Как пишется бурата правильно
Как обычно бывает, изобрели не от творческого порыва, а от задачи сэкономить: сберечь непроданные сливки и утилизировать остатки от производства моццареллы.
В те года во время сильных снегопадов было трудно перевозить молочные продукты с ферм в город. Поэтому сыродел Лоренцо Бьянкино на ферме Пиана-Падула, недалеко от замка Кастель-дель-Монте, решил использовать растянутое «тесто» моццареллы в качестве оболочки, мешочков для сохранения сливок и «нитей» моццареллы
Моцарелла и буррата – две опоры итальянского сыроделия. Между этими двумя свежими сырами есть большая разница, но вы не угадаете точно, что перед вами, пока не разрежете шарик сыра ножом.
Вкратце разница такая: моццарелла – это вытянутый сыр, внутри и снаружи однородный. Вытянутый – в смысле, что молоко створаживают, створоженную массу плавят в воде 85-90°C и потом тянут, делая её гладкой.
Белая и гладкая снаружи и мягкая внутри, моццарелла – самый популярный свежий сыр в Италии. С историей, которая насчитывает тысячу лет в регионе Кампания, она любима во всем мире. Что такое моццарелла и как её делают – читайте в нашем гиде.
А буррата – это мешочек из вытянутого сыра моццарелла. У оболочки толщина около 2 мм. А внутри – полужидкая начинка страчателла (stracciatella): порванные и перетёртые лоскутки моццареллы, смешанные со сливками.
Буррата покорила весь мир по двум причинам.
Во-первых, она делается из коровьего молока, поэтому дешевле, чем моцарелла ди Буфала (из буйволиного молока).
Во-вторых, у неё нет защитного знака DOP (Защищенное обозначение происхождения). Это значит, что её можно производить в любом месте Италии или мира, а не только в Апулии. Многие наши украинские и российские сыровары и даже рестораны уже начали производить свою буррату. Есть ещё вопросы к технологии, исходному продукту и вкусу итогового сыра у наших производителей. Но дорогу осилит идущий.
Снаружи это мешочек из вытянутого сыра моццарелла. А внутри – страчателла (stracciatella) – это перетертое моццарельное «тесто», смешанное со сливками. От слова stracciare – рвать на лоскуты, растрёпывать.
Консистенция начинки представляет собой перетертую губчатую массу, погруженную в сливки. Обычно такой «мешочек» имеет вес от 100 до 500 г и имеет молочно-белый цвет с оболочкой толщиной около 2 мм.
Буррата не имеет корочки, её нежная оболочка гладкая и белая, а вкус похож на вкус молока, сливок.
Название burrata связано со сливочным маслом (burro). Но из-за «маслянистого» аромата своего начинки, а не потому, что масло добавляют во время производства. Масло не добавляют.
В городе Андрия её традиционно перевязывали зелёными стеблями местного растения асфоделя, которое придавало продукту ароматическую ноту и служило признаком свежести: если листья всё ещё зеленые, это означает, что сыр только что сделан.
Сегодня, чтобы продолжать эту традицию, продукт погружают в пакет, а затем оборачивают пластиковыми зелеными завязками, похожими на форму стеблей асфоделя.
Раньше буррата была исключительно локальным продуктом. Но ее основная функция — сохранить все остатки продукта после производства моцареллы — понравилась и другим сыроварням за пределами Андрии, а потом производство бурраты распространилось по всей Италии.
Молоко. Коровье сырое или пастеризованное при 72°C в течение 15 секунд.
Нагревание (Riscaldamento). Молоко фильтруют и нагревают до 35-37°C.
Подкисливание (Acidificazione). Чтобы получить рН около 6,1-6,2. Либо лимонной кислотой, либо натуральной сывороткой (оставленной от вчерашнего производства при комнатной температуре).
Коагуляция / створаживание (Coagulazione). Добавляют натуральный сычуг теленка. Молоко створаживается за 20-30 минут. После коагуляции творог разбивают деревянным или стальным инструментом, чтобы получить зерна размером с фундук.
Отдых / созревание (Periodo di riposo). После этого творог достают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2-4 часа на стальных поверхностях.
Вытягивание (Filatura). Затем творог раскручивают в слегка подсоленной воде при температуре 85-90°С, его плавят и вытягивают до получения мягкой и эластичной массы.
Формирование и охлаждение (Formatura / raffreddamento). Вручную из этой массы делают пустые «мешочки».
Сыр буррата (Burrata) — Cамый нежный виды моцареллы
Быстрые факты
Сыр буррата что это такое
Буррата (Burrata или Буратто) — мягкий, свежий итальянский сыр, изготовленный из моцареллы, которая в свою очередь изготавливается из коровьего или буйволиного молока. Такой сыр содержит мягкую начинку из творога и сливок. По сути является невыдержанной моцареллой с нежной начинкой из сливок. Считается одними из самых изысканных сортов мягкого итальянского сыра.
Этот сочный сыр родом из южной Италии. Он относительно молодой — был придуман в 20 веке.
Название буррата, происходящее от итальянского слова burro, означает «масло», что в принципе сразу дает представление о вкусовом богатстве этого сыра. Но за насыщенный сливочный вкус нужно платить. Содержание жира в нем выше, чем в большинстве подобных сыров.
На что похожа и как выглядит буратта в разрезе
Внешне сыр похож на свежую моцареллу, но если проткнуть его вилкой, то внутри вы обнаружите сюрприз: маслянистую, липкую смесь сливок и мелких творожных шариков. Он так и просится, чтобы его зачерпнули ломтиком хрустящего свежего хлеба!
Текстура, и то как выглядит сыр буррата в разрезе
Как делают буррату
Сыр буррата — это, по сути, оболочка из моцареллы, обернутая вокруг смеси творожного сыра и сливок, сформированная в упругий, податливый шар из моцареллы. Но как происходит превращение моцареллы и сливок в шарик сырной вкуснятины, который мы знаем? Это кропотливый процесс, доведенный до совершенства итальянскими мастерами. Давайте разложим его на простые термины и шаги.
Буррата готовится так же, как и обычная моцарелла: сычужный фермент используется для свертывания теплого молока. Свежий творог опускают в горячую сыворотку или слегка подсоленную воду, затем разминают, вытягивают и скручивают, чтобы получились знакомые тянущиеся нити. Этот растянутый творог, также известный как паста филата, придает сыру моцарелла мягкую и слегка эластичную текстуру. Для того, чтобы сделать следующий шаг, производители формируют мешочки с сыром и начиняют их свежим творогом и цельными сливками, создавая фирменный кремовый центр в сыре буррута.
Но лучше один раз увидеть. Вот небольшое видео, о том как делается сыр бурата.
Такой сыр выдерживают только до стадии формирования «мешочка», внутри которого остается нежная сливочная масса, из густых сливок с кусочками моцареллы. После того, как сырный мешок сформировался, его оборачивают в зеленые банановые листья.
Бурата хоть внешне и похожа на моцареллу, но имеет более сливочный и нежный вкус. Хранится сыр недолго, около 2 дней. У себя на родине считается деликатесом и подается порциями от 100 до 800 гр.
Чем отличается Буррата от Моцареллы и Страчателлы?
По одному только внешнему виду легко спутать буррату со свежей моцареллой. Но, как мы уже знаем, внешний вид — это еще не все. Моцарелла является важным ингредиентом буратты — из нее делают внешнюю упаковку или «оболочку». Но в отличие от моцареллы, которая изготавливается из размятого творога, центр бурраты делается из смеси свежих сливок и творога.
Моцарелла и буррата появились на юге Италии, хотя буррата, по крайней мере, на четыре столетия моложе. Моцарелла входит в итальянскую кухню по крайней мере с XVI века и является ключевым ингредиентом итальянской кухни, от пиццы до блюд из макаронных изделий и салатов капрезе. Буррату чаще подают самостоятельно с оливковым маслом и корочкой хлеба.
При изготовлении сыра все начинается одинаково. Моцарелла изготавливается путем растягивания сыра в твердый круглый шар. Дальше отличие только в заполнении сыра. Моцарелла самостоятельный продукт, а буррату наполняют творогом, сливками и другими ингредиентами, в том числе и сыром страчателла.
Чтобы получить буррату, смесь мягкого творога и свежих сливок набивают в нерастянутый эластичный шар, а затем завязывают. Это блюдо было изобретено в Апулии как форма сокращения пищевых отходов, потому что это был экономный способ использовать остатки моцареллы.
Моцарелла и буррата похожи по вкусу, но текстура последней более рыхлая, кремовая и насыщенная — больше похожа на жирный сыр рикотта. Такая текстура обусловлена наличием творога и сливок в центре шарика бурраты. Моцарелла содержит меньше жира, чем многие сорта сыра, включая буррату, в центре которой находятся сливки. И свежая моцарелла, и буррата обычно поставляются в упаковке с некоторым количеством жидкости для сохранения влаги в сыре.
Как правильно хранить сыр буратта
Храните свежую буррату в холодильнике. В нераспечатанной магазинной упаковке до истечения срока годности или в течение нескольких дней после истечения срока годности.
Если вы открыли упаковку, но не хотите использовать все сразу, перелейте жидкость в герметичный контейнер и храните остатки в холодильнике в течение дня или двух. Как только вы разрежете шарик бурраты, его лучше сразу же употребить. Буррата плохо замораживается.
С чем едят сыр Буррата
Буррату следует есть как можно более свежей. Когда она портится, вкус становится кислым и пахнет старым молоком. В Италии буррата должна быть съедена как можно скорее, то есть в тот же день, когда ее приготовили. В России вам, вероятно, не так повезет, но ищите буррату в пределах срока годности или срока реализации и ешьте ее в тот же день, когда разрезали.
Чтобы извлечь максимальную пользу из бурраты, используйте ее в блюдах, которые могут продемонстрировать контраст ее текстуры — салаты, пицца, свежая паста. И всегда подавайте ее при комнатной температуре для достижения наилучших результатов. Как мы уже выяснили, смазывать буррату небольшим количеством оливкового масла и намазывать ее на хрустящий итальянский хлеб — мой любимый способ побаловать себя.
Буррату часто подают просто посыпав солью и полив оливковым маслом. Намажьте ее на кусочки хорошего хлеба или намажьте мягкий сыр на крекеры. Мягкий, сливочный вкус бурраты также хорошо сочетается с летними фруктами, такими как свежие ягоды, дыня и косточковые фрукты.
Буррата вносит свежую нотку в классический салат капрезе с помидорами и базиликом, а также является декадентской и вкусной начинкой для пиццы. Добавляйте сыр в конце запекания, чтобы он успел нагреться, но не потерял свою кремообразность.
Как подавать
Буррата — это универсальный полумягкий сыр, который делает любое блюдо более роскошным благодаря своему молочному вкусу и текстуре.
Подавайте свежую буррату при комнатной температуре, вынув ее из холодильника не менее чем за полчаса до подачи. Чтобы получить максимальный вкус и наилучшую текстуру, перед подачей на стол доведите сыр до комнатной температуры и подождите, пока он будет готов к употреблению, прежде чем нарезать.
Наслаждайтесь ею рядом со спелыми помидорами, базиликом и хрустящим хлебом с легкой каплей оливкового масла, или позвольте ей добавить контраста к спелым ягодам, медовой дыне и инжиру на гриле. Он идеально подходит для свежеиспеченной итальянской пиццы, как «Маргарита». Там он выступает в роли начинки для пиццы (только не забудьте положить ее на пиццу после выпечки, чтобы не потерять текстуру)
Чем заменить буратту в рецептах и блюдах
В большинстве случаев свежую буррату можно заменить свежей моцареллой, хотя в этом случае не будет того текстурного контраста, который делает буррату такой привлекательной. Поскольку эти два сыра имеют сходство как по вкусу, так и по ингредиентам, они являются лучшими заменителями друг друга в рецептах. Однако с моцареллой вы не получите такой сливочной, рыхлой текстуры, как с бурратой.
В целом, моцарелла является лучшим выбором, если вы планируете ее расплавить, например, на пицце или в запеченном блюде из макарон, поскольку она стоит дешевле, а буррата теряет свою кремовость при нагревании. Выбирайте буррату, если хотите выделить сыр в салатах, пицце или на сырной тарелке.
Рецепты с сыром буррата
Познакомьтесь поближе с этим итальянским сыром и попробуйте лучшие рецепты его приготовления. Буррату можно использовать почти вместо свежей моцареллы, но в готовые блюда добавляйте ее в конце, чтобы она была теплой и не успела полностью растаять.
Салат с бурратой, помидорами и зеленью
Ингредиенты
Для заправки:
Несколько пучков свежего базилика (без стеблей)
2 зубчика чеснока
10 столовых ложек оливкового масла extra-virgin
2 столовая ложка сыра пекорино романо или пармезана
1 столовая ложка кедровых орешков
Соль (по вкусу)
Для салата:
2 свежих спелых нектарина
1 шарик свежей бурраты
6-10 маленьких листьев салата
Зелень на выбор ( базилик, петрушка, мята)
10 спелых помидоров черри (нарезанных на четвертинки)
1 чайная ложка кедровых орешков
Гарнир: листья базилика и сладкий перец
Пошаговое приготовление
Салат с авокадо, бурратой и мясом
Ингредиенты
Приготовление
Цена буратты в Италии и России. Как выбрать сыр, сколько он стоит
Некоторые бренды наполняют шарики моцареллы маскарпоне и называют это бурратой, но это противоречит традиционным методам производства. Ищите импортную буррату в специализированных сырных магазинах или в крупных продуктовых магазинах и рассчитывайте заплатить примерно на треть больше, чем за свежую моцареллу. В онлайн-магазинах я нашёл только буррату отечественного производства.
Буррату производят не только в Италии. В России его делают частные сыроварни. Цены с разницей от 230 до 700 рублей за упаковку.
Например, в Екатеринбурге за шарик бурраты 125 гр просят 250 руб.
ВкусВилл продает буррату в банке за 263 рубля.
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.3 / 5. Количество оценок: 20
Burrata сыр (буррата, буратта). Что это, рецепты, как есть
Популярный сегодня среди кулинаров сыр Буррата представляет собой необычный молочный продукт. Он готовится из молока буйволицы (в классическом варианте) или коровы. Это сыр, который прекрасно вписывается в самые разные угощения, делая их более сытными и полезными.
Описание сыра Буррата: внешний вид, цвет, вкус и запах
Сыр Буррата – это итальянский деликатес. Его называют «жемчужиной» продуктовой коллекции Италии. Главная особенность заключается в его форме. Готовится продукт в виде миниатюрного аппетитного мешочка (он ровный, круглый). Сверху у сыра более плотная консистенция, а внутри есть полость, которая заполнена нежной сливочной массой. При разрезании «мешочка» она медленно вытекает наружу. Головки продукта получаются миниатюрными. Их вес в среднем составляет от 100 до 700 г.
Сам сыр приятного кремового цвета. Внутри его наполнение более темное. Впервые сыр был приготовлен еще в 1920 году в небольшой итальянской деревне. Владелец крупной фермы мечтал сделать из молока что-то кардинально новое. Так и получился продукт Буррата. Он быстро стал популярным по всему миру.
Название продукта происходит от итальянского названия сливочного масла. Но у Бурраты более изысканный нежный вкус. Он сливочный, неяркий, нежный. Напоминает смесь сразу моцареллы и жирных сливок. Аромат у сыра также легкий сливочный.
Состав и калорийность
У сыра богатый состав. Главным его компонентом является свежее жирное коровье молоко и сливки. Оба продукта используются уже пастеризованными. Также берутся для сыра заквасочные культуры – термофильные прямого внесения.
Для рассола, который добавляется в продукт, используется сразу 2 составляющие: вода и соль. Обязателен в сыре и молокосвертывающий препарат. Для Бурраты он берется животного происхождения.
Калорийность сыра зависит от технологии приготовления продукта. В среднем она составляет около 250 ккал на 100 г. Но может колебаться от 230 до 340 ккал на 100 г.
Полезные и вредные свойства
У Бурраты гораздо больше полезных свойств:
Продукт допускается кушать будущим мамам, женщинам в период лактации. Также не запрещен сыр самым маленьким и даже пожилым гурманам. Вредным продукт может оказаться только при индивидуальной непереносимости молочного белка и при аллергической реакции на него. Понадобится также на некоторое время исключить Буррату из своего меню при панкреатите и обострении любых хронических заболеваний ЖКТ. Не стоит пробовать его и людям, которые страдают от изжоги после еды.
Как и с чем едят сыр?
Едят сыр в свежем виде. Проще всего положить его на кусочек свежего хлеба или гренку, разрезать посередине и снять пробу. Еще популярный вариант – подавать продукт к столу с различными добавками, которые можно макать в нежную серединку. Тогда у сыра срезается верхушка, а в жидкую часть опускаются брусочки овощей, ломтики хлеба, жареные картофельные шарики. Резать продукт на кусочки также можно.
Но делать это следует прямо над тарелкой с запланированным блюдом, чтобы не потерять его нежную вкусную серединку. Например, в таком виде допускается отправлять сыр в любые салаты. Иногда они раскладываются даже поверх гарнира. Вкусно сочетать Буррату с любыми макаронными изделиями, тушеными овощами и картофелем, если он пожарен или запечен дольками в духовке до хрустящей корочки. Сыр отлично впишется в завтрак, состоящий из яичницы, тостов и овощей.
В этом случае на ломтики хрустящего хлеба будут выкладываться жареные яйца и Буррата. Такой завтрак получается одновременно сытным, полезным и очень красивым. Лучше всего сыр сочетается со свежим молотым перцем, жидким цветочным медом, маслом оливы и помидорами. С этими добавками к нему можно экспериментировать.
Технология приготовления
Внешне сыр похож на моцареллу. Но под плотной корочкой в нем прячется мягкая нежная сливочная масса, которая сильно отличается от бортиков по своей консистенции. Чтобы достигнуть такого результата, производителями используется особая технология приготовления. Еще в горячем виде сырная масса отправляется в мешочек из моцареллы. После продукт поливается максимально жирными сливками.
Чтобы сыр созрел, хорошо держал форму и не рассыпался, каждый мешочек оборачивается плотными банановыми листьями. Они способны дополнительно подчеркнуть изысканный вкус готового молочного продукта.
Как выбрать сыр, сколько он стоит?
Буррата – не только вкусный, но еще и довольно дорогостоящий сыр. Его цены зависят от региона, в которых продукт продается, а также от производителя. Но в среднем стоимость такого сыра составляет приблизительно 230 руб. за 200 г.
Выбирать буррату можно на свой вкус. Главное – посмотреть на срок годности продукта. У такого сыра минимальный срок реализации. Его нужно съесть на протяжении 2 суток. Только в последнее время производители стали использовать вакуумную упаковку, которая способна увеличить срок хранения сыра примерно на 8-15 дней. На этот важный момент следует обращать внимание в первую очередь при выборе продукта.
Как приготовить в домашних условиях
У Бурраты довольно сложная технология приготовления, но по желанию повторить ее получится даже в домашних условиях. В итоге получится еще более вкусный, нежный сыр, чем покупной.
Какие ингредиенты понадобятся
Для блюда нужно взять:
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Сыр опускается в емкость с оставшейся сывороткой. В таком виде он будет зреть около 25 ч.
Правила подачи блюда, украшение
Готовую Буррату можно пробовать. Например, дополнив свежим хлебом и медом, орехами.
Что можно приготовить с сыром Буррата
Сыр Буррата – универсальный продукт. Он прекрасно вписывается в состав многочисленных разнообразных блюд. Его можно просто пробовать со свежим хлебом или гренками, нарезать кусочками и отправлять в салаты. Получится вписать буррату и в более сложные составные угощения.
Салат с рукколой и сыром
Сыр Буррата – это молочный продукт, который отлично сочетается с любыми овощами и зеленью. С ним можно приготовить легкий, вкусный салат. Добавлять такой в свое меню допускается даже во время диеты. В процессе похудения этот вариант салата получится сделать малокалорийным перекусом или даже полноценным нежирным ужином.
Сыр Burrata можно использовать для салата с рукколой и сыром.
По желанию для таких случаев можно уменьшить количество масла в составе блюда.
Ингредиенты:
Смесь зелени можно составлять по своему вкусу. Но желательно включить в нее сразу базилик, петрушку и рукколу. Белый лук допускается и полностью убирать из рецепта.
Приготовление:
Уже при подаче можно сверху украсить угощение целыми веточками рукколы и базилика. Сразу же стоит снимать пробу с получившегося блюда.
Буррата с овощами и соусом Песто
Сыр Буррата часто входит в состав ресторанных угощений. Ниже публикуется один из таких рецептов. Это блюдо от именитого шеф-повара, которое включает в себя еще и соус песто.
При желании его получится приготовить даже в домашних условиях самостоятельно. Более простой вариант – купить готовый соус в магазине. Он станет завершающим штрихом в закуске. Калорийность такого угощения получается приблизительно 220 ккал на 100 г.
| БЖУ | Значение в г (на 100 г) |
| Белки | 12,4 |
| Жиры | 16,7 |
| Углеводы | 3,1 |
Ингредиенты:
Вес кедровых орехов учитывается уже в очищенном виде. Пармезан заранее стоит измельчить теркой с самыми мелкими делениями, превратив его в аккуратную стружку. Важно и правильно выбрать помидоры для угощения. Они должны быть спелыми, сладковатыми. Перец можно использовать любого цвета.
Приготовление:
Остается разложить на закуску приготовленный и слегка охлажденный песто. Нужно сразу же подавать угощение к столу. Оно станет отличным вариантом сытного и полезного перекуса. Можно и подавать блюдо к жареному/запеченному мясу в качестве дополнения.
Салат с сыром и свеклой
Сыр Буррата – это молочный продукт, который отлично вписывается в состав различных салатов. Например, в закуску от популярного повара из США – Мишеля Бернштейна. Салат по такому рецепту получается очень необычным. Оригинальность его заключается в том, что угощение включает в себя свеклу, приготовленную сразу 2 способами. Будет использовать и печеный, и сырой корнеплод.
Ингредиенты:
Из перечисленного количества продуктов получится приблизительно 4 порции угощения. Яблоко обязательно взять кисловатое. Отлично подойдет для закуски фрукт сорта Гренни Смит.
Приготовление:
Получившийся салат из 10 шага следует разложить по порционным тарелкам. Уже сверху угощение дополняется запеченной свеклой с заправкой и кусочками сыра. Буррату можно оставить крупными ломтиками или же порезать мельче.
Спагетти с сосисками и сыром Буррата
По такому рецепту получится полноценное блюдо к обеду или ужину. Оно включает в себя сразу гарнир – макаронные изделия, мясной компонент – сосиски и оригинальные добавки. Это не только сыр, но также овощи.
Ингредиенты:
Сосиски для рецепта подойдут любые. Например, вкусно использовать копченые, охотничьи. Можно брать даже сардельки. Макароны выбираются бантики, перья, ракушки. Лук должен быть сладкий белый. Если нет крупных томатов, допускается заменить их сладкими черри – примерно 5-6 шт.
Приготовление:
Остается на сковороде смешать все подготовленные выше компоненты, кроме огурцов и помидоров. Свежие овощи выкладываются рядом с основным блюдом на тарелки. Подавать угощение к столу нужно теплым.
Гренки с сыром и вялеными томатами
Сыр Буррата – это отличная добавка к разнообразным бутербродам. Его вкусно сочетать как с белым, так и с темным хлебом. Особенно вкусно дополнять таким сыром хрустящие румяные гренки. Чтобы угощение получилось пикантнее, стоит добавить в состав закуски еще и помидоры в вяленом виде.
В итоге получится угощение, которое прекрасно подойдет даже для праздничного стола. Очень важно правильно приготовить основы – гренки. Они должны оказаться золотистыми и слегка румяными. Главное – не передержать хлеб на сковороде, чтобы он не получился слишком жестким или подгорелым.
Ингредиенты:
Приготовление:
Зелень в рецепте используется по желанию. Например, смесь из петрушки и укропа. Она промывается, сушится и мелко рубится. Далее – высыпается сверху закуски. Остается выложить все бутерброды на плоское большое блюдо. Пробовать закуску нужно сразу, пока начинка еще не успела размочить хрустящие основы.
Нежный сыр Буррата входит в состав многочисленных популярных рецептов. Это молочный продукт, с которым получится готовить салаты, бутерброды и другие закуски. Иногда такой сыр входит в состав и полноценных горячих блюд. Например, его сочетают с макаронными изделиями и разнообразными овощами.
Видео о сыре Burrata
Рецепт приготовления сыра Буррта: