Что такое посикунчик, откуда пошло название?
ЧТО ТАКОЕ ПОСИКУНЧИК, ОТКУДА ПОШЛО НАЗВАНИЕ?
Фарш для посикунчиков в России секли сечкой. Впрочем, также готовили фарш для пельменей и для обычных пирогов. Только «очень мелко» сечкой не посечь, это не мясорубочная решётка с микроскопическими отверстиями.
В прежние времена любая выпечка была сочной, поскольку способ приготовления фарша этому способствовал в немалой степени. Хотите проверить? Посеките сами. Лично я фарш для пирогов или пельменей всегда готовлю для друзей сечкой в корыте.
А историческая действительность, скорее всего, несколько иная!
В частых путешествиях по Уралу, однажды слышал от древней бабули такую историю.
Жил-был купец в начале 20 века в Екатеринбурге. Славился скаредностью.
Однажды накануне церковного праздника зашёл на кухню и увидел, как стряпухи готовят большие мясные пироги для бесплатной раздачи нищим.
Подкатила к горлу жаба чернодушная, придушила купчика. Тот возьми, да и посеки один из пирогов на несколько частей.
– Всё посечь и переделать, и впредь такие стряпать, – заявил хозяин оторопевшим кухаркам, – нечаво моё добро зазря на бродяжек-попрошаек переводить!
Но не все были столь жадны на угощение. Поэтому, видимо, малый размер пирожков обрёл статус массового производства только при советском общепите. Посикунчики – это блюдо современной уральской кухни. До революции уральская кухня, подобно знаменитой на весь мир русской, оперировала большими формами.
Справедливости ради стоит заметить, что и до революции многие хозяйки стряпали маленькие пирожки. Но делали это не специально. Настряпали пироги, а тесто осталось. Холодильников-то не было! Да никому и в голову бы не пришло оставлять на потом, всегда свежее стряпали и ели. Вот и лепили несколько малых пирожков, и чтобы те не шибко сохли во время жарки, добавляли в фарш чуть больше мясного бульона, чем в другие пироги.
Посикунчики
Прискорбно, но факт: о заморских гамбургерах, пиццах и суши мы знаем гораздо больше, чем о блюдах своей национальной кухни. Если пельмени, расстегаи и кулебяки обычно не вызывают вопросов, то некоторые старинные угощения вводят в ступор даже людей старшего поколения. Например, вы пробовали посикунчики?
Посикунчики – маленькие жареные пирожки, по размеру напоминающие вареники. Они не получили широкого регионального распространения и остались известны, по сути, только у себя на родине – в Пермской и Свердловской областях. От остальных изделий из теста эти мини-чебуреки отличает начинка – она настолько сочная, что при укусе брызгает во все стороны, отсюда и название. Ещё один вариант происхождения нахвания – от глагола «сечь», поскольку до изобретения мясорубки ингредиенты необходимо было нарубить («насечь») ножом («сечкой»).
Чтобы наесться такими чебуреками, потребуется не меньше десятка. Стандартная начинка – мясная, но встречаются варианты с картофелем, редькой, грибами. В каждой пермской деревне готовят посикунчики со своими локальными особенностями – и именно они будут считаться единственно правильными каноническими образцами. Чтобы было вкуснее, пирожки сочетают с «макалом» – соусом из горчицы, уксуса, соли или кефира с чесноком.
Жители Перми хорошо знакомы со своим местным блюдом: во многих кафе можно купить порцию аутентичных пирожков. В столичных ресторанах упоминание о посикунчиках вызывает недоумение, хотя. кто ищет, тот всегда найдёт. Находятся же чебуреки, беляши, эчпочмаки и самса.
Если вы когда-нибудь делали на своей кухне чебуреки, то и с посикунчиками справитесь без проблем! Для приготовления используют тесто, напоминающее пельменное. Начинка подбирается по вкусу – можно начать знакомство со смеси говядины и свинины. Фарш приправляется солью, перцем, уксусом, сушёными травами, заливается рассолом от огурцов, можно добавить репчатый лук. Сочную начинку укладывают на толсто раскатанную лепёшку – важно, чтобы при готовке пирожок не порвался. Тесто аккуратно заворачивают и формируют из его краёв «гребешок» или «косичку», причём довольно плотную, чтобы начинка не вытекла. Посикунчики обжариваются на сковороде в растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Ещё нужно приготовить «макало» – например, залить кипятком раздавленные зубчики чеснока, добавить молотый перец и уксус, а затем поставить на пару часов в холодильник. Ещё варианты – крепкий говяжий бульон с пряностями и луком, сметана или йогурт с чесноком и травами.
Правильно поедать посикунчики – целая наука, которая требует сноровки! Мало приятного, когда горячий жирный сок брызжет во все стороны, оставляя пятна на одежде, скатерти и соседе по столу. Обмакивайте пирожок в соус, аккуратно откусывайте и выпивайте сок. Затем чайной ложечкой заливайте внутрь «макало» и доедайте целиком. Или чередуйте с обмакиванием теста в соус – только не испачкайтесь! Более распространённым блюдом с такими же особенностями поедания можно считать хинкали, но это уже совсем другая история — о прелестях грузинской кухни и о разновидностях пельменей вообще.
Путешествие по России: Пермь
ЭТНОМИР, Калужская область, Боровский район, деревня Петрово
В этнографическом парке-музее «ЭТНОМИР» всегда рады гостям. Приезжайте гулять по парку, расширять кругозор, восполнять пробелы в знании своей и других стран!
Посикунчики: чудо пермской кухни
Посикунчики — маленькие пирожки (или чебуреки), буквально на два укуса. Сегодня это главный рецепт пермской кухни, а вот кто его сделал популярным — не понять.
Немного надкусишь посикунчик — и из него брызнет горячий бульон. А в народе говорят, что пирожки «сикают». Впрочем, есть и другая версия происхождения названия. Согласно ей, «посекунчиками» пирожки стали называться из-за того, что мясо для начинки очень мелко рубили, буквально секли.
Говорят, что есть и посикунчики с овощной начинкой: с редькой с мёдом или с печёной репой. Так как посикунчика хватает лишь на пару укусов, их берут их помногу — десяток-другой. Их принято есть горячими, с пылу с жару, макая в соус. «Макало» — именно так эти соусы называются. «Макало» эти могут быть на основе горчицы, уксуса и соли или же на основе кефира, сметаны.
Посикунчики: ингредиенты
Посикунчики: как приготовить
Шаг 1. Приготовление теста. Яйца, сметану, соль и воду перемешайте, добавьте постепенно муку, замесите мягкое тесто. Тесто должно получиться менее крутым, чем пельменное.
Шаг 2. Мелко порубите свинину и говядину. В фарш добавьте соль, перец, сушеный укроп, добавьте рассол от огурцов. Мясо насыщается вкусом всех специй, которые присутствуют в рассоле — очень вкусно! При добавлении рассола фарш не солите или солите очень осторожно.
Шаг 3. Тесто разделите на две части, каждую скатайте в колбаску и порежьте на кусочки, которые надо расплющить в лепешечки.
Шаг 4. Лепешку раскатывайте скалкой, толщина должна быть в полтора раза больше пельменной, чтобы пирожок не порвался во время жарки и остался сочным. Выложите начинку на половину лепешки.
Шаг 5. Заверните пирожок, пальцами плотно прижмите его края. Край заверните «гребешком».
Шаг 6. Разогрейте растительное масло на сковороде, обжарьте посикунчики с двух сторон на среднем огне.
Шаг 7. Приготовление «макало». Раздавить в «чеснокодавилке» зубчики чеснока и заварить их кипятком. Добавить по вкусу уксус и молотый перец. Поставить в холодильник, охладить.
Посикунчики лучше всего есть горячими, обжигаясь, прямо со сковороды!
Подавать — с «макало».
Посикунчики на исторической родине
Помнится, когда мы с Ольгой Сюткиной начали писать о посикунчиках и внедрять их в московских ресторанах, сколько было криков: «Нет такого блюда! Не может быть в русской кухне такого отвратительного названия! Это все Сюткины придумали!» Хе-хе. Здорово мы тогда посмеялись.
На самом деле, конечно, блюдо это давным-давно используется в пермской кухне. Как мы и писали, готовят его там уже несколько поколений. Ну, а что не попало в словарь Даля, так, вы не поверите, туда и хреновуха не попала. Как-то не слышно возгласов о том, что хрен – это изобретение советской власти, настоек на котором никогда не было в благословенные времена помазанника божьего.
Посикунчики — это пермские жареные пирожки на один-два укуса. Их также называют посекунчиками. В первом случае происхождение слова идет от глагола «сикать» — ибо пирожки брызжут соком. Во втором — от глагола «сечь», потому что начинка для них мелко рубится.
Портал eda.ru однажды делал посикунчики вместе с Ольгой Сюткиной на своей кухне:
А вот как их жарят в Перми, в ресторане «Гастропорт». Показывает Андрей Палаухин, шеф уральского направления этого ресторана. Он делает их из лосятины, а тесто использует уже готовое, магазинное, для вонтонов. (Это удобно, и ничего зазорного в таком упрощении нет, об этом нам и Константин Ивлев рассказывал)
Есть люди, которые не верят в историческую жизнь посикунчиков и считают их изобретением позднесоветского или даже постсоветского времени. Пермяки, вспоминая своих бабушек и прабабушек, над этим предположением только посмеиваются.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Посикунчики– старинное уральское кушанье
За необычным названием «Посикунчики» скрываются небольшие жареные пирожки, имеющие размер чуть больше вареника. Они похожи на чебуреки, благодаря довольно сочной начинке. Данное блюдо принадлежит уральской кухне и является особенно распространенным в Свердловской области и Пермском крае. Свое наименование пирожки приобрели из-за того, что при надкусывании из них брызгает сок, или как говорили в старину — «сикает». Сейчас этот глагол смешно звучит, но он реально существует, и его можно найти в словаре Даля.
Калорийность яства в среднем составляет 250 ккал на 100 г и может меняться, исходя из жирности мяса. Рассмотрим, как приготовить посикунчики пошагово и с фото в нескольких вариациях.
Посикунчики на воде
Правильные уральские посикунчики должны иметь небольшой размер, чтобы их можно было съесть максимум за пару укусов.
Для приготовления понадобится:
Пошаговый рецепт посикунчиков:
Кушать данное блюдо нужно с пылу с жару, чтобы обжигало рот. Кусать пирожок надо очень аккуратно, ведь если он приготовлен правильно, то может брызнуть сок. Яство идеально сочетается с кефирно-чесночным и хреново-горчичным соусом.
Посикунчики на сметане
Главный секрет кушанья – мясной сок, который остается внутри изделия.
Как сделать посикунчики в домашних условиях:
Готовое яство нужно употреблять горячим, можно прямо со сковородки, приправив смесью уксуса, горчицы и молотого черного перчика.
Также можно приготовить вкусные посикунчики на кефире. Для теста понадобится:
Инструкция готовки аналогична вышеуказанной. Тесто, сделанное на кефире, долго сохраняет свою мягкость, даже если пирожок уже успел полежать и остыть.
Посикунчики с капустой
Помимо мясной начинки уральские пирожки готовят и с овощами. Одним из популярных является рецепт с капустой.
Поэтапная схема приготовления:
Соусы для посикунчиков
Чтобы блюдо еще больше раскрыло свой вкус, его обязательно следует подать с ароматной подливой. Вот несколько вариантов:
Две крупные луковицы шинкуем и подрумяниваем на небольшом количестве маслица растительного. К ним докладываем измельченный чесночный зубчик. Когда лук слегка обжарится, подсыпаем в сковороду пару больших ложек муки, наливаем немного мясного бульона, перемешиваем и даем заправке покипеть. Снимаем подливку с плиты, переливаем в сотейник и докладываем в нее сметану или жирный кефир, размешиваем. Подаем в горячем виде.
Видео: Рецепт домашних посикунчиков
