Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.
Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.
Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.
Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.
Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».
Технологические приемы приготовления супов-пюре
Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.
Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:
— картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);
— круп (овсяная, перловая, рисовая);
— птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);
— грибов (белые, шампиньоны, сморчки);
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.
Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.
Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.
Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.
Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.
Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».
Технология супов–пюре: общие правила приготовления, ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки реализации.
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы–пюре распространены в детском и диетическом питании.
Общая схема приготовления супов–пюре.
Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.
Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки – варку, припускание, обжаривание – в зависимости от вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения.
Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.
Наиболее трудоемко изготовление супов–пюре из круп. Часть крупы, несмотря на длительность варки, не поддается измельчению и теряется при последующем протирании. Дробление круп существенно снижает продолжительность их тепловой обработки и увеличивает количество сухих веществ, переходящих в отвар.
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку (жировую) разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводился до готовности основной продукт. Все проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Ее процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
Количество муки для приготовления пассеровки колеблется от 8 до 40 г на 1000 г супа и зависит от нормы закладки основного продукта. Количество этого продукта, в свою очередь, определяется специфичностью его вкуса. Например, в 1000 г супа–пюре из печени основного продукта содержится 100 г, а в супе из моркови – 320 г. Для придания этим супам одинаковой консистенции в них вводят соответственно 40 и 20 г муки.
В супах из продуктов, не содержащих крахмал, мучную пассеровку можно заменять рисом.
Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно кипятят.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы–пюре заправляют горячим молоком, сливками, льезоном и сливочным маслом. После заправки льезоном супы не кипятят, так как вследствие денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.
При отпуске суп наливают в порционную миску или тарелку; в центр кладут гарнир из части неизмельченного основного продукта (например, кочешки цветной капусты в суп–пюре из цветной капусты), если гарнир предусмотрен по рецептуре.
Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки. Для супов–пюре гренки делают из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.
Ассортимент и технология супов–пюре.
Супы–пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые изделия разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья, и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть непротертой крупы.
Для уменьшения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов можно использовать муку из крупы. В этом случае технология изготовления супов упрощается: муку разводят теплой (40. 50 «С) водой или бульоном, проваривают 10. 15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6. 8 раз.
Супы–пюре из субпродуктов и птицы.Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.
Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочным маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежание «отмасливания».
Пюреобразные супы должны быть однородными, без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.
Дата добавления: 2018-02-15 ; просмотров: 2019 ; Мы поможем в написании вашей работы!
«Управление общеобразовательной организацией:
новые тенденции и современные технологии»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Раздел 3. Технологические процессы приготовление кулинарной продукции
Супы-пюре: общие правила варки. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления про дукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.
Эти супы широко используются в детском и лечебном пита нии. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зару бежных туристов из западноевропейских стран.
В группу пюреобразных (протертых) супов входят:
супы-пюре, заправленные белым соусом;
супы-кремы, заправленные молочным соусом;
супы-биски, приготовленные из ракообразных.
Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в за висимости от продукта) — варке, привусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудноизмельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Про тертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы из мельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.
Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (мо лочный соус).
С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью (кроме бобовых).
Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.
Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульо не, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припуска нии продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
К супам-пюре в качестве гарнира можно подать часть непротертых продуктов (зеленый горошек, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис). Кроме того, к этим супам можно отдельно подать гренки, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
Суп-пюре из моркови и репы. Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петрушку и припус кают до готовности, затем протирают, соединяют с белым со усом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до 70 °С), вводят льезон и сливочное масло.
Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассе рованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разво дят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезо ном или горячим молоком и сливочным маслом.
Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления использу ют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репча тый, зеленый горошек (консервированный). Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно блан шированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезан ный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят по общей схеме.
Суп-пюре из круп. Для приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассированные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом.
Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При проти рании крупы получается много отходов. Для экономии времени и продуктов суп можно готовить из крупяной муки (крупы пере бирают, промывают, подсушивают и размалывают). Получен ную муку разводят горячим молоком или бульоном и провари вают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупя ную муку промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.
Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассированные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с бе лым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезоном в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.
Суп-пюре из птицы. Тушки птицы варят до готовности, до бавляют морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Для супов-пюре из дичи используют только филе, которое можно обжаривать и тушить. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной конси стенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправля ют льезоном.
Если суп отпускают не сразу, то мясные продукты пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, соединяют с маслом, протирают через сито и охлаждают. Протертую массу хранят в холодильнике. Затем в бульон вводят мучную пассировку, разведенную бульоном, кипятят, кладут кусочек протертой массы, хорошо размешивают и заправляют льезоном.
Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовно сти в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
Супы-биски. Эти супы популярны в странах Западной Европы. Их подают в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Го товят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов.
Для приготовления биска из раков их предварительно отва ривают, отделяют шейки, клешни и очищают. У панцирей отла мывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками, маслом.
Так же готовят биски из других ракообразных.
Пюре образные супы должны быть однородными, без заварившейся муки и кусочков не протёртых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут не протёртыми. Цвет супа белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.
Практические занятия по технологии приготовления пищи о книге
Главная > Документ
| Информация о документе | |
| Дата добавления: | |
| Размер: | |
| Доступные форматы для скачивания: |
Занятие 3. Приготовление пюреобразных, молочных, сладких супов
Приготовить: суп-пюре из курицы с гренками, суп-лапшу домашнюю с курицей, суп молочный с овощами, суп из сухофруктов’ с рисом.
Определить: потери при тепловой обработке курицы и выход готовых блюд.
Инструменты, инвентарь и посуда
Кастрюля вместимостью 2 л для варки курицы; кастрюли вместимостью 1 л для варки супов, приготовления соуса белого и варки! риса; ножи поварские; шумовка; сито; разделочные доски «ОС», «МС», «MB»; лопатки деревянные; разливательные и столовые ложки; тарелки глубокие и пирожковые.
Суп-пюре из птицы (№ 277)
Обработанную курицу залить холодной водой (400 г), отварить, бульон процедить. Курицу охладить и отделить мясо от костей. Мякоть пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза, развести небольшим количеством охлажденного бульона и протереть на протирочной машине или через сито. Протертую массу хранить в холодильнике.
Приготовить белую мучную пассеровку, развести eel оставшимся бульоном и варить 25—30 мин, периодически помешивая и удаляя образующуюся пену. Затем процедить, довести до кипения, ввести соус в протертую курицу и проварить без кипения 3—5 мин, после чего заправить маслом. Если суп с протертой курицей прокипятить, разрушится его однородная консистенция и образуются крупинки. Солить суп следует сразу же после того, как в него положат курицу.
Приготовить льезон и заправить им суп, охлажденный до температуры 70°С. Приготовить гренки.
Суп в тарелке подать вместе с гренками, а к супу, налитому в суповую миску, гренки подать на пирожковой тарелке. В суп можно положить нарезанные кусочки куриного филе.
Курица 109/75, морковь 13/10, лук репчатый 12/10, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца 1/8 шт., вода 400, гренки (№ 1107) 20. Выход 500/20.
Требования к качеству.
Вкус и запах вареной курицы; цвет бледно-желтый; консистенция однородная, близкая к сметане средней густоты.
Суп-лапша домашняя (№ 235)
Сварить куриный бульон из расчета 400 г на порцию. Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать.
Приготовить домашнюю лапшу. Просеять муку, сделать в ней воронку, влить процеженный раствор соли и ввести яйца. Для раствора соли взять 1/5 часть воды от массы муки. Замесить крутое тесто и оставить его на 30—40 мин для набухания клейковины, затем тонко раскатать, разрезать на полоски шириной 4—5 см, посыпать мукой, сложить по 3—4 полоски вместе и нашинковать наискось соломкой. Готовую лапшу рассыпать тонким слоем для подсушивания. От подсушенной лапши отсеять муку, а лапшу сбланшировать и откинуть.
Бульон процедить, довести до кипения, посолить, положить пассерованные морковь, лук и варить при слабом нагреве в течение 5—8 мин. Добавить подготовленную домашнюю лапшу и варить до готовности.
В подогретую тарелку или суповую миску положить кусок вареной курицы, залить супом и посыпать зеленью
Морковь 25/20, петрушка (корень) 7/5, лук репчатый 12/10, лук-порей 13/10, жир 10, вода 450, курица 104/72. Лапша домашняя (№ 1106): мука пшеничная 75 (5 г — на подпыл), яйцо 1/2 шт., вода 14, соль 2. Выход 500/50.
Требования к качеству.
Вкус в меру соленый, запах куриного бульона, пассерованных овощей, цвет светло-золотистый. Консистенция средней густоты, нарезка всех компонентов равномерная, лапша хорошо разваренная, но не разбухшая.
Суп молочный с овощами (№ 261)
Морковь нарезать ломтиками, слегка спассеровать с маслом. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать кубиками, белокочанную капусту — шашками, стручки фасоли разрезать на 2—3 части.
В кипящую воду положить морковь, дать закипеть, затем ввести белокочанную капусту и картофель и варить при слабом нагреве 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания варки добавить фасоль или зеленый горошек, ввести горячее кипяченое молоко, заправить суп солью и снова довести до кипения.
В подогретую тарелку налить суп и заправить его маслом.
Молоко 250, вода 100, капуста белокочанная 50/40 или цветная 77/40, картофель 134/100, морковь 25/20, фасоль свежая 56/50 или зеленый горошек 77/50, масло сливочное. 5. Выход 500.
Требования к качеству.
Вкус в меру соленый, с ароматом молока и овощей. Консистенция средней густоте овощи мягкие, но не переварены, на поверхности сливочное масло. Не допускается запах подгоревшего молока.
Суп из смеси сухофруктов (№ 316)
Сушеные фрукты перебрать, отсортировать по видам, хорошо промыть в теплой воде, крупные яблоки и груши разрезать на части
В холодную воду положить груши, проварить в течение 10—15 мин, добавить сахар, довести до кипения и положить яблоки. После закипания ввести в суп остальные фрукты (кроме изюма) и варить еще 10—15 мин, За 5 мин до окончания варки положить изюм. Крахмал развести четырехкратным количеством холодной воды и быстро (при помешивании) влить в суп, после чего довести до кипения.
Суп можно отпускать с откидным рисом. В кипящую подсоленную воду, взятую в соотношении 6—7 частей воды и 1 часть риса, всыпают перебранный промытый рис и варят, периодически помешивая. Сваренный рис откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости.
В тарелку положить рис, налить суп, равномерно рас пределив жидкую часть и фрукты, и добавить сметану.
Сухофрукты 80, сахар 50, крахмал 10, рис 18, сметана 20, вода 450. Выход 500/50/20.
Требования к качеству.
Вкус супа кисло-сладкий, запах сушеных фруктов, цвет светло-коричневый, консистенция жидкого киселя, без комков, фрукты хорошо разварены, откидной рис непереваренный.
Обработать курицу, поставить ее варить; обработать и нарезать овощи; подготовить сухофрукты; приготовить домашнюю лапшу.
Сварить рис; спассеровать муку; сварить белый соус для супа-пюре, отделить мякоть вареной курицы, измельчить; поставить варить овощи для молочного супа, суп из сухофруктов и домашней лапши; протертую курицу развести белым соусом, довести до кипения; приготовить льезон; вскипятить молоко для супа молочного; заправить все супы по вкусу; подготовить посуду для отпуска супов.
1. Составить технологические карты на капусту отварную, соус сухарный, рагу из овощей, котлеты морковные, соус сметанный, рулет или запеканку картофельную, соус грибной.
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Расскажите правила варки овощей, круп, мясных продуктов для супов-пюре и супов-кремов.
2. Объясните отличительные особенности приготовления супов-пюре и супов-кремов.
3. Расскажите, как подготавливают печень для супа-пюре из печени.
4. Почему для приготовления супа-пюре из помидоров в качестве жидкой основы используют молочный соус; какую роль в данном случае играет крахмал муки?
5. Объясните, почему для супов-пюре и супов-кремов рекомендуется готовить белую мучную пассеровку без сливочного масла (сухую).
6. Объясните, как обеспечить устойчивость суспензии при изготовлении супов-пюре.
7. Расскажите, как готовят льезоны, какой температурный режим приготовления и введения льезонов в супы-пюре.
8. В чем заключаются особенности приготовления супов-пюре из мясных продуктов?
9. Назовите температуру подачи супов-пюре и супов-кремов.
10. Расскажите правила варки молочного супа с овощами.
11. Как подготовить сухофрукты для варки супа?
Соусы имеют большое значение в питании, так как являются составной частью горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов. Их подают к блюдам при отпуске, с соусами тушат мясо и овощи, под ними запекают различные продукты, их используют как фарш (котлеты «марешаль»), соусами заправляют гарниры, супы, холодные блюда и закуски.
Соусы разнообразят блюда. Используя различные соусы, можно приготовить из одного и того же продукта разнообразные по внешнему виду и вкусу блюда. Например, рыбу припущенную можно подать с соусом паровым, белое вино, рассол, русским, томатным. Каждый из этих соусов придает блюду своеобразный цвет и вкус.
Соусы дополняют пищевую ценность блюда и повышают его калорийность, так как в состав многих соусов входят масло, яйца и сметана.
Блюда подают с соусом или под соусом. В первом случае соус подают в соуснике или подливают его рядом с основным продуктом. Во втором случае соусом заливают основной продукт или приготавливают изделие вместе с соусом.
В зависимости от способа использования соусы могут быть густыми (фарши), средней густоты (для запекания) и жидкими (для подачи блюд с соусами).
Соусы делятся на две группы — горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные — к холодным и горячим (рыба, жаренная во фритюре). Кроме того, горячие соусы классифицируются в зависимости от исходных продуктов (жидкой основы) — соусы на мясе ном, рыбном бульонах и грибном отваре, сметане, молоке, сливочном масле. Соусы на бульонах подразделяются на красные и белые. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, а белые соусы — на мясокостном, рыбном и др.
К холодным соусам относятся майонезы, маринады и овощные соусы, салатные заправки.
Для приготовления соусов используют различные бульоны, жидкость (фон) от припускания птицы, рыбы; мясной сок; мучную пассеровку, пассерованные или припущенные коренья; пассерованное томатное пюре; вкусовые и ароматические приправы (черный и душистый перец, вино, лимонный сок, мускатный орех, уксус, зелень петрушки, сельдерея и т. д.).
Готовые соусы заправляют сливочным маслом или: маргарином, которые кладут кусочками массой по 3—5 г и тщательно перемешивают до полного соединения масла с соусом. Затем нагревают до температуры 80—85°С, но не кипятят, так как масло может всплыть на поверхность соуса. На заправку соуса расходуется 70—80% жира, указанного в рецептуре. Остальной жир добавляют в соус при его хранении на мармите, чтобы не допускать образования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде, закрыв крышкой, на мармите при температуре 75—80°С.
Сроки хранения горячих соусов на мармите: красных и белых — Зч, сметанных и молочных — 1 ч 30 мин.
Приготовление бульона для соусов Для приготовления красных соусов используют коричневый бульон. Кости говяжьи, бараньи, свиные, птицы и дичи для более полного извлечения из них растворимых веществ рубят на куски длиной 5—7 см, моют, укладывают на противень, добавляют морковь, лук, петрушку, крупно нарезанные, и обжаривают в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета при температуре 160—180°С. Жир, выделившийся из костей, сливают и используют для пассерования овощей. Кости кладут в котел, заливают холодной водой из расчета 1 —1,5 л на 1 кг костей, доводят до кипения и варят в течение 5—6 ч, периодически снимая пену и жир. В бульон для улучшения вкусовых качеств добавляют отходы кореньев и зелени, мясной сок (сочок), который приготавливают, растворяя небольшим количеством бульона экстрактивные вещества, оставшиеся на противне после обжаривания натуральных полуфабрикатов из мяса.
Для приготовления белых соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании домашней птицы (кур, индеек), телятины, говядины, или бульоны из необжаренных костей.
Для приготовления рыбных соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании рыбы.
Приготовление мучной пассеровки Красную мучную пассеровку приготавливают для красных соусов, а белую пассеровку — для белых соусов. Муку пассеруют с жиром или без жира. Для красной пассеровки используют пищевые жиры, для белой пассеровки — сливочный маргарин. Лучше пассеровать муку с жиром, так как обеспечивается более равномерное прогревание муки благодаря низкой теплопроводности жира.
При пассеровании муки исчезают запах и вкус, свойственные сырой муке, белок муки денатурируется (теряет способность к набуханию) и при соединении с бульоном не образует клейковины.
Для получения красной пассеровки муку просеивают и насыпают на противни слоем 3 см, ставят в жароч-ный шкаф с температурой 160°С и прогревают при постоянном помешивании до появления светло-коричневого цвета.