изменится. А сами галушки я делаю несколько иной формы, я называю ее деликатной. Уж они-то украсят любой стол и порадуют ваших гостей. Время приготовления 50 минут.
Первый этап – приготовление бульона.
Тесто должно быть крутым и эластичным. А так как наши галушки будут иметь деликатный вид, я раскатываю тесто потоньше, что не забивать им желудок. Тесту обязательно нужно дать отдохнуть несколько минут. Режем раскатанную лепешку на кубики и делаем оригинальные бантики. Процесс занимает всего минут 20. А в это время готовое мясо достаем из кастрюли и режем его на небольшие кусочки. А бульон делим на две части: верхняя, более жирная используется для варки галушек, а вторая просто подается к столу.
Третья часть самая простая и заключается в приготовлении чесночного соуса:
Чеснок очищаю от шелухи и давлю чеснодавкой, солю и заливаю мясным бульоном. Соус готов.
И четвертая, самая основная часть. Подается бульон и соус каждому гостю в отдельных пиалах. А на большом подносе красиво и маняще лежат галушки-бантики и мясо, которые макают в чесночный соус и запивают мясным бульоном, обильно сдобренным ароматной зеленью. Вкус, я вам скажу, не сравним ни с чем. Но хочу отдельно отметить, что блюдо калорийное, но это и оправдано для вайнахского народа. Жизнь была всегда суровой и есть приходилось один раз в день.
А пока вы думаете готовить вам жиж-галныш или нет, я хочу рассказать интересную притчу. Жиж-галныш из телятины настолько нежен, что тает во рту. В одном ауле жил Богатырь, а славен он был тем, что любил вкусно поесть, забывая обо всех важных делах. Но пришло время выбирать невесту. В соседнем ауле жила девушка-горянка, краше которой никто не встречал на свете и поехал Богатырь на смотрины, дорога была не очень долгой, всего пять недель. Но перед любым делом Богатырь любил плотно поесть. И вот в одном Чеченском ауле, перед встречей с невестой, Богатырю предложили откушать волшебное блюдо – жиж-галныш, гостей пригласили к столу. Режут телочек одну за одной, а ненасытный гость никак не может наесться. Невеста ждет жениха, телочки в ауле все съедены, а гость голодный. Опомнившись на пятой неделе, зачем он отправился в путь, Богатыря положили на его лошадь, но она рухнула под ним, пригнали арбу, она под его тяжестью развалилась. Узнав о прожорливом женихе, невеста решила, что выйдет замуж за другого князя. Но суть притчи не в том, что Богатырь был обжорой, а в том, что невеста оказалась плохой женой, а жиж-галныш спас Богатыря от несчастной судьбы.
А вам я желаю наслаждаться великолепным блюдом жиж-галныш из телятины, напрочь забывая обо всех горестях и проблемах, которые хоть иногда, да посещают вас и очень хочу, чтобы это блюдо украшало ваши столы в праздничные дни. Приятного всем аппетита.
Жижиг Галнаш: баранина и галушки
Приятное для глаз и полезное для здоровья аппетитное блюдо из мяса с галушками с соусом Берам и крепким прозрачным бульоном
Кухня: кавказская (чеченская, дагестанская)
Вкус отварного мяса, нежных галушек, аромат чеснока и специй
Способ приготовления: резать + варить + разделать + заместить + раскатать + слепить (галушки) + жарить/пассеровать (соус)
Основная бытовая техника: плита
Основные продукты: мясо, чеснок, мука пшеничная, томаты (соус), яйца
Время готовки: 2 ч +
Уровень сложности: средний
Тип блюда: основное блюдо
Ингредиенты
Для мяса (жижиг):
Баранина, говядина или телятина – 2 кг
Лавровый лист – 1 шт.
Перец черный горошек – 1,2 ч.л.
Для галушек (галнаш):
Мука пшеничная – 600 г
Вода теплая – 250 мл (1 стакан)
Соль – 1 ч.л. или меньше
Для томатного соуса Берам:
Томаты – 6 шт. (томатная паста – 2-3 ст.л.)
Чеснок или лук – 1-2 шт.
Соль кошерная (крупная)
Как это готовить?
1. Приготовим крепкий прозрачный бульон с чистым вкусом:
— отварить в подсоленной воде мясо; вода должна полностью покрывать мясо
— собрать пену после закипания
— добавить в бульон по желанию целую луковицу, лавовый лист и несколько горошин черного перца
— достать мясо, процедить бульон, разделить на две части, чтобы в одной приготовить галушки, а другую подать на стол
2. Приготовим жижиг (мясо):
— разделать отварное мясо на порционные куски
3. Приготовим галнаш (галушки):
— замесить пресное крутое тесто из муки, теплой воды, яйца и 1,2 ч.л. соли
— раскатать тесто в пласты толщиной в 1 см
— нарезать на длинные полоски одинаковой ширины
— полоски нарезать поперек и наискосок ромбиками до 4 см в длину
— слепить галушки – продолговатые и тонкие, надавив на ромбик тремя пальцами и раскатав в виде длинной «ракушечки». У каждой хозяйки – свой секрет, кто одной рукой катает, кто двумя. Желательно, чтобы все галушки были одной формы
4. Приготовим томатный соус Берам с чесноком или луком:
— с чесноком: пассировать томаты или томатную пасту в масле. Приправить черным и красным перцем. Смешать с чесночным соусом
— с луком: обжарить лук в масле и добавить томатную пасту/томаты, черный и красный перец. Перемешать
Рекомендации по сервировке: выложить галушки на блюдо, уложить сверху куски горячего мяса. На стол подают галушки с мясом, в порционных пиалах соус Берам и крепкий прозрачный золотистый мясной бульон, которым по традиции запивают острое. Едят, обмакивая кусочки мяса. Можно приготовить и подать на стол различные варианты соуса Берам – чесночный (котам галнаш), берам томатный с чесноком, берам томатный с луком.