Аль денте, что значит на самом деле, как достичь идеального результата
Аль денте – мы часто слышим этот термин, но что он значит на самом деле? Дословный перевод с итальянского – «на зубок» и термин относится к приготовлению итальянской пасты и риса, а иногда и овощей. Но мы – не итальянцы, чтобы знать об этом с детства. Давайте разберемся подробно, что жеэ такое аль денте. Ответы на многие вопросы мы нашли на поварских форумах и в блогах, а на некоторые нам ответили итальянские шеф-повара в дружеской беседе по телефону.
Почти каждое блюдо из пасты требует, чтобы она была приготовлена аль денте, поскольку один из главных кулинарных ужасов для жителей Апеннин – переварить пасту. Второй – промыть пасту (хотя есть исключения, см. ниже), а третий, возможно, – приготовить пиццу с ананасами…
По мнению итальянских шефов, разные виды пасты требуют и разной степени аль денте. Так паста с рыбой требует более твёрдой текстуры пасты, а блюда с сытным, насыщенным по вкусу мясным соусом, например, боты лоньезе, допускают более «разваристую» пасту и степень аль денте там может быть почти минимальной (по итальянской шкале). В любом случае, аль денте по-итальянски – это когда для пережёвывания пасты требуется усилие. Паста после варки не может превратиться в кашу или мягкое варёное тесто!
Фузилли с грибами и сезонными овощами
Фузилли с грибами и сезонными овощами
Для приготовления 4 порций нужно:
Что нужно учитывать для достижения степени аль денте?
Каждый вид пасты – особенный, и время приготовления (доведения до состояния аль денте) зависит от нескольких факторов. Форма пасты и размер влияют на это, пожалуй, более всего. Тальятеле или букатини (толстые итальянские спагетти) потребуют для варки немного больше времени, чем спагетти, а вермишель готовится почти мгновенно.
Далее идёт состав пасты. Макароны из гречки или цельнозерновой муки обычно готовятся быстрее, чем сушёные макароны из белой пшеничной муки, и хитрость заключается в том, чтобы правильно подобрать время для их приготовления.
Ещё представление об аль денте зависит от того, где в Италии готовят пасту. Считается, что на юге, как и в Риме, любят, чтобы внутри пасты была «душа» – всё ещё немного хрустящая и белая внутри. В Северной Италии, включая Верону, готовят более «мягкую» пасту.
СОВЕТ! Не следует оставлять кастрюлю с кипящей водой и пастой без присмотра. Для варки в большинстве случаев требуется 8-10 мин. и лучше всё это время быть на кухне и следить за пастой. Как правило, чтобы получилась правильная консиситенция пасты, из времени, указанного на упаковке, нужно вычесть 1-2 мин. Но лучше попробовать пасту, и если степень готовности не подходит (паста чересчур аль денте), увеличивайте время варки на 30 сек и пробуйте, ещё на 30 сек и снова пробуйте. Так вы найдете свой идеал.
Спагетти из цельнозерновой муки с цукини, кальмаром и зелёным горошком
Спагетти из цельнозерновой муки с цукини, кальмаром и зелёным горошком
Для приготовления 4 порций нужно:
А как же «золотые правила» варки пасты?
Да, многие жители Италии вспоминают про них, когда рассказывают, как правильно варить пасту.
Первое. Это соотношение: 1, 10, 100. То есть: 1 л питьевой воды, 10 г соли (некоторые пытаются снизить её количество до 5-7 г, но итальянцы против!) на каждые 100 г сухой пасты.
Много воды позволяет пасте свободно перемещаться внутри кастрюли во время приготовления, а значит паста будет вкусна и съедобна при консистенции аль денте. Без достаточного количества воды паста может попросту слипнуться. Вот откуда берутся твёрдые, «сросшиеся» кусочки пасты в маленьких кастрюлях!
Никогда не ломайте пасту при закладке в кастрюлю. Если она слишком длинная, используйте кастрюлю побольше.
Второе. Шаги, которые нужно пройти, чтобы приготовить пасту, как готовят её итальянские бабушки.
Как мы писали выше, пасту не промывают, но есть исключения! Это салаты с пастой, фаршированные ракушки и трубочки, а также лазанья (некоторые промывают и её листы, но это не обязательно). Пасту для холодного салата можно промыть в прохладной воде, хорошо процедить, а затем добавить немного заправки для салата или оливкового масла и перемешать, чтобы паста не слиплась. Для фаршировки крупных форматов промойте пасту в прохладной проточной воде, промокните и смажьте небольшим количеством оливкового масла, чтобы макароны легче обрабатывались при сборке блюда.
Паппарделле с зубаткой и голубым сыром
Паппарделле с зубаткой и голубым сыром
Для приготовления 4 порций нужно:
Как узнать, приготовлена ли паста до состояния аль денте?
На этот счёт есть прекрасный кухонный миф. Некоторые уверяют, что макароны нужно бросить в стену, и, если они прилипнут, то готовы. Это, конечно, способ, подходящий для кинокомедий или жизненного фарса.
Единственный способ понять, является ли паста аль денте – попробовать её. Это означает, что нужно вынуть кусочек пасты, подуть на него и откусить. Ещё можно посмотреть на край пасты. Если готовите, например, макароны пенне, обратите внимание на срез – в центре макаронина будет светлая, а по краям более жёлтая. Это хороший показатель аль денте, но мы советуем все равно пробовать пасту. Ведь у каждого свое представление о правильном аль денте.
Пенне со сладким перцем, помидорами и моццареллой
Пенне со сладким перцем, помидорами и моццареллой
Для приготовления 4 порций нужно:
Как вовремя остановиться, когда паста достигла текстуры аль денте?
Паста не ждёт едоков, это они ждут пасту, – так говорят в Италии. Всегда лучше рассчитывать время приготовления пасты, чтобы её можно было подать сразу, как оно приготовлена. Когда паста приобретёт нужную консистенцию аль денте, немедленно откиньте её на сито/дуршлаг. В отваре не держите, иначе она будет продолжать готовиться, даже, не стоя на плите.
Если вы не готовы съесть пасту сразу, оставьте её в дуршлаге, установленном на кастрюле, и накройте пасту кухонным полотенцем. И как мы многократно уже писали: отвар не выливайте, а используйте для приготовления соусов и подлив. Он – отличный эмульгатор, хорошо стабилизирующий овощные или сливочные соусы.
Тальятелле с куриными потрошками в стиле больньезе
Тальятелле с куриными потрошками в стиле больньезе
Для приготовления 6-8 порций порций нужно:
Можно ли доготовить пасту до состояния аль денте?
Вы можете бланшировать пасту, то есть варить ей половину времени, указанного на упаковке. Для этого погрузите макароны в кипящую подсолённую воду на 2-3 мин. Потом отвар слейте, макароны обдайте холодной водой, остановив этот этап приготовления. А, когда нужно, доварите их до конечного аль денте и подавайте. Многие повара используют такую технику при работе в сильно загруженных заведениях или в пиковое время.
Феттуччине с колбасками, маслинами и пряными травами
Феттуччине с колбасками, маслинами и пряными травами
Для приготовления 4 порций нужно:
Время приготовления самой популярной пасты до состояния аль денте с точки зрения итальянцев
Мы изучили популярные итальянские сайты о еде. Конечно же не обнаружили точное время варки пасты (минута в минуту) – это зависит, прежде всего, от производителя, но примерное время приготовления пасты аль денте такое:
Салат с фарфале и сёмгой
Салат с фарфалле и сёмгой
Для приготовления 4 порций нужно:
Полезна ли паста аль денте для здоровья?
Да! Паста аль денте содержит полезные углеводы, обладает сверхвысокой насыщающей способностью, что помогает контролировать вес. Такая паста требует большего количества пережёвывания и, следовательно, становится более усвояемой.
Благодаря особой структуре белка, отличная особенность пасты аль денте – низкий гликемический индекс. Это делает её более полезной для диабетиков.
Что такое al dente?
Al dente (аль денте) в переводе с итальянского означает «на зуб» и описывает то состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться. Если вы готовите, например, спагетти, то при раскусывании правильно приготовленной пасты ваш зуб должен чувствовать сопротивление — словно в сердцевине каждой спагетти спрятана твердая струна. Для того, чтобы добиться такого состояния, мало в точности следовать времени, указанном на упаковке пасты, нужно еще и постоянно пробовать — счет идет на секунды. Тем не менее, с первого раза паста аль денте у вас может не получиться, для этого требуется определенный опыт. По отзывам людей, живущих в Италии, за пределами их родины пасту варить не умеют и постоянно переваривают, а значит, на первый взгляд макаронные изделия, сваренные al dente, будут казаться вам недоваренными. Это нормально.
Далеко не всякие макаронные изделия можно приготовить подобным образом. Термин al dente родился в Италии, где для производства пасты в ход идет мука из твердых сортов пшеницы. В отличие от муки из мягкой пшеницы (большинство отечественных макаронов, не «замаскированных» под Италию, делают именно из нее), твердые сорта содержат больше белка и клейковины и меньше крахмала, а сама мука имеет более плотную структуру. В результате в процессе варки крахмал переходит в воду, и менее плотные макароны разбухают от воды, делаются излишне мягкими и липкими, посему для приготовления пасты аль денте подходит только паста из твердых сортов пшеницы.
К слову, мне не раз доводилось слышать о том, что именно традиции готовить пасту al dente итальянцы обязаны тем, что не полнеют. Смею заметить, что это не так. Во-первых, сам по себе крахмал в процессе варки ниоткуда не берется и никуда не девается, во-вторых, полные люди среди жителей Италии все же встречаются — а тому, что их число меньше, чем в какой-нибудь Америке, итальянцы обязаны средиземноморской диете вообще и оливковому маслу в частности.
Помимо пасты, аль денте может означать еще и степень готовности риса в ризотто, и даже овощей. С рисом все понятно — каждая рисинка, мягкая снаружи, внутри должна быть достаточно твердой для того, чтобы приятно хрустнуть при раскусывании. В случае с овощами также требуется некоторый опыт для того, чтобы приготовить их правильно — овощи (например, морковь) должны быть полностью приготовлены, al dente не означает, что внутри они остаются недоваренными.
Полагаю, мое объяснение более чем исчерпывающе описывает, что такое al dente — и заодно объясняет, почему пасту следует готовить именно так, а не иначе. Как уже говорилось выше, лишний вес тут не при чем; просто так вкуснее!
PS: Я тут случайно нашел короткометражный мультик, который называется Al dente. Он небольшой, драматичный и милый, так что если у вас есть пять минут — посмотрите, не пожалеете:
Аль денте
Смотреть что такое «Аль денте» в других словарях:
Samurai Pizza Cats — キャッ党 忍伝 てやんでえ (Kyattō Ninden Teyandee) Жанр комедия, кодомо, меха Аниме сериал Студия Tatsunoko Productions, Sotsu Agency (Япония) Saban (США) Телесеть … Википедия
Пенне (макаронное изделие) — У этого термина существуют и другие значения, см. Пенне. Пенне с томатным соусом Пенне (итал. penne) … Википедия
Al dente — Al dente, Аль денте. В кулинарии, итальянское выражение al dente означает пасту и (реже) рис или бобы, которые были приготовлены таким образом, чтобы они получились твердоватыми, но не жёсткими. В этом состоянии они ещё достаточно твёрдые и не… … Википедия
СПАГЕТТИ — Тонкая (в сухом виде 2 мм в диаметре) и длинная (до полуметра) итальянская нитеобразная круглая лапша. Слово «спагетти» означает нить, шпагат для завязывания. Спагетти отвариваются, как и все другие виды подобных тестяных изделий, в… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
спагетти — Тонкая (в сухом виде 2 мм в диаметре) и длинная (до полуметра) итальянская нитеобразная круглая лапша. Слово спагетти означает нить, шпагат для завязывания. Спагетти отвариваются, как и все другие виды подобных тестяных изделий, в… … Кулинарный словарь
Список эпизодов мультсериала Бэтмен (1992) — Список и краткое описание эпизодов американского мультсериала «Бэтмен». 1 й Сезон (1992 1993) Название Оригинальное название Злодеи # Режиссёр Автор Дата выхода … Википедия
Список эпизодов мультсериала «Бэтмен» (1992) — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия
Двуликий (DC Comics) — У этого термина существуют и другие значения, см. Двуликий (значения). Двуликий История публикаций Издатель DC Comics Д … Википедия
Как правильно написать альденте
После того, как нужные макароны из твердой пшеницы куплены, можно приступать к следующему этапу. Понадобится довольно объемная кастрюля, не менее 7 литров и очень хорошо, если она имеет антипригарную поверхность.
Ингредиенты:
макаронные изделия – 500 г;
вода – 5 л;
соль — 2-3 столовые ложки.
Рецепт приготовления
Воду налить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения.
Щедро посолить ( 2-3 ложки соли и исключительно после закипания).
При постоянном помешивании всыпать спагетти или другой вид изделий. Как только они начнут размягчаться, надо попробовать.
! Если на сломе виден белый крахмал, значит надо продолжать еще варить. После откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости, а вот промывать не следует. У твердых сортов не так много крахмала, так что слипаться они не будут. Для дополнительной страховки можно плеснуть немного оливкового масла.
Четкого времени для приготовления нет. Много зависит от размера пасты, от толщины и ширины изделия. Так что готовить придется методом проб и ошибок, а также ориентируясь на информацию, указанную на упаковке. Чаще всего интервал варки колеблется в пределах 7-13 минут.
Лучше всего попробовать настоящую пасту аль денте в ресторане, чтобы понять это состояние блюда, а после добиваться этого состояния блюда в домашних условиях.
Посмотрите короткий видео-сюжет и узнайте тонкости варки от профессионального повара:
Как правильно варить макароны, и что всё таки означает «аль денте»?
Для начала стоит разобраться с этим модным термином «аль денте». Дословно это словосочетание переводится как «на зубок» и отражает в итальянской кухне степень готовности блюда, когда оно не полностью мягкое, а слегка упругое внутри. Например, морковь аль денте — это не полностью проваренная морковь, а слегка упругая или едва твёрдая в середине.
В русском языке аналога этому термину нет, поэтому используется заимствованный термин, который применяется исключительно к макаронным изделиям. Однако используется термин чаще всего неправильно и без понимания сути процесса. Аль денте — это не значит недоваренный, аль денте — это не переваренный.
Аль денте — это легкая упругость, а не сырая сердцевина. Спагетти аль денте не должны прилипать к зубам, хотя многие именно такой смысл придают этому термину. Они всего лишь не должны быть разваренными до дряблого состояния. И это логично, гораздо приятнее есть упругие, а не соплевидные спагетти.
К распространению всей этой странной суеты вокруг аль денте приложили руку и ЗОЖники. Они свято верят, что макароны аль денте в разы полезнее разваренных макарон, потому что от них якобы не полнеют. И даже в телепередачах все повара рассказывают эти бредни, что аль денте — залог стройности итальянок. Да, гликемический индекс таких макарон чуть ниже, но всё это оказывает смехотворный эффект.
Вообще фанаты ЗОЖ любят подобным образом интерпретировать информацию. Вот услышат они что в банане есть триптофан, и начинают всем доказывать, что бананы помогают справиться с депрессией. Правда они забывают уточнить сколько там этого триптофана, и что для эффекта нужно есть бананы килограммами по три раза в день… Вот и с аль денте похожая история. Эффект есть, но исчезающе малый, не заслуживающий внимания.
В конце концов, макаронные изделия есть в кухнях всех стран мира, и тот факт, что итальянцы предпочитают делать так, вовсе не означает, что это единственно верный вариант. Вряд ли китайцы с их лапшой страдают от того, что веками делали её не аль денте. Это всё вкусовщина. Да даже сами итальянцы в разных регионах иногда варят макаронные изделия с разной степенью готовности, вкладывая разный смысл в термин аль денте.
Кстати, термин аль денте вообще имеет смысл только применительно к макаронным изделиям из твёрдых сортов пшеницы, характерным для итальянской кухни. У изделий из другого сырья состояния аль денте не может быть в принципе.
Ну а теперь перейдём к самому простому — как всё таки варить макароны? Однажды мы по касательной затрагивали эту тему, а теперь разберём её подробнее.
1. Вскипятите подсоленную воду — на каждый литр воды нужно положить 10 г соли (1 ч. л. с горкой). Желательно, чтобы на каждые 100 грамм сухих макарон приходился 1 литр воды.
2. Положите макароны в кипящую воду и варите на большом огне — кипение должно быть интенсивным. На пачке указано приблизительное время готовки, и за пару минут до истечения этого времени начинайте пробовать макароны на готовность с интервалом в 20-30 секунд.
3. Как только почувствуете желаемую степень готовности, будь то упругие, или разваренные макароны, моментально сливайте воду. Промывать их не нужно.
Примечание: когда речь заходит о макаронах, не то чтобы возникает путаница, скорее возникает повод выпендриться у кулинарных снобов. Назовёшь ты спагетти макаронами, а они пафосно тебя поправят: «Это не макароны, это спагетти. А макароны — это другой вид пасты». Это смешно, потому что в русском языке слово «макароны» — это разговорный вариант термина «макаронные изделия». То есть в русском языке и спагетти, и рожки, и бантики, и итальянские маккерони — это всё макароны.
А паста в русском языке — это однородная кашицеобразная масса. Заимствование сходных по звучанию и написанию терминов из итальянского языка — странная и глупая затея. Макароны — они и есть макароны, какая ещё паста? Зачем что-то усложнять?
Кулинарная мастерская
8.8K постов 41.6K подписчиков
Правила сообщества
1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ( https://pikabu.ru/information/rules )
2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.
Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».
Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.
4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».
Данные правила действуют с 20.02.2020г
Меня за нелюбовь к слову паста тут тоже заплевали как-то минусами. Хотя паста для русского человека, ну так уж повелось, это то, что можно намазать скажем на хлеб.
Но по посту если, я никогда не солю спагетти, если предполагается делать допустим болоньезе с любым покупным или самодельным соусом. И так этой соли в соусе будет достаточно.
А известный мегаповар всея Руси Дмитрий Пучков в своих лекциях на тему варки спагетти, вообще рубаху на груди рвал, что их нужно варить только в кастрюле, в которую они помещаются горизонтально целиком.
Я потом смотрел какую-то передачу с Гордоном Рэмзи, который их пихал как все мы, вертикально в кастрюльку, а потом просто ложкой притапливал и думал, ну какой же ты лох, а не повар, вот Дима Пучков вот это повар. 🙂
Как это только к макаронам альденте применимо? Я вот пельмени альдентирую нередко.
Итальянцы варят пасту, которая «макаронные изделия», al dente потому, что после достижения этого самого al dente они смешивают готовые макароны с соусом и доводят его на тихом огне до полной готовности уже в смешанном виде. Просто паста al dente малопригодна для употребления, поелику неполностью готова.
Зачем усложнять? Потому что макароны не могут стоить 500р за порцию, а паста может.
В русском языке есть синоним итальянского «альденте». В сибирских деревнях (а, может, и в других местностях) говорят «впросырь».
Как варить макароны? Читаете на упаковке сколько их нужно варить и варите именно столько сколько написано. И чот соли много, я думал, что устоявшееся соотношение 5г на 1 литр.
А зачем их промывать? Я просто промываю потому, что это быстрее охлаждает макароны и их можно быстрее начать есть. Есть какая-то мудрёная цель промывания?
сразу вспоминаю как некоторые из «хозяек» домашних начинают на итальянский манер называть наши супы, каши, рагу овощное. слышишь это и сразу противно становится.
«аль денте вообще имеет смысл только применительно к макаронным изделиям из твёрдых сортов пшеницы, характерным для итальянской кухни. У изделий из другого сырья состояния аль денте не может быть в принципе.»
Странно, а у меня другая информация, в подтверждение можно нагуглить «rice pasta al dente»
Да, гликемический индекс таких макарон чуть ниже, но всё это оказывает смехотворный эффект.
Я, как диабетик со стажем и с глюкометром, лично проводил эксперимент. Мною брались макароны в довольно известной тёмно-синей упаковке.
Порция макарон варилась 11 минут (как на пачке) и 8 минут (примерно на 30% меньше).
Через час с интервалом 20 минут я начинал замерять сахар крови до начала его снижения (бедные мои пальцы!).
-Я вчера был в состоянии аль денте.
Я смотрю на макароны, макароны смотрят на меня, между нами пустота (с)
Иногда производители руководствуются своей странной логикой.
Как-раз, недавно открыла пачку макарон, купленных непосредственно в Италии.
Ну на счет пасты не согласен,есть же несколько значений. Кулинары говорят паста,логично если тебе дофени на терминологию то можешь системный блок процессором называть )
Вот паста: 1 изображение
Вот макароны: 2 изображение
Я дрищу после энтого альдента. Поэтому провариваю нормально ?
Что за бред. Варить нужно ровно столько, сколько написано на пачке. Затем сливать, и оставлять под крышкой в той горячей кастрюле, в которой варили. Добавить немного оливкого ( или по нашему- сливочного масла) через пять минут паста будет аль- денте.
Так и хочется, подвернув джинсы и полузакрыв глаза, протянуть с британским акцентом: смууузи. ( И что там ещё из выпендрежного)
Карбонара по железнодорожному
Заказал сегодня Карбонару в вагоне-ресторане поездка Иван Паристый «Брянск-Москва».
Правда ли, что макароны в Италию из Китая привёз Марко Поло?
Во многих источниках можно прочитать о том, что своим появлением в Италии паста обязана знаменитому венецианскому путешественнику, который познакомился с ней в Поднебесной империи. Мы проверили, правда ли это.
(Спойлер для ЛЛ: нет, неправда)
Вот что сообщает нам сайт центра итальянской культуры «Беллингва»: «Многие думают, что спагетти изобрели итальянцы. Однако это не совсем так! Итальянский путешественник Марко Поло в 1295 году привёз сухую и хорошо хранившуюся длинную лапшу из Китая. В своей «Книге чудес» он описывает её как одну из восточных диковин. Итальянцам это блюдо так понравилось, что сразу же началась активная творческая деятельность по придумыванию всё новых видов такой лапши. Нет сомнения, что огромное разнообразие пасты – итальянское изобретение, но мучные изделия подобного типа были известны задолго до Марко Поло у многих народов Азии и Африки».
Аналогичную информацию можно прочитать в таких изданиях, как «Новейшая книга фактов», «Кулинарная энциклопедия», «Собкор КГБ: записки разведчика и журналиста», журнал «Знание — сила», и во многих других источниках.
Паста — один из символов Италии. Сегодня существуют десятки разновидностей этого кулинарного изделия, носящих замысловатые итальянские названия, которые иностранцам очень легко перепутать — ну как отличить каватаппи от кавателли? Однако это вовсе не говорит о том, что паста была в Италии всегда. С другой стороны, упоминание Марко Поло в подобных историях сразу может вызвать недоверие. Ведь венецианец — личность полулегендарная. Существует множество теорий, авторы которых утверждают, что Марко Поло никогда не был в Китае, а свои путевые рассказы придумал по мотивам популярных легенд. Тем не менее современные исследования показывают, что венецианский купец, скорее всего, честно излагал то, что видел сам и о чём ему рассказывали в его длительных поездках. Вопрос в том, насколько правдивы были некоторые услышанные им сведения. В любом случае история с макаронами требует отдельного внимания.
Необходимо отметить, что сам Марко Поло ничего не писал и не издавал. «Книга чудес света» (также известная как «Книга о разнообразии мира») о путешествиях венецианца на Восток в 1276–1295 годах основана на его рассказах, которые услышал и записал литератор Рустикелло (Рустичиано) из Пизы, сосед Марко Поло по генуэзской тюрьме. «Путешествия» состоят из четырёх частей. Первая описывает территории Ближнего Востока и Центральной Азии, вторая — Китай и двор хана Хубилая. В третьей части говорится о приморских странах: Японии, Индии, Шри-Ланке, Юго-Восточной Азии и восточном побережье Африки. В четвёртой описываются некоторые войны между монголами и их северными соседями. Но даже эти пересказы дошли до нас не в оригинальном виде — известно около 150 редакций эпохальной книги.
И если попробовать найти в китайской части «Книги чудес света» сведения об изделиях, хоть немного напоминающих макароны, то ничего не выйдет. А вот в другой книге, где описывается суматранское государство Фансур (ныне территория Индонезии), сказано:
«Здесь нет ни пшеницы, ни других хлебов; люди едят рис да молоко; есть у них и то древесное [пальмовое] вино, о котором я уже говорил. Вот ещё о какой диковине нужно упомянуть: в этом царстве есть мука из дерев. Добывают её вот как: есть тут особенные, большие и толстые деревья, и полны они муки. Кора у них тонкая, а внутри одна мука; из неё они делают вкусное тесто. Много раз мы его пробовали и ели».
Это цитата из более раннего манускрипта, записанного на старофранцузском — языке межнационального общения в Южной Европе в те годы. В более позднем манускрипте, который в 1556 году издал венецианец Джованни Рамузио, есть также дополнение:
«Если удалить первую кору, тонкую, доходишь до древесины толщиною в три дюйма, а сердцевина вся наполнена мукой, как у carvolo (плод дерева, дающий мучнистое вещество. — Прим. ред.). Деревья так толсты, что их могут обхватить только два человека. Жители кладут ту муку в кадки, наполненные водой, и мешают воду палкой; тогда отруби и прочие нечистоты всплывают на поверхность, а чистая мука опускается на дно. Потом воду выливают, а чистую муку берут и делают из неё печенья и разного рода пирожки. Господин Марко много раз ел их и привёз с собой в Венецию; они по виду и по вкусу походят на ячменный хлеб».
Растение, о котором идёт речь, известно как саговая пальма. Крупа, получаемая из его ствола, довольно популярна в Азии и используется для приготовления самых разных блюд. Вот только «печенья и разного рода пирожки», о которых сообщается в манускрипте Рамузио, не очень похожи на макароны.
Откуда же тогда взялись упоминания пасты? Оказывается, если заглянуть в италоязычные издания мемуаров Марко Поло, то слово pasta встретится нам неоднократно. Дело в том, что изначально в итальянском языке оно обозначало густую кашеобразную массу, а также тесто. Поэтому вышеприведённое упоминание муки, из которой «делают вкусное тесто», – пример корректного перевода. А вот блюдо под названием «паста» Марко Поло в ранних манускриптах, как считают учёные, не упоминает, хотя в ряде английских переводов XIX века это слово передано без изменений — pasta.
Кроме того, если бы даже Марко Поло упоминал пасту как блюдо (некоторые источники также приводят слово lagana — старинное обозначение прототипа то ли лазаньи, то ли макарон тальятелле), то это означало бы, что он уже был знаком с этими кушаньями и их названиями в Италии. Тогда версия с плагиатом пасты у китайцев выглядит тем более абсурдно.
И действительно, имеется немало свидетельств распространённости макарон на Апеннинах задолго до возвращения Марко Поло из Азии. В этрусской гробнице IV века до н. э. были найдены приспособления, поразительно напоминающие те, что используются для изготовления макарон. Макароноподобное изделие описывается в кулинарной книге Аппикуса — римского повара, жившего в I веке н. э. при императоре Тиберии. Знаменитый арабский путешественник XII века аль-Идриси, рассказывая о своём посещении Италии, упоминает блюдо itriya («полоска»), которое и в наши дни используется для обозначения спагетти на сицилийском диалекте.
Дошли до нас и юридические документы. Согласно одной бумаге, датированной 2 августа 1244 года, бергамский врач Руджеро ди Брука обязуется на основании акта, составленного нотариусом Джануино де Бредоно, вылечить пациента от болезни ротовой полости. Пациент, в свою очередь, обязуется не употреблять определённые продукты, среди которых упоминается «гладкая паста». Также до нас дошло составленное 4 февраля 1279 года в Генуе завещание некоего Понцио Бастоне, который, среди прочего, оставил наследникам корзину, полную макарон (очевидно, сушёных). Таким образом, Марко Поло никак не мог познакомить жителей Апеннин с пастой или её аналогами — они уже давно были популярны на его родине. Хоть это и не отменяет того факта, что аналог макарон мог быть известен в Китае ещё до этрусков, как показывают раскопки.
Иллюстрация из трактата XIV века, изображающая два этапа изготовления пасты
Что до причин распространения легенды о Марко Поло, привозящем макароны в Европу, то, согласно одной из теорий, в этом отчасти виноват американский журнал The Macaroni Journal. В октябрьском номере (стр. 32) этого издания в 1929 году была напечатана история о моряке с корабля Марко Поло по фамилии Спагетти, который подсмотрел, как жители побережья Китая готовят диковинное для него блюдо. История была абсолютно выдуманной, но, похоже, оставила свой след в информационном поле.
Ещё нас можно читать в Телеграме, в Фейсбуке и в Вконтакте. Традиционно уточняю, что в сообществах отсутствуют спам, реклама и пропаганда чего-либо (за исключением здравого смысла), а в день обычно публикуем не больше двух постов.