Связанные словари
Разрыхлитель
Разрыхлитель
⇒ Гласные буквы в слове:
р а зр ы хл и т е ль
гласные выделены красным
гласными являются: а, ы, и, е
общее количество гласных: 4 (четыре)
ударная гласная выделена знаком ударения « ́ »
ударение падает на букву: и
р а зр ы хлит е ль
безударные гласные выделены пунктирным подчеркиванием « »
безударными гласными являются: а, ы, е
общее количество безударных гласных: 3 (три)
⇒ Согласные буквы в слове:
р а з р ы х л и т е л ь
согласные выделены зеленым
согласными являются: р, з, р, х, л, т, л
общее количество согласных: 7 (семь)
р а з р ых л ите л ь
звонкие согласные выделены одинарным подчеркиванием « »
звонкими согласными являются: р, з, р, л, л
общее количество звонких согласных: 5 (пять)
глухие согласные выделены двойным подчеркиванием « »
Связанные словари
Разрыхлитель
Разрыхлитель
⇒ Гласные буквы в слове:
р а зр ы хл и т е ль
гласные выделены красным
гласными являются: а, ы, и, е
общее количество гласных: 4 (четыре)
ударная гласная выделена знаком ударения « ́ »
ударение падает на букву: и
р а зр ы хлит е ль
безударные гласные выделены пунктирным подчеркиванием « »
безударными гласными являются: а, ы, е
общее количество безударных гласных: 3 (три)
⇒ Согласные буквы в слове:
р а з р ы х л и т е л ь
согласные выделены зеленым
согласными являются: р, з, р, х, л, т, л
общее количество согласных: 7 (семь)
р а з р ых л ите л ь
звонкие согласные выделены одинарным подчеркиванием « »
звонкими согласными являются: р, з, р, л, л
общее количество звонких согласных: 5 (пять)
глухие согласные выделены двойным подчеркиванием « »
Что такое разрыхлитель теста, разбираемся с его составом
Продолжая разговор о соде и ее поведении в тесте, хочу рассмотреть и ее ближайшего родственника, а именно разрыхлитель.
Раньше мне казалось, что все эти разрыхлители – полная ерунда, не нужны совершенно, можно спокойно обходиться содой, но в последнее время я много читала на эту тему и доводы, приводимые авторами книг и статей, смогли меня убедить.
Я стала разбираться, разрыхлитель для теста что это такое, почему его нельзя отождествлять с пищевой содой, чем его можно заменить в выпечке и вообще, насколько он нужен.
Что это такое
Разрыхлитель иногда еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Предлагаю посмотреть, из чего он состоит. В его состав чаще всего входят такие вещества, как:
Теперь давайте разбираться с каждым компонентом подробнее.
Пищевая сода
Она начинает разлагаться уже при 90 градусах. А вспомните, при какой температуре вы выпекаете свои вкусные булочки? Скорее всего, 200-220 градусов. Во всяком случае, уж не меньше 150 точно.
И что произойдет с этим веществом? Весь углекислый газ быстро выйдет еще в самом начале выпечки, и выпечка поднимется плохо.
Углекислый газ лучше и больше всего выделяется в кислой среде (напоминаю, у соды среда щелочная), поэтому тесто подкисляют. Например, делают на кефире или добавляют в него лимонную кислоту.
Если же тесто не кислое, тогда на помощь придет второй компонент пекарского порошка:
Кислая соль
В зависимости от производителя, это может быть:
Список небольшой, вещества по своему поведению мало отличаются друг от друга. Гораздо сильнее они различаются по цене. Самый дорогой и поэтому реже всего используемый здесь – винный камень. А самый дешевый – пирофосфат натрия.
Например, в тех пекарских порошках, которые я смогла найти у нас в магазинах, добавлен именно он. Например, вот состав разрыхлителя фирмы «Royal Food»:
Вот пекарский порошок фирмы «Омега». В его составе — и бикарбонат натрия, и пирофосфат:
В «Приправыче», как видим, аналогичный состав:
Различие только в наполнителях — мука либо крахмал. Зачем такие сложности? Для чего нужны эти вещества?
Все дело в том, что эти вещества вступают в реакцию уже при комнатной температуре, сразу при добавлении в тесто. При этом оно сразу начинает подниматься. Затем, при нагревании продукты предыдущей реакции начинают разлагаться также с выделением углекислого газа. Таким образом, происходит двойное воздействие на выпекаемую массу: сначала — до выпечки, при ее замешивании, а потом – в процессе выпекания. В итоге булочки и прочие печености получаются пышными, мягкими и нежными.
Что ответить на вопрос, какой разрыхлитель лучше?
Тот, в состав которого входят две кислые соли, например, винный камень и углекислый аммоний. Эти вещества будут сильнее поднимать выпекаемую массу, и она получится пышнее.
Если же брать тот, где только карбонат аммония, то он будет наиболее безобидным, так как это вещество при нагревании полностью распадается на газообразные продукты и не влияет на вкус выпечки. Прочем, есть у него и недостаток – короткий срок хранения, так как это очень нестойкое вещество.
Если вы внимательно читаете статью, то можете спросить: «А почему эти вещества реагируют друг с другом в замешиваемой массе, но не реагируют в пакетике, в котором продаются?». А вот для этого и нужен следующий компонент пекарского порошка – наполнитель.
Нейтральный наполнитель
Им обычно выступает мука или крахмал. Он чисто физически отделяет друг от друга частички кислых солей и гидрокарбоната натрия, чтобы они не вступили в реакцию еще до того, как попадут в тесто. Именно поэтому разрыхлитель и смешивают сначала в сухом виде с мукой, а уже потом добавляют эту смесь.
А вот в тесте (это ведь все-таки раствор с точки зрения химии) они растворяются и вступают в реакцию друг с другом, выделяя нужный нам углекислый газ.
Вот так, ничего сложного. Сода, кислая соль и наполнитель мирно сосуществуют в пакетике пекарского порошка. При попадании в массу для выпечки начинается химическая реакция, в результате которой выделяется газ, который и поднимает сдобу.
Как правильно пользоваться
Иногда возникает вопрос, чем разрыхлители отличаются от дрожжей? Если говорить в плане их природы, то первое – это химическое вещество, а второе – живые грибки. Разрыхлитель будет работать в любой среде, дрожжи – только в сладкой, питательной. Для пекарского порошка почти не важна температура, дрожжи к ней достаточно чувствительны.
Это лишь вкратце, не вдаваясь сильно в детали и подробности.
В общем, что использовать – это полностью зависит от вас и от целей, которые вы перед собой ставите. Например, я всегда пеку сдобные булочки только на дрожжах. Ну а для выпечки попроще, типа печенья или шоколадного пирога использую соду или пекарский порошок.
Надеюсь, моя статья была для вас полезной. Делитесь ею с друзьями в социальных сетях, пишите комментарии и отзывы. Вот здесь можно посмотреть, как делать разрыхлитель самостоятельно.
Всем вкусной выпечки!
Подписка на новости блога
Вы успешно подписаны на новости блога Kidschemistry.ru
К статье оставлено: 25 комментариев
Хорошая статья, узнал много нового, спасибо!!)))
Спасибо Наталья. Просто интересно было узнать. Правда меня не радует что химия так бесцеремонно вторгается в еду снижая наше здоровье. Раньше не существовало всяких порошков, и у наших бабушек выпечка была превосходная. Так что меня не убеждает то что химия так необходима для выпечки. Я бы поднял цены на всякие разрыхлители, глютаматы, подсластители, и прочие Е добавки для начала в 10 раз, чтоб нерентабельно было химичить. Чтоб дешевле было развивать агропромышленность, и использовать натуральные продукты как при СССР.
А как химия в виде разыхлителя снижает наше здоровье? Расскажите, пожалуйста, потому что у меня нет этой информации. Было бы интересно узнать о вредных воздействиях разыхлителя на организм.
Второй вопрос. Чем пользовались наши бабушки для того, чтобы получить превосходную выпечку? Расскажите, пожалуйста.
Третий вопрос. Какие именно натуральные продукты, разрыхлители, подсластители и глютаматы использовались в СССР, которые не используются сейчас?
На мои вопросы вы все-таки не ответили.
Ответ на второй вопрос о том, что наши бабушки пользовались содой. А вы в курсе, что сода – это пищевая добавка, имеющая обозначение Е500? Уксус – пищевая добавка Е260. Так что наши бабушки пользовались пищевыми добавками.
Ответ на третий вопрос.
«В рецептурную смесь вводят также соли – модификаторы или буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат)». Дословная цитата из книги Ковальская Г.М. «Технология пищевых производств», 1988 год издания, глава «Производство мармелада и пастилы».
«Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат, который является поверхностно-активным веществом, способствует снижению вязкости шоколадной массы». Из этой же книги, глава «Производство шоколада».
«В композициях для придания мясного аромата в качестве компонентов широко используются алкандитиолы, меркаптоалкандиолы в чистом виде либо нанесенные на сухие носители». Грень А.И. «Химия вкуса и запаха мясных продуктов», 1985.
Как вам такие химикаты в пищевой промышленности СССР? Причем, цитаты взяты мною наугад из первых же попавшихся книг из моей домашней химической библиотеки.
Международный Объединенный Комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам был организован в сентябре 1956 года. Да-да! Использование пищевых добавок существовало очень давно, и начали это законодательно регулировать почти 60 лет назад, а не недавно, как сейчас почему-то принято считать.
В СССР существовали «Санитарные правила по применению пищевых добавок 1932-78» (обратите внимание на год – 1978).
Так что ваше утверждение, что раньше не существовало добавок – голословное.
По этой же теме советую почитать Булдаков А. С. Пищевые добавки, 1996. Скурихин, Нечаев. Всё о пище с точки зрения химика, 1991, Березовский В.М. Химия витаминов, 1959. Я специально привожу в пример книги, выпущенные в советское время (кроме первой, но написана она была, скорее всего, тоже в советское время и по советским работам, просто выпущена позже), хотя есть много и современных работ на эту тему.
Насчет хлеба и булочек с вами согласна – они сейчас отвратительные. Я проводила небольшой анализ этой темы для себя, и мое мини-исследование показало, что основные проблемы – в муке, она очень плохая практически по всем показателям. Но увы, организовать собственную мельницу в наше время, наверное, невозможно (честно говоря, не интересовалась этим вопросом, поэтому говорю наугад).
Химиков я не защищаю, даже в мыслях этого не было, сама удивляюсь, почему об этом даже не подумала.
Ваш комментарий меня сильно зацепил по причине преклонения перед СССР – раньше всё было белое, а сейчас черное, раньше – всё хорошо, сейчас – всё плохо. Очень не люблю такие высказывания (это мое сугубо личное мнение).
Что-то было хорошо, что-то – плохо. Сейчас также – что-то хорошо, что-то плохо. Не бывает, чтобы всё и всегда было только хорошо или только плохо. А идеализация СССР или, наоборот, тотальное очернение Союза меня ужасно раздражают.
Пора уже смириться, что СССР нет и в нашей с вами жизни, скорее всего, уже не будет. Историю нельзя забывать, нужно ее помнить, чтобы извлекать уроки из опыта истории. Но жить постоянно в воспоминаниях о том, как раньше деревья были выше, трава зеленее, а булочки мягче – на мой взгляд, это пустая трата времени и сил. В моей жизни было нескольких таких людей, они потерялись в нынешнем времени, никак не могут смириться с тем, что история не стоит на месте. Это очень несчастные люди, живущие в каких-то непонятных фантазиях о прошлом и непринятии настоящего.
Второе, почему меня зацепил ваш комментарий и побудил к такому длинному ответу – это голословность и бездоказательность утверждений. В науке не используются слова «многие из этих химикатов…». Нужны точные и четкие факты и доказательства. Какие именно химикаты, назовите конкретные химические вещества, приведите примеры, в каких продуктах они содержатся, назовите, чем они опасны, приведите ссылки на научные источники, а не на ТВ-передачу, например, с РЕН-ТВ.
На этот счет есть хороший бюллетень «В защиту науки» — как раз о псевдонаучных теориях. Написано очень интересно. Свободно и бесплатно распространяется в интернете.
А дискуссии – да, это вещь очень интересная. Без них было бы действительно скучно. Жаль, что никто к нам с вами не присоединяется. Все-таки две головы – хорошо, а три – лучше *ROSE*
«В рецептурную смесь вводят также соли – модификаторы или буферные соли (лактат натрия или динатрий фосфат)». )))))) Хотелось бы посмотреть на технологичный лист, где отмечено использование «динатрий фосфат» и кто по такой технологии производил мармелад в СССР. ))
Обычно когда пишется книга, то делается обзор и рассказывается о производстве во всём мире, в том числе и проклятых капиталистах (на тот момент, когда писалась книга). ))
По поводу «пищевых добавок». Понятия «пищевых добавок» в СССР и на Западе были немного разные, мягко говоря. Они и радиоактивный торий могли в пасту добавить, лишь бы покупали — Что может сделать улыбку ярче, ослепительнее чем зубная паста, которая сама «аж светится»? )))
В общем не нужно сравнивать «пищевые добавки» СССР (до горбатой перестройки) и «пищевые добавки» прогнившего забугорья. ))
Никто не спорит, применяют дешёвые вредные добавки для удешевления продукции. Но никто не заставляет их есть. Игнорируйте. Читайте состав, выбирайте, детей учите разбираться и берегите себя.
Я своим ученикам и мамам рассказываю про пользу и вред продуктов, советую выбирать правильно для здоровья и повышения умственной работоспособности. Но насильно быть здоровым не заставишь. Люди должны уметь думать, этому хоть немного,но учат в школе.
В СССР не было выбора. Система была другая, люди были по другому научены думать.
Граней и цветов намного больше, чем просто чёрное и белое, хорошо и плохо.
Замечательно! Побольше бы таких людей, как вы.
Особенно мне близка последняя фраза — сама частенько грешу категоричностью и не признаю никаких других оттенков, кроме белого и черного :- (
Да,бабушки пользовались,только соду они всегда гасили в ложке уксусом и полученную,почти нейтральную, массу клали в тесто. Только я не пойму был ли от этого эффект,если реакция произошла в ложке.
Ну, не все бабушки так делали ? Моя, например, так не делала.
Думаю, эффекта либо не было, либо он был незначительный именно из-за того, что не всегда сода полностью реагировала с уксусом, что-то все-таки оставалось, эти остатки и поднимали тесто.
В любом случае, сейчас это лишь теоретические рассуждения ?
Ну если так размышлять:
«Я бы поднял цены на всякие разрыхлители, глютаматы, подсластители, и прочие Е добавки для начала в 10 раз, чтоб нерентабельно было химичить.»,
Система устроена совсем с противоположными целями. Здоровье людей не выгодно для управленцев, которые подчинены корпорациям-производителям и другим заинтересованным структурам.
Я тоже за здоровье! Работайте над своим здоровьем — это лучшее что можно сделать для других.
Систему вы устраивали? Вы — управленец и именно вам не выгодно здоровье людей и т.д. далее по тексту? Да, надо работать над своим здоровьем, и от конспирологии головного мозга тоже надо лечиться, это действительно лучшее, что можно сделать для других.
Спасибо за пожелания, мы сейчас как раз всем семейством болеем от гриппа до пневмонии.
EdaBlog.ru Кулинарные рецепты
Разрыхлитель – это смесь, которая добавляется в различные продукты, в основном – в тесто. Ещё его иногда называют пекарским порошком. Благодаря разрыхлителю выпечка получается более воздушной и пышной.
Немного из истории появления этого продукта
Как появился разрыхлитель?
Порошок, который помогал сделать тесто нежным и пористым, был создан во второй половине 19 века, а через несколько лет появился и на полках магазина. Его создателями принято считать немецкого химика Юстус фон Либиха и его помощника из Америки Эбена Нортона Хорсфорда. Позднее аптекарь Огюст Эткер привнёс некоторые изменения в состав этой смеси, что она хранилась дольше и не влияла на вкус готовой выпечки.
Виды разрыхлителей
Принято выделять 3 основных вида:
— искусственные (карбонат натрия и другие);
— натуральные (молочнокислые бактерии, дрожжи, кисломолочные продукты, закваска).
Состав разрыхлителя
Чтобы разрыхлить тесто, часто используют и обычную соду. Чем же она отличается от разрыхлителя? В большинстве случаев в состав разрыхлителя входят следующие вещества:
Вред разрыхлителя
Конечно, после ознакомления с составом сразу возникает вопрос: есть ли вред от использования разрыхлителя?
Однозначного мнения насчёт вредности этого продукта нет. Некоторые считают, что чрезмерное употребление разрыхлителя имеет ряд негативных последствий, а именно:
Поэтому многие рекомендуют либо вообще не использовать разрыхлитель в процессе готовки, либо выбирать те, в которых более простой и менее вредный состав. Другой вариант – готовить разрыхлитель своими руками.
Рецепты разрыхлителя в домашних условиях
Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях?
Первый рецепт
При приготовлении важно не допустить попадания в разрыхлитель какой-либо жидкости, чтобы он не стал непригодным.
Второй рецепт
— 2 чайные ложки соды;
— 1 чайная ложка лимонной кислоты;
— 4 чайные ложки крахмала.
Такой разрыхлитель – хороший вариант для блинчиков, оладий или шарлоток.
Почему домашний разрыхлитель лучше?
Единственный минус в том, что в нём чуть больше калорий. В промышленном пекарском порошке содержится примерно 80 ккал, большую часть которых составляют углеводы.
Если же вы очень редко готовите выпечку или у вас нет времени делать собственный разрыхлитель, тогда, конечно, проще покупать промышленный.
Как правильно использовать разрыхлитель и соду
Варианты продуктов, которыми можно заменить разрыхлитель
Чем можно заменить разрыхлитель?
Вместо разрыхлителя можно использовать и другие продукты. В основном, чтобы разрыхлить тесто, добавляют:
Конечно, эти продукты подойдут не для всех видов выпечки. Всё зависит от того, какое тесто вам нужно. Например, для бисквита, кексов или песочного теста точно не подойдут дрожжи. Кроме того, не забывайте, что сухие ингредиенты смешивают сначала с мукой, а жидкие смешиваются с какой-либо жидкостью (молоко, вода, кефир и другие).
Видео рецепт приготовления разрыхлителя для теста в домашних условиях вы можете посмотреть здесь:
Сколько разрыхлителя требуется на 1 кг муки
В среднем для 1 кг муки вполне достаточно от 2 до 4 чайных ложек разрыхлителя. Как уже было сказано выше, в жирное тесто необходимо добавлять чуть больше, а в пресное тесто для хлеба, наоборот, меньше.
Конечно, вам решать, использовать разрыхлитель с магазина или готовить его самим. Но, конечно, тесто с каким-либо разрыхляющим веществом получается гораздо аппетитнее и вкуснее.
Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.
Вопрос: Как правильно пользоваться разрыхлителем для теста?
Как использовать разрыхлитель для теста?
Разрыхлитель используется в выпечке: его добавляют в бездрожжевое, бисквитное, песочное и блинное тесто. Этот компонент используют для приготовления кексов, маффинов, основы для пирогов, самих пирогов, оладьев, сырников, коржей для тортов и теста для пиццы. Примерная норма: 15 грамм разрыхлителя на 500-600 грамм муки.
Какое различие между содой и разрыхлителем?
Разрыхлитель, он же пекарский порошок, — это действительно сода, только смешанная с кислотой. Еще в разрыхлитель добавляют крахмал, чтобы он поглощал ненужную влагу, которая может спровоцировать реакцию между содой и кислотой. Если взять чайную ложку разрыхлителя, то соды в нем будет ровно четверть ложки.
Что может быть разрыхлителем для теста?
Какие бывают разрыхлители
В кулинарных книгах написано, что разрыхлитель теста можно заменить содой, но эффект будет больше, если при этом сода будет смешана с уксусом, лимонным или фруктовым соком. В роли кислоты могу выступить и другие продукты — йогурт, сметана, пахта, сиропы, мед, какао и тростниковый сахар.
Сколько нужно разрыхлителя в тесто?
Сколько разрыхлителя добавлять в тесто? На 1 кг муки расходуется в среднем 4 — 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).
Можно ли использовать разрыхлитель вместе с дрожжами?
Есть, конечно, хлеб, дрожжевой только с разрыхлителем или пищевой содой (особенно с содовым хлебом ), и есть сладкие хлебобулочные изделия, дрожжевые с дрожжами (например, булочки с корицей). Но в любом случае, на самом деле нет никаких оснований переходить на использование комбинации двух.
Что поднимает выпечку?
Пекарский порошок и сода являются химическими разрыхлителями, которые используются в выпечке. Выпечка с ними поднимается за счет образования в ходе химической реакции пузырьков воздуха. Пищевая сода — это просто обычный бикарбонат натрия. Для того, чтобы сода заработла, необходима кислая состовляющая.
Можно ли заменить соду разрыхлителем для теста?
Самая популярная замена пищевой соде – пекарский порошок или разрыхлитель. … ложки соды, то ее можно заменить 1 ч. ложкой разрыхлителя. Такая замена – вполне адекватная, если только в состав теста не входит мед – ему требуется именно сода.
Чем опасен разрыхлитель для теста?
Пекарский порошок или разрыхлитель теста может быть вреден для организма человека за счет того, что в него добавляют вредные добавки вроде стабилизаторов, красителей и ароматизаторов. Иногда производители добавляют генетически модифицированный крахмал, что также делает разрыхлитель теста вредным для организма.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Что можно использовать вместо пекарского порошка?
Чем можно заменить пекарский порошок? Альтернативой разрыхлителю является смесь в следующих пропорциях: ½ чайная ложки виннокаменной или лимонной кислоты и ¼ ч. л. питьевой соды.
Чем заменить 5 грамм разрыхлителя?
Чтобы заменить чайную ложку разрыхлителя, смешайте половину чайную ложку соды и четверть чайной ложки столового уксуса. Отдельно соду можно добавить в муку, а уксус — в жидкие ингредиенты. Можно погасить соду в ложку и влить в тесто.
Можно ли заменить крахмал разрыхлителем для теста?
Насыпать в баночку крахмал, соду и лимонную кислоту, хорошо перемешать. Хранить разрыхлитель в плотно закрытой баночке! Крахмал можно заменить мукой, но в таком случае разрыхлитель будет хранится столько же, сколько указан срок годности муки на упаковке.