Запуск меню: как правильно оформить меню для ресторана
Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этой статье я расскажу вам о том, почему чем короче, тем лучше, и как на этом заработать больше.
Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.
Недавно я запустил личный проект «Шеф поможет».
«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.
Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса».
Печатное меню — это рабочий инструмент для вашего заведения. То, как оно будет сделано — будет влиять на выбор посетителя, а значит и на ваши продажи.
Начнём с ключевого вопроса: «короткое или длинное?»
Чем короче меню, тем проще посетителю сделать выбор, чем длиннее оно в количестве блюд, тем дольше будет занят ваш столик и сложнее будет вашим поварам. Помните, меню в первую очередь должно удовлетворять вкусам и пожеланиям в еде ваших посетителей. Для этого не нужно делать его длинным. Достаточно просто дать разумное разнообразие.
Прочитали? А теперь извините меня за то, что засоряю вам мозг. Так 10-20 лет назад составляли меню столовые и рестораны советской кухни.
Нам нужно не просто сориентировать посетителя в меню, а сделать так, чтобы меню работало на нас и, при этом, было понятным и структурированным. Правильное размещение блюд в меню — это когда посетитель пришёл покушать «Цезарь» и легко нашёл его в меню, но в процессе просмотра передумал и заказал салат с морепродуктами и стейк.
Итак, под номером 1 (место куда ваш гость посмотрит в первую очередь), нужно располагать блюда с самой высокой маржой. Хорошим ходом будет выделить ярким элементом или рамкой сегмент блюд, которые вы хотите продать в первую очередь.
Также стоит помнить о том, что, как правило, человеку тяжело расставаться с деньгами, поэтому не нужно бить по больному. Располагать цену лучше не с правой стороны от блюда как делают многие, а под описанием или по центру под названием и выходом. И ни в коем случае не выделяйте цену другим шрифтом!
Правила, выставленные управлением торговли, обязывают нас писать выход как в рецептурах (дробно). Но мы легко можем обойти этот момент, сделав выходы дробными в оригинале меню. А те меню, которые подаём гостю, обозначить как «рекламная копия» и писать там целые числа.
180/160/60/15 20,00 руб
Согласитесь, гораздо легче отдать 20 руб. за блюдо выходом 415гр. чем за блюдо весом 180/1../что?/кого?/что здесь происходит?… :/
Официанты при таком подходе к построению меню должны знать вес мяса, гарнира и соуса в отдельности! Если гость спросит, они должны без затруднений предоставить ему эту информацию.
В ингредиентах, описание должен знать в совершенстве тот, кто продаёт блюдо. Официант должен знать и процессы приготовления, и состав, и место происхождения продуктов. Когда вы описываете меню, вы обязаны пробудить эмоции у посетителя. Простое перечисление ингредиентов этому никак не способствует.
Так же невежеством будет применять уменьшительно-ласкательные предложения! Если речь не о кафе домашней кухни.
Картофель не станет вкуснее, если его назвать «картошечкой»
Если вам кажется, что в ресторане посетитель закажет «перчик» с большей вероятностью чем «перец», то поверьте — вам так только кажется. И помните, что если вы всё же делаете описание на основе перечисления ингредиентов, то начинать нужно всегда с главного.
Допустим: вы описываете салат «Цезарь с курицей». Что в нём главное? Курица? Нет! Курица — это только дополнение к салату, именно поэтому салат и называется «Цезарь с курицей». На самом деле салат «Цезарь» — это 3 основных ингредиента: соус, сухарики, салат «ромен». Всё остальное дополнение.
Третий вариант оказался максимально полезен для гостя. В нём мы развеяли миф об анчоусах, погрузили читателя в процессы приготовления, пообещали качество, «сочного цыплёнка» и заинтересовали блюдом.
Это всего два предложения и они гораздо полезнее для гостя, чем просто описание ингредиентов, которые он, скорее всего, и так знает.
Если вам сложно сделать заказ, или вы не склоняетесь к выбору тех позиций, которые хотели бы продавать, или вам просто сложно ориентироваться — вам нужно перерабатывать меню.
Кроме того, когда будет готов разработанный дизайнером макет вашего печатного меню, не забудьте привлечь к вычитке шеф-повара. Кроме орфографических ошибок в меню могут содержаться ошибки в подаче информации. Например, в одном из мест где я работал, при описании постного меню в описании для блюда “Щи зелёные” употребили слово “суточные”. Сделано это было для красивого словца, без понимания процессов приготовления и знания истории блюда. Только ваш шеф-повар, тот человек который разрабатывал блюда вашего меню поможет вам избежать таких нелепостей в описании и не опозориться перед гостем.
Доведите до идеала ваше меню. Обратитесь к профессиональным дизайнерам. Меню — это важный продающий инструмент, такой же важный как официанты в вашем заведении. Сделайте своё меню максимально полезным для посетителя и ваших продаж.
Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.
По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.
18 ингредиентов продающего меню для ресторана
С точки зрения маркетинга ваше меню, вероятно, самый важный продавец в ресторане. Отдаете ли вы себе отчет в столь большой роли этого куска бумаги? Посредством меню можно разговаривать с гостями и рекомендовать им те или иные блюда. Это больше, чем просто список блюд, это маркетинговый инструмент, от которого напрямую зависят продажи ресторана.
Хорошо сделанное меню обязано:
18 базовых принципов продающего меню
Прежде чем мы перейдем к рассмотрению этих 18 первостепенных элементов, хотелось бы предостеречь вас от попыток создания меню своими силами. Если Вы не опытный дизайнер или не имели большого опыта работы с программным обеспечением для дизайна меню, вам действительно следует обратиться к услугам профессионального графического дизайнера. Стоимость данной услуги с лихвой будет компенсирована повышенным интересом и ростом продаж.
Многие люди начинают пытаться сэкономить, используя Microsoft Word, Paint Brush и другие доступные программы. Это еще хуже, чем если бы вы поручили это подростку-племяннику, соседу или двоюродному брату, который «шарит в компьютерах».
В интернете можно найти немало готовых шаблонов меню и на первых порах этого может быть достаточно, но разве что на первых порах. И при условии, что вы готовы оставаться на вторых ролях. В большинстве своем эти шаблоны представляют собой весьма печальное зрелище с тусклым, морально устаревшим, дизайном.
Идеальный вариант — сделать профессиональный дизайн меню для ресторана за разумную сумму денег. Это работа не для новичков и шаблонные решения тут также не помогут.
1. Цвет
Первая основа продающего меню для ресторана — цвет. Цвет оказывает большое влияние на наше восприятие и на наши действия. Множество исследований на тему цвета это доказывают.
Синий, например, ассоциируется с доверием. Синий — расслабляющий цвет. Зеленый цвет — любимый цвет матушки-природы, символизирует свежесть и обновление. Красный цвет означает насыщенность и активность, в то время как желтый несет в себе счастье и оптимизм.
Необходимо не упускать из виду этот момент при оформлении, особенно учитывая национальные особенности ваших гостей. Например, красный цвет в Китае и красный цвет в Италии — это не одно и то же. В России этот цвет чрезвычайно популярен и даже слово «красивый» имеет этимологические корни с названием этого цвета. Оранжевый стимулирует аппетит и, как следствие способствует продажам некоторых продуктов.
Каждый цвет имеет свое значение, которое он нам передает. Поэтому при разработке меню крайне важно учитывать цвет. Это относится и к дизайну всего ресторана в целом, в том числе его фирменному стилю, логотипу. Оперируя психологией цвета вам будет проще достигнуть нужного результата и вывести дизайн на новый уровень.
2. Фотографии
Многие ресторанные меню не содержат фотографий, однако при этом дают весьма неплохие продажи. Но стоит только поместить туда фотографии и их продажный потенциал вырастет в разы.
Сегодня в продаже можно найти много недорогих, но сносных по качеству полупрофессиональных камер. С помощью них вы сможете получить хорошие фотографии без помощи профессионального фуд-фотографа. Хотя, если бюджет позволяет, конечно рекомендуется воспользоваться услугами профессионала.
Существует масса книг, которые могут помочь вам научиться хорошо снимать очень быстро.
Как только будут готовы фотографии, обязательно отфильтруйте их, чтобы среди них остались только те, которые вызывают эмоции и возбуждают аппетит. Пустые столы, чистые тарелки и залы без посетителей не самый лучший контент для этих целей. Используйте фотографии залов с довольными клиентами, привлекательными блюдами и работающими официантами.
Однако, упаси вас господь, использовать фотографии зала и блюд, взятыми со стоков. Сиюминутная выгода в начале обернется огромными репутационными издержками потом.
3. Не используйте денежные знаки
Мы все прекрасно понимаем, что у каждой позиции в меню есть своя цена.
Но знаков, обозначающих деньги (₽) при этом стоит избегать. Эти символы, как правило, подсознательно заставляют клиента больше сосредоточиваться на ценах и идее, что ресторан заинтересован только в зарабатывании денег.
Все больше и больше ресторанов сегодня усвоили этот урок и больше не ставят денежные знаки рядом с ценами.
Читайте также: Топ-6 сервисов с бесплатными шаблонами меню для ресторанов
4. Язык
Как бы вы себя чувствовали, если находясь за границей, зашли бы в ресторан, где было бы меню без единого понятного слова? Если ваше место подразумевает большое количество иностранных гостей, сделайте шаг им навстречу и включите описания на разных языках, чтобы сделать пребывание гостей более легким и удобным.
Даже если у вас бывает небольшое количество иностранцев, разумно держать такое меню про запас, на всякий случай.
Один сицилийский предприниматель открыл небольшую тратторию в нескольких километрах от столицы Палермо. В его заведение заходило только пару иностранцев в год, но, тем не менее, он держал меню на английском, испанском и французском языках.
К весне 2014 года туристы начали заполнять его маленькую тратторию все большими и большими группами ежедневно. Сначала Тони (владелец заведения) не мог понять эту внезапную популярность, но однажды, хоть его английский и был беден, ему удалось спросить американского клиента, как он нашел ресторан. Американский турист показал Тони статью, которая появилась о его траттории.
Оказалось, что один клиент, который нашел тратторию несколькими месяцами ранее, написал об этом в своем популярном блоге о путешествиях. В своем блоге он не только похвалил ресторан, но и английское меню, которое ему предложили в ресторане.
5. Использование пространства
Среди некоторых менеджеров и владельцев ресторанов бытует мнение, что чем больше позиций вы разместите в меню, тем больше впечатление это произведет на посетителей и сделает их более лояльными к ресторану. Увы это не соответствует действительности!
Когда мы смотрим на меню или любой другой носитель, мы ищем незаполненные места, чтобы найти в них отправную точку чтения. Если меню заполнено хаотичной кашей из плотного текста и картинок, вы не получите много заказов, нет. Результат будет ровно противоположным, т.к. интерес будет утерян еще до прочтения описаний блюд. Старайтесь избегать перегруза.
Пустое пространство — это отличный инструмент управления вниманием читателя. Используйте его для того, чтобы акцентировать внимание на тех блюдах, которые хотите продать.
Как подготовить меню для ресторана и кафе
Разработка и составление меню комплексных обедов на неделю, поможет выбрать ассортиментный минимум для ресторанов, столовых, кафе с учетом ценообразования и рекомендаций маркетологов.
Каждое предприятие общественного питания самостоятельно определяет перечень возможных блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, предлагаемых гостям заведения на данный день. Меню в ресторане, меню столовой формируется в соответствии с направлением организации, продуктовой базой, сезоном.
меню
Какую функцию выполняет меню
Целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать предложения. Средством информации посетителей о наличии в продаже тех или иных блюд является меню, которое разрабатывается на основании сборников рецептур и ассортиментного минимума.
При составлении следует учитывать:
В барах, кафе, ресторанах указываются названия блюд с ценами, в других заведениях общепита дополнительно прописываются нормы выхода продукции.
Шаблоны меню комплексных обедов состоят из 3-4 позиций, сбалансированных по калорийности и объемам, которые чередуются по дням недели.
Разработка и составление меню этапы самостоятельной разработки
При составлении меню учитывается специализация предприятия, его стиль и концепция.
Основные этапы разработки:
Как выбрать необходимые разделы меню
Чтобы меню было понятным для клиентов, структурированным и продающим, необходимо тщательно продумывать его структуру и дизайн. Позиции должны быть сгруппированы логично, дополнять друг друга по смыслу.
Основные элементы меню:
Порядок расположения позиций:
Большое значение имеет карта бара, которую желательно создать в виде отдельного буклета.
.jpg)
Разработка и составление меню Последовательность расположения блюд в меню.
Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений
Для повышения эффективности продаж ассортиментный перечень следует периодически обновлять, добавляя новые блюда, сезонные предложения.
Выгодные решения при создании меню:
Положительно скажется на лояльности клиентов:
В оформлении карты следует избегать:
Готовые шаблоны меню
Существует множество вариантов оформления ассортиментного перечня предприятий общественного питания. Владелец заведения или ресторатор может выбрать готовый шаблон или разработать индивидуальный стиль, обратившись к специалистам.
Преимущества комплексных обедов:
Разработка и составление меню для кафе
Готовые шаблоны меню для кофейни отличается содержанием и расположением блюд и напитков.
Пример комплексной продажи кафе – набор для завтрака или бизнес-ланча.
Разработка и составление меню в столовой
При разработке ассортимента для столовых внимание уделяется калорийности блюд, себестоимости, недельной сменности и целевой аудитории.
Часто открывают в гостиницах, школах, университетах, домах отдыха, государственных учреждениях.
Комплексный обед должен содержать:
Меню для ресторанов
Ресторан относится к заведениям с высоким уровнем обслуживания. Это более дорогой сегмент в системе общественного питания.
Меню бизнес-ланча обновляется еженедельно при сохранении постоянной стоимости. В него входят блюда на выбор.
Комплексный обед включает в себя:
Гостиницы и курортно-оздоровительные комплексы предоставляют своим клиентам услуги комплексных завтраков. Каждый гость может выбрать позиции на свой вкус.
В состав входят: чай, кофе, горячий шоколад, молоко, лимон, сахар, сливки, джем или мед, хлебобулочные изделия, масло, соки.
В некоторых организациях создаются меню для обслуживания выездных мероприятий (конференций, совещаний, тренингов). Оно предназначено для группы людей.
Пример такого комплекта:
Для всех типов предприятий общественного питания предусмотрен пакет документов, в который входят: технологические карты, акты контрольной проработки. Персонал проходит обучение по технологии приготовления блюд согласно ассортиментному минимуму.
Правильно составленное меню – залог хорошего имиджа предприятия.
Разработка меню: планирование
Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этом материале я расскажу о том, как составить меню, отталкиваясь от важных переменных.
Этот материал будет интересен ресторатору и шеф-повару, а также каждому интересующемуся гастрономией.
Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в Гродно, Беларусь.
Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».
«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.
Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.
Наш макет всегда будет зависеть от концепции заведения. Если у нас кофейня, то кроме «десертов» и «выпечки» в разделе кухни может ничего и не быть. А если мы открываем паб, то ко всему прочему обязательно добавим «пивные закуски», «бургеры» и другие позиции в таком духе. В любом случае нужно начать именно с этого. Так нам проще будет сделать структурное и понятное меню.
После того как мы сделали макет, нужно определиться что будет в этих разделах. Чтобы создать разнообразие без лишних позиций, нужно предложить всего по одному разному блюду в каждом разделе. Для этого мы пройдём по каждому разделу макета со списком: мясо, птица, рыба, морепродукты, овощи, «фишки».
Конечно, ваше меню может быть «авторским» на 100%. Только вам решать, что продавать в своём заведении. Вы можете дать гостю что-то абсолютно новое с неизученным спросом, а можете готовить известные и понятные позиции. Как показывает практика, в наших широтах второй вариант чаще всего более жизнеспособный.
По советским стандартам построения меню, список позиций должен быть в таком порядке: рыба, мясо, овощи.
Но в рамках нашего меню только нам решать, как выстраивать разделы. Главное, чтобы блюда в разделах были выставлены понятно, структурировано и удобно для восприятия. Теперь, когда мы прошли по всему меню, у нас готов макет, который можно заполнять.
Раздел с салатами мы разобрали в качестве примера, однако.
Лучше начать делать меню не по порядку, а с горячих блюд!
Дело в том, что в разделе «горячие блюда» мы будем использовать самое дорогое сырьё. В первую очередь это мясо, птица и рыба. Это позиции нашего склада, с большой себестоимостью, и нам нужно получить на них максимальную прибыль.
Когда мы порционируем стейк или филе лосося для горячего блюда у нас остаётся обрезь, из которой такой же стейк не слепишь. Нам нужно куда-то деть этот «кусок» себестоимости. Чтобы заработать деньги на каждом грамме продукта, нужно продумать пересечение этих продуктов в меню.
Допустим мы ставим в меню стейк из говяжьей вырезки. Мы прорабатываем это блюдо в сыром виде и понимаем, что из 1 кг вырезки, уже зачищенной и подготовленной, мы получаем 750 гр стейка филе-миньон (3 х 250 гр) и 250 гр обрезков.
Это значит, что мы можем добавить тартар и салат с говядиной. Таким образом наше меню будет работать на то, чтобы продать каждый грамм нашей говядины. Сделав всего одну позицию в разделе «горячие блюда», мы попутно пополнили разделы «закуски» и «салаты».
Хитом продаж в данном случае станет стейк, а допродавать говядину будут остальные позиции. Стоит помнить о том, что в меню не должно быть повторяющихся позиций! Это блюда, которые дублируются в основных ингредиентах своего состава.
Например, если в меню есть стейк из лосося, то не нужно ставить в раздел с горячими блюдами ещё два-три блюда из него же! При таком подходе вы получите раздутое меню и два-три блюда, которые будут слабо продаваться, затрудняя выбор посетителя. Меню, безусловно, должно быть разнообразным, но разнообразие нужно создавать за счёт абсолютно разных по составу блюд и способов их приготовления.
Так нужно будет поработать со всем меню, поэтому начать нужно именно с горячих блюд! Помните также, что если блюдо — «хит», то в него нежелательно закладывать дорогие продукты.
Нужно наоборот стараться уменьшить себестоимость такого блюда, чтобы получить от продаж максимальную прибыль.
Стейк из говядины с простейшим сливочным соусом и картофелем или овощами продаст себя не хуже, чем он же со спаржей и трюфелем.
Иногда, чтобы создать максимально вкусное блюдо, шеф-повар захочет разнообразить состав дорогими ингредиентами. Но это, на мой взгляд, более уместно с позициями, спрос на которые ещё не выявлен. Так как в случае с «хитами» мы можем потерять в наценке на и без того отлично продаваемой позиции.
Главный совет : делая макет меню и после заполняя его блюдами, всегда думайте о пользе для посетителя. Будьте нацелены угодить тому гостю, которого хотите видеть в своём заведении. Поддавшись творческим порывам, вы рискуете дать вашему посетителю то, что может оказаться им просто не оценённым.
Это важная характеристика вашего меню. От того, насколько хорошо этот показатель выстроен в вашем меню, зависит размер себестоимости блюд, количества продуктов на вашем складе и размер склада в деньгах.
Пересечение продуктов влияет на ваши издержки и прибыль, поэтому является важным показателем хорошего меню. Давайте разберём пример пересечения продуктов на одном из вариантов меню, которые я делал в прошлом.
Меню составлено для ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест, находящегося на туристическом маршруте в региональном центре. Как я уже писал выше, составлять меню я начинаю с горячих блюд. Попутно оставляя комментарии возле каждого блюда, чтобы мне было легче принять решение о том, нужно ли ему пересечение в продуктах с другими позициями меню.
Необходимый раздел с учётом белорусской ментальности. Также стоит помнить про туристов!
Таким образом, мы составили макет меню и заполнили его позициями, убедились в пересечении продуктов склада. Нам осталось рассчитать нагрузку на поваров, прежде чем приступать к проработкам, но об этом мы поговорим в следующей статье.
Важно! Первостепенным в создании меню для шеф-повара должны быть потребности и желания гостя. Но при этом всегда принимайте во внимание свои возможности. Не жертвуйте качеством в ущерб количеству. Огромное количество блюд в вашем меню не является лояльностью к гостю. Не делайте много, делайте качественно.
Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.
По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я буду публиковать свои мысли о мире ресторанной кухне и ответы на интересные вопросы.
Как разработать меню кафе или ресторана
Меню — способ захватить внимание клиента
Многие собственники заведений общественного питания ошибаются, считая меню всего лишь списком блюд и напитков. Нельзя отрицать тот факт, что с помощью такого «списка» можно поразить воображение и завладеть мыслями посетителя, предложив ему то, что он:
Хорошее меню должно быть интуитивно понятным и приспособленным под нужды персонала. Официанты должны за долю секунды находить нужные позиции и пересылать заказы поварам. Это очень доступно реализовано в современных системах автоматизации.
Не постесняйтесь заглянуть к ближайшим конкурентам, чтобы оценить, как они оформили меню, сочетается ли оно с атмосферой заведения, какие заказы делают клиенты. Не призываем нахально копировать удачные идеи, но позаимствовать некоторые тонкости можно. Правильное составление меню ресторана или кафе возможно только после тщательного мониторинга рынка.
Концепция меню
Этапы разработки и разделы меню
Итак, концепция уже имеется. Есть группы блюд и напитков, каждая из которых заполнена позициями в соответствии с ценовой категорией. Теперь можно провести тестовую дегустацию, чтобы выбрать ключевые «фигуры». Сразу после этого приступают к разработке технологических карт и определяют, как именно блюда будут подаваться посетителям. На всех этапах должен присутствовать опытный шеф-повар. Его можно принять в штат или нанять временно. Он и составит техкарты, по которым будут готовить повара.
При разработке меню следует учитывать:
Другой вариант — выделить «специалитеты». Речь идет о блюдах, которые кухня конкретного заведения готовит лучше всего. Именно они могут стать ключевыми. Для пиццерии логично выбрать пиццу, для стейк-хауса — стейки, для кафе-кондитерской — пирожные или мини-тортики.
Раздел со специалитетами размещается в начале или центре меню (в зависимости от верстки). Начинают ли ваши гости трапезу именно с этих блюд, значения не имеет. Меню должно продать именно специалитеты, а не какие-то второстепенные позиции.
Еще один раздел, который должен как бы «окружать» специалитеты в меню, содержит комплиментарные блюда. Если клиент закажет специалитет (пиццу или стейк), то получит очень приятную скидку на комплимент (дополнительный топпинг или гарнир). Правильно рассчитайте цены, чтобы увеличить маржу.
И, наконец, дошла очередь до разделов «не первой важности» и блюд от шеф-повара. Они не маячат перед глазами, как специалитеты и комплименты, но тоже могут ощутить на себе благосклонность клиента. Если при создании всем известных блюд (например, салата «Цезарь») вы отходите от традиционных рецептур, обязательно указывайте отличия в меню. Клиенты должны знать, чего ожидать.
Управление ожиданиями посетителей — часть успеха в ресторанном бизнесе. Люди относятся к еде серьезно и не любят сюрпризы. Вынесите все авторские придумки в отдельный раздел, но сразу определитесь, какая из частей меню будет базовой. В ином случае получится слишком пестро.
Длинное или короткое? Одно или несколько?
Научно доказано, что широкий выбор вариантов вызывает у человека дискомфорт. Эксперт по психологии продаж Шина Айенгар провела исследование. В первый день на полках супермаркета было размещено более двадцати разновидностей джема, а во второй — менее десяти. В первый день на покупку лакомства решились всего 3% посетителей магазина, во второй — более 30%. Людям было проще отказаться от сложного выбора, чем сделать его.
Не отягощайте клиентов многообразием блюд. Хотя бы раз в полгода мониторьте меню и «скидывайте балласт». Если не знаете, от чего следует избавиться в первую очередь, изучите отчеты по продажам — там наверняка есть аутсайдеры. Это позитивно скажется не только на скорости, с которой гости будут определяться с выбором, но и на качестве работы поваров.
Если ваше заведение предлагает разные меню, не совмещайте их. Подавайте гостям не папку, а отдельные листы с актуальными предложениями. Начинающим рестораторам будет полезно узнать, что существует формула оптимального числа блюд в меню: для ресторана или кафе — 10 «основ», 7 салатов, 7 закусок и 7 десертов, для фастфуда — по шесть блюд в каждой категории. Формула подлежит коррекции в меньшую сторону.
С фотографиями или без?
Снимки блюд и напитков в меню делают им рекламу. Случается, что гости заведений общественного питания при заказе не произносят название позиции, а указывают на картинку.
Если планируете внедрить в оформление меню фотографии блюд:
Продающее меню
Существует классика жанра — методика инжиниринга меню, разработанная более тридцати лет назад учеными Michigan State University. «Посвященные» рестораторы считают ее предельно простой и подходящей для любого заведения. Методика основана на адаптации анализа положения товаров на рынке под гастрономический бизнес с целью понимания того, как проявляют себя разные позиции меню. Исходя из доли продаж в категории и маржи на единицу товара, с ее помощью можно разбить все блюда на:
Маржинальные позиции в меню
На них нужно заострить внимание гостей:
Советы дизайнеров по оформлению меню
Визуал меню выполняется в соответствии с фирменным стилем и его декоративными элементами. Желательно присутствие логотипа, который содействует запоминанию и узнаванию бренда. Верстая меню, помните о том, что оно является кратким изложением огромного объема проделанной работы. От того, как будут поданы сведения, зависит впечатление гостей от заведения. Меню создает фантазию, предваряя реальность, поэтому:
Типичные ошибки в оформлении меню
Создавая меню своего заведения, постарайтесь не допустить этих распространенных ошибок:
Воспользуйтесь советами, приведенными выше, и создайте меню, которое будет продавать. Продолжайте периодически заглядывать к конкурентам, если ваше заведение не является единственным и неповторимым в радиусе 50−100 км. Изучайте опыт ближайших соседей и новости со всего мира, чтобы делать лучше, чем у остальных.
Обязательно добавьте в меню QR-код, ведущий на страницу в социальной сети или персональный сайт вашего заведения. Гости смогут мгновенно поделиться свежими эмоциями о вас с друзьями и отметить локацию. Практика показывает, что такое «инстаграмно-вконтактное радио» продвигает рестораны быстро и без лишних затрат.