бэлиш
1 бәлеш
См. также в других словарях:
Бэлиш — (башк. бәлеш, тат. бәлеш, bәleş) в башкирской и татарской кухне большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой. Начинку чаще делают из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с … Википедия
Бэлиш-пирог с мясом и картошкой (татарская кухня) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Вак бэлиш с рисом и мясом — Кухня: Татарская кухня Тип блюда: Вторые блюда Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Тесто 90, мясо 70, рис 10, лук репчатый 20, масло топленое 15, бульон, яйцо 1/8 шт., перец, соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Татарская кухня — Содержание 1 Предыстория 2 Особенности традиционной татарской кухни … Википедия
Зур — может означать: В качестве слова: Зур (нем. Suhr) коммуна в Швейцарии, в кантоне Аргау. Зур (нем. Sur) река в Германии. Зур (польск. żur) блюдо польской кухни, суп на закваске. В качестве сокращения: Зенитная… … Википедия
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Беляш — Беляши на тарелке … Википедия
Зур (значения) — Зур (нем. Suhr AG) коммуна в Швейцарии, в кантоне Аргау. Зур река в Германии. ЗУР Зенитная управляемая ракета. Зур польское блюдо, суп с закваской из дрожжевого теста. Зур бэлиш татарское блюдо, мясной пирог.… … Википедия
ЗУР (значения) — Зур (нем. Suhr AG) коммуна в Швейцарии, в кантоне Ааргау. ЗУР Зенитная управляемая ракета. Зур польское блюдо, суп с закваской из дрожжевого теста. Зур бэлиш татарское блюдо, мясной пирог. ЗУР Зоны Усиленного Режима в исправительных колониях … Википедия
Перемяч — (от башк. бәрәмес и тат. пәрәмәч, pәrәmәç) в башкирской и татарской кухне жареный в масле пирожок из пресного или дрожжевого теста с начинкой, круглой формы, с отверстием с одной стороны. Наряду со словом перемяч также используется слово… … Википедия
Азу по-татарски — Кухня: Татарская кухня Тип блюда: Вторые блюда Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Мясо 200, масло топленое 15, томат пюре 15 или помидоры свежие 50, огурцы соленые 50, картофель 150, лук репчатый 40, чеснок 1, перец черный молотый, зелень … Энциклопедия кулинарных рецептов
бәлеш авыз
1 бәлеш
ит бәлеше — мясно́й бэле́ш (пиро́г)
алма бәлеше — пиро́г с я́блоками
кабак бәлеше — пиро́г с ты́квой
бәлеш авыз — растя́нутый большо́й рот
бәлеш кебек — о расплы́вчатой фо́рме (шапки, берета, лица и т. п.)
бәлеш төбе — мягкоте́лый челове́к
бәлеш, кайчан кайттың әле син? — ба, когда́ же ты прие́хал?
бәлеш, нигә китәсең әле? — ба, почему́ так ра́но ухо́дишь?
бәлеш, мин бит алай әйтмәдем, нишләп үпкәләдең? — ой, я же не так сказа́л, почему́ оби́делся?
2 авыз
авыз кырые (чите) белән генә елмаю — улыба́ться кра́ешком рта
авызым кипте — (у меня́) во рту пересо́хло
авызга бармак кую — приложи́ть па́лец ко рту (т. е. делать кому-л. предупредительный знак, чтобы замолчал или помолчал)
авыз куышлыгы — ротова́я по́лость
авыз пешкәч (пешсә), салкын (суык) суны да өреп эчәсең — (посл.) обжёгшись на молоке́, ду́ешь и на во́ду
бүре авызына эләгү — попа́сть (угоди́ть) в пасть во́лку (к во́лку)
авызы кыек булса да, бай баласы сөйләсен — ирон.; посл. пусть говори́т байчо́нок, хоть у него́ и рот криво́й (на сто́рону); бога́тый врёт, никто́ не уймёт
сигез авыз бит бер гаиләдә — во́семь ртов ведь в семье́
фәлән авызы белән сөйләү — говори́ть уста́ми (кого-л.)
фәлән авызыннан ишетү — услы́шать из уст ( чьих)
һәр кешенең авызында шул гына — у всех на уста́х одно́ и то́ же
яп авызыңны — закро́й своё говори́ло
авызы китек шешә — буты́лка с отби́тым го́рлышком
фляганың авызыннан эчү — пить из го́рлышка фля́ги
киң авызлы мич — печь с широ́ким у́стьем
кылыч кынының авызы — у́стье са́бельных но́жен
морҗа авызы — у́стье печно́й трубы́
мич авызын еш агарту — ча́сто бели́ть чело́ пе́чи
әллә ничә авызлы вулкан — вулка́н с не́сколькими же́рлами
эре калибрлы туп авызы — ду́ло (жерло́, зев) крупнокали́берного ору́дия
кышкылыкка лапас авызын томалау — закры́ть на́ зиму вход (прохо́д) в наве́с-хлев
штольня авызында көтеп тору — поджида́ть у вхо́да в што́льню
баз авызына килү — подойти́ к вхо́ду в по́греб
мәгарә авызы — вход в пеще́ру; лаз пеще́ры; вы́ход (из) пеще́ры
аралык авызында туктап калу — останови́ться у прохо́да
ачык капка авызында тору — стоя́ть в проёме откры́тых воро́т; стоя́ть в воро́тах
бәке авызын киңәйтү — расши́рить проду́шину (в) про́руби
сыерчык оясының авызы — отве́рстие скворе́чника
кисмәк авызына иелү — наклони́ться к каду́шке; склони́ться над каду́шкой
киң авызлы чиләк — ведро́ с широ́ким ве́рхом; ведро́, расширя́ющееся кве́рху
силос чокырының авызы киң булган — верх си́лосной я́мы получи́лся широ́ким
кесә авызын киң итү — сде́лать вы́рез (верх) карма́на широ́ким
кулны кесә авызна китерү — поднести́ ру́ку к карма́ну
ут авызында булып чыгу — побыва́ть в (са́мом) пе́кле (огня́)
куркынычның авызына ук эләгү — угоди́ть пря́мо в пасть (пе́кло) опа́сности
почта әрҗәсе авызыннан тулган иде — почто́вый я́щик был наби́т до́верху
авыз ачып торучы — ротозе́й, ротозе́йка; зева́ка, рази́ня
авыз (ни, нәрсә) әйткәнне (сөйләгәнне) колак ишетмәү — не отдава́ть себе́ отчёта в том, что говори́шь; говори́ть безотве́тственно; броса́ться слова́ми; не слы́шать того́, что говори́шь
авыз бармау — не (невозмо́жно) вы́говорить (вы́сказать); язы́к не повора́чивается (повернётся) (сказа́ть)
авыз белән карау — ирон. ртом гляде́ть (смотре́ть); рот разева́ть, ротозе́йничать
авыз белән тыңлау — ирон. ртом слу́шать (выслу́шивать/вы́слушать, прослу́шать, прослу́шивать/прослу́шать) ртом; уша́ми хло́пать; слу́шать и глаза́ми хло́пать (морга́ть)
авыз (да) ачырмау (ачтырмау) — (и, да́же) рта раскры́ть (откры́ть) не дава́ть; (и, да́же) заикну́ться (сло́ва сказа́ть) не дава́ть
Татарский бэлеш
Много лет назад, в пору моих занятий этнополитологией, я, разумеется, «заглядывал» и на национальные кухни. Так вот, однажды я подсмотрел, как в одном из татарских сёл готовят интересное блюдо, к которому нынче в своей домашней кулинарной практике я возвращаюсь очень часто — по просьбе дочерей. Называется оно «бэлеш» («зур-«, то есть «большой» «бэлеш»), что наводит на аналогии с беляшами (но беляши делаются по-другому). Снаружи бэлеш похож на пирог, хотя он не только лишен классической пироговой начинки, но даже и не разрезается как пирог. Но главное, бэлеш – всегда круглый, что позволяет оптимально циркулировать высокой температуре внутри. И всегда – плотно закрытый тестяной «крышкой», не выпускающей на волю ни единого естественного аромата вкруговую расположенных в нём продуктов — как в круглой самсе «фармуда». Это условие, думаю, и обеспечивает бэлешу неповторимый вкус.
Начинка бэлеша многокомпонентная. Однако если, допустим, лук и картофель — компоненты обязательные, то тоже обязательная «мясная» составляющая может варьироваться. Часть татар,принявших христианство, используют, например, свинину (наряду с мясом других домашних животных), но обычно это либо говядина, либо баранина, утка или гусь, ну и, конечно, деревенская курица и даже кролик.
В процессе приготовления бэлеша не всегда, но как правило, применяют любопытный технологический трюк, о котором я расскажу по ходу дела. Обязательным он не является, но если вы будете готовить это блюдо не один раз, советую сравнить, в каком случае оно лучше — с этим трюком или без.
Итак, для приготовления «базового» бэлеша, диаметром в полноценную пиццу (4-5 порций), покупаем:
1.300-400 граммов бараньей мякоти.
2.50 граммов курдючного сала (только в том случае, если мясо нежирное или если используется говядина).
3. Две средние головки лука
4.Две-три средние картофелины
5. Для теста — стакан муки и примерно стакан молока
6. Соль и свежемолотый черный (и только черный!) перец по вкусу.
Для начала замесим тесто, чтобы поставить его на расстойку. Чем больше оно расстаивается, тем лучше его вкусовые качества. Для этого в просеянную муку всыплем щепотку соли и, подливая молоко, начнем, собственно, замес.
Оговорюсь, что тесто на молоке — это мой произвольный выбор, здесь, в контексте бэлеша, нет каких-либо жестких установок. На чем хочешь, на том и замешивай, главное, чтобы тесто было простым. Замесить его следует достаточно круто, затем сказать в шар и оставить в подходящей миске под плотно прикрытой крышкой минимум минут на 40 для расстойки.
Тем временем мясо, тщательно очищенное от пленок и жил, режем мелкими кусочками, величиной с фасоль, и отправляем в глубокую миску.
Если используется сало, режем его еще мельче, кубиками, и добавляем в миску с мясом. Очищенную луковицу разрезаем сначала вдоль, а половинки измельчаем классическим способом — тонкими продольными надрезами, надрезом, параллельным разделочной доске, потом поперечной рубкой. Лук – тоже в миску с мясом и салом.
Так же, на небольшие кубики, нарезаем очищенный картофель, добавив его в миску с мясом, салом и луком.
Солим и перчим полученную начинку (с солью нужно быть аккуратнее, чтобы не пересолить), и тщательно, на совесть, ее перемешиваем, добиваясь относительно однородной консистенции:
Расстоявшееся тесто еще раз хорошо разомнём на чуть присыпанной мукой поверхности стола. Затем, отщипнув от него кусок примерно с мяч для пинг-понга и отложив его в сторону, раскатываем основу бэлеша — круглый сочень. Стараться делать его очень тонким смысла нет — сочень толщиной в 4-5 мм отлично пропекается в разогретой до 180 градусов духовке, тем более, что начинка этому способствует. Однако, если опыта в приготовлении больших круглых пирогов у вас маловато, я советую выпекать бэлеш не на противне, а в большой стальной или чугунной сковороде. Для этого диаметр сочня нужно подгадывать под диаметр сковороды — то есть он примерно в два раза должен быть больше самой сковороды.
Раскатанный сочень можно сразу переместить на смазанный растительным маслом противень, не смущаясь пока тем, что края его будут выходить за пределы противня. Если вместо противня используется большая сковорода, заправляем на смазанную маслом сковороду тесто так, чтобы сочень повторил все контуры сковороды, включая борта. В этом случае так же не смущаемся выходящими за борта сковороды краями сочня. На сочень выкладываем начинку. Поверх начинки кладём раскатанный в тонкую лепешку оставшийся кусок теста — примерно посредине.
Теперь наша задача соединить края сочня с тестяной «крышкой». Для этого, произвольно взяв любой края сочня и подтянув его к соответствующему краю «крышки», начинаем скреплять сочень с «крышкой» — последовательно, по кругу, обеими руками, делая складки и подправляя само тесто, чтобы шов получился герметичным.
В сущности полуфабрикат бэлеша готов для запекания, если не прибегать к необязательному технологическому трюку, о котором я сказал в самом начале. Однако зачастую в центре «крышки» уже слепленного бэлеша каким-нибудь подходящем предметом проделывается отверстие. На одном из заключительных этапов выпечки в это отверстие подливают к начинке либо горячий бульон, либо нагретое молоко или сливки, либо даже воду. Я бы не сказал, что без этого трюка начинка бэлеша менее сочная, учитывая, что она как бы готовится внутри в собственном соку, особенно если выдержаны пропорции по луку, добавлено сало или мясо не очень постное. Но благодаря такой «доливке» жидкости, вкус начинки становится, безусловно, богаче, если, к тому же и «доливка» соответствующая. Если отверстие в «крышке» заготовки таки делается, его надобно обязательно заткнуть тестяной пробкой, которую можно, например, отщипнуть от тестяного шва бэлеша.
Перед постановкой бэлеша на запекание, его желательно смазать растительным маслом, либо взбитым яичным желтком — готовый он будет выглядеть наряднее. Выпекаем бэлеш, как я уже говорил в разогретой до 180 градусов духовке до хорошего румяного состояния.
Время выпекания находится в прямой зависимости от производительности и типа духовки — это может быть и 40 минут и час, а может — и полчаса. Я не располагаю ультрасовременными духовочными девайсами, способными абсолютно всё делать по минутам без вмешательства в саму готовку, поэтому ориентируюсь на визуальные показатели. Обычная же «среднестатистическая» духовка требует контроля за процессом и внесения в этот процесс (при необходимости) каких-то собственных корректив — перемещения противня на разные уровни, поворота его на 180 градусов, снижения или повышения духовочной температуры. Так что в этом деле говорить о том, «сколько вешать в граммах», не приходится, а формула «быстро, просто и вкусно», подразумевающая, помимо прочего, отвлечение на более благородные занятия, оправдывает себя разве что в макдональдсе и действительности не соответствует.
Но это, так сказать, лирика. Если при приготовлении бэлеша используется трюк с подливанием бульона, воды или иной жидкости, сделать это следует минут за пять-семь до предполагаемого окончания запекания. Для этого противень с бэлешом выдвигаем из духовки, отковыриваем из отверстия «крышки» импровизированную пробку и вливаем в отверстие 5-6 столовых ложек либо бульона, либо молока-сливок, либо просто горячей воды.
Пробку ставим на место и доводим бэлеш до полной готовности.
Обычно бэлеш подают так. Выкладывают его на большое блюдо и аккуратно, ножом, снимают «крышку». Не пытайтесь нарезать бэлеш кусками на манер пирога – во-первых, вы его развалите, во-вторых, учитывая, что в нем образуется сок, всё это у вас потечет. Поэтому сначала на отдельные тарелки выкладывается начинка с соком, затем – выломанные вручную ломтики теста с «бортов». И только донышко с остатками начинки потом нарезается ножом.
Бэлиш (бэлеш) татарское национальное блюдо. Рецепты пирога с индейкой, говядиной, уткой, рисом, сладкого
Бэлиш – это выпечка из пресного теста с мясной или сладкой начинкой. В Татарстане, где блюдо является национальным, его готовят в 2 видах (вак-бэлиш и зур-бэлиш). При этом зур-белиш (большой бэлиш) принято готовить с добавлением в начинку бульона. Поэтому важно правильно замесить тесто для пирога, так как оно выполняет функцию блюда для начинки.
Классический рецепт
Бэлиш — татарское национальное блюдо, которое чаще готовят с картофельно-мясной начинкой. Причем используется только говядина или мясо птицы.
Какие ингредиенты понадобятся
Для оформления пирога с традиционным составом потребуется следующий список продуктов:
При отсутствии сала можно использовать сливочное масло в аналогичном количестве.
Пошаговый процесс приготовления
Классический бэлиш рекомендовано оформлять с соблюдением следующих последовательных действий:
После приготовления бэлиш должен отдохнуть приблизительно 10-15 мин. Перед подачей выпечки нужно срезать верхний пласт теста и использовать его вместо хлеба. Оставшуюся часть пирога следует разрезать на порции и положить по тарелкам. Разрезать и раскладывать изделие необходимо аккуратно, чтобы бульон весь не вытек. Употреблять блюдо советуется ложкой.
Бэлиш татарский с индейкой
Бэлиш — татарское национальное блюдо, которое можно приготовить с мясом индейки.
Бэлиш, татарское национальное блюдо с индейкой, рецепт.
При этом пирог получается не менее сочным и питательным.
Какие ингредиенты понадобятся
В состав рецепта бэлиша с индейкой включены следующие ингредиенты:
Для смазывания готового бэлиша советуется использовать взбитое сырое яйцо или сливочное масло.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм выпекания бэлиша с филе индейки содержит следующие пункты:
Готовый пирог советуется промазать сливочным маслом и оставить отдыхать, прикрыв полотенцем. Подавать и употреблять бэлиш следует стандартно. По данному рецепту можно приготовить бэлиш с филе утки или гуся. Пропорции продуктов и последовательность действий аналогичные.
Бэлиш татарский с говядиной
Национальный татарский бэлиш чаще готовят на вырезке из говядины.
Мясо придает начинке не только особый вкус и аромат, но и повышает питательность блюда.
Какие ингредиенты понадобятся
Перед оформлением бэлиша с говядиной нужно подготовить продукты по следующему перечню:
При отсутствии готового говяжьего бульона его можно заменить смесью из дистиллированной воды (250 мл), соли (10 г) и рафинированного масла (50 мл).
Пошаговый процесс приготовления
Выпекание бэлиша с говядиной желательно осуществлять по следующей схеме:
Готовый бэлиш подают на стол, срезав верхний пласт теста. Нижнюю часть теста обычно употребляют после того как начинка съедена. При правильном приготовлении основа пирога получается румяной и впитавшей соки из начинки.
Сладкий бэлиш с рисом и сухофруктами
В отличие от бэлиша с мясной начинкой, который используется в качестве основного блюда, сладкую версию изделия подают взамен десерта. Начинка в выпечке получается пышной и нежной благодаря вхождению в состав риса.
Какие ингредиенты понадобятся
Для выпекания сладкого бэлиша необходимо подготовить:
При желании сахарный песок можно заменить свежим медом в аналогичном количестве.
Пошаговый процесс приготовления
Выпекание сладкой версии бэлиша советуется осуществлять по следующим пунктам:
Готовый бэлиш должен отдохнуть под полотенцем примерно 15 мин. При подаче пирог следует нарезать стандартными порционными кусочками.
Полезные советы и рекомендации
Бэлиш — татарское национальное блюдо, приготовление которого требует соблюдения следующих тонкостей:
| Основные рекомендации | Характеристика действий |
| Выбирать подходящую муку для теста, так как изделие должно сохранять форму | Если бэлиш готовится из пресного теста, то советуется использовать пшеничную муку первого сорта. Если в рецепте используется дрожжевое тесто, то потребуется мука высшего сорта. |
| Независимо от выбора виде теста муку требуется просеивать несколько раз и последний раз перед замесом | Просеивание позволяет не только удалить сор и личинок из муки, но и насыщает ее кислородом, в результате выпечка получается более пышной. |
| Тесто для бэлиша, особенно пресное, требуется вымешивать руками не менее 10 мин | Чем дольше тесто вымешивается вручную, тем эластичнее оно становится и тем лучше сохраняет форму при запекании пирога. |
| Тесто после приготовления должно отдыхать не менее 30 мин (не зависит пресное оно или дрожжевое) | Отдых позволяет разбухнуть клейковине, в результате тесто становится более «прочным». |
| Бэлиш классический можно готовить большого (зур) или маленького (вак) размера | Отличительной чертой пирога является не только размер, но и добавление бульона или сиропа в начинку, при приготовлении выпечки большого размера. Для вливания жидкости, в верхнем слое теста необходимо оставлять отверстие, которое при запекании требуется прикрывать крышкой из теста. |
| Мясо советуется измельчать ножом, а не прокручивать через мясорубку | Измельченное мясо получается более сочным и его удобнее употреблять ложкой. |
| Использовать для начинки только длиннозерный рис | Круглозерный при термообработке быстро разваривается и превратит начинку в кашу. |
Бэлиш советуется подавать на стол слегка горячим, чтобы мясные соки не обжигали и не были застывшими. В Татарстане национальный пирог принято употреблять ложкой. При этом требуется снимать верхний слой теста и использовать его в качестве хлеба, а нижний слой оставлять целым, так как он является каркасом и выполняет функцию блюда.
Видео о татарском блюде Бэлиш
Рецепт приготовления татарского пирога Бэлиш: