бефстроганов
Смотреть что такое «бефстроганов» в других словарях:
Бефстроганов — Бефстроганов … Википедия
БЕФСТРОГАНОВ — БЕФСТРОГАНОВ, а, муж., только ед. Кушанье из мелких кусочков мяса, тушённых в сметане. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
бефстроганов — а, м. ( … Словарь иностранных слов русского языка
бефстроганов — сущ., кол во синонимов: 1 • кушанье (183) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
БЕФСТРОГАНОВ — (правильнее беф строганов, от французского «беф» говядина и фамилии графа Строганова) второе блюдо из мяса. Для приготовления этого блюда обычно употребляется говядина: вырезка, толстый или тонкий край, мякоть задней ноги. Предварительно… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Бефстроганов — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 10 Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (СВЧ печь): | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
бефстроганов — Строгановы – старинная русская фамилия, которую носили несколько поколений графов Строгановых. Один из графов был большим гурманом (любителем вкусно поесть), именно ему и принадлежит рецепт приготовления блюда, которое называется бефстроганов, то … Этимологический словарь русского языка Крылова
бефстроганов — Французское – boeuf (говядина, мясо). Слово «бефстроганов» было образовано в XIX в. путем сращения французского boeuf (bef) и русской фамилии Строганов. Французское boeuf восходит к английскому beef – «бык», «говядина», «мясо». Строгановы –… … Этимологический словарь русского языка Семенова
БЕФСТРОГАНОВ
Смотреть что такое БЕФСТРОГАНОВ в других словарях:
БЕФСТРОГАНОВ
БЕФСТРОГАНОВ
бефстроганов м. нескл. Кушанье из мелких продолговатых кусочков скобленого или нарезанного мяса, тушенного в сметанном соусе.
БЕФСТРОГАНОВ
бефстроганов м. кул.beef Stroganoff
БЕФСТРОГАНОВ
БЕФСТРОГАНОВ
. Синонимы: бефстроганов, блюдо
БЕФСТРОГАНОВ
БЕФСТРОГАНОВ
БЕФСТРОГАНОВ
Бефстроганов кушанье из мелких кусочков мяса, слегка обжаренных в жире на горячей сковороде, а затем немного потушенных в сметанном соусе. Название (. смотреть
БЕФСТРОГАНОВ
Гост Гос Горфо Горст Горсовет Горн Горестно Горев Горе Горб Гор Гонт Гонор Гонбр Гон Говор Говно Гнет Гнев Гнат Гетр Гет Гест Геронт Герб Гера Геофон Ген Геб Гаф Гас Гарт Гарсон Ганс Гаерство Гаер Гавр Гавот Габон Втрое Втора Всего Все Враг Востро Восторг Ворс Ворот Ворона Ворон Ворог Вороб Вор Вона Вон Военторг Внос Вне Внаброс Ветрогон Вето Вест Весна Вес Верста Верона Верно Верна Верба Вера Вента Вено Венгр Вена Вегас Вега Веб Вброс Ватер Вар Вано Ваер Вагон Вагнер Бтр Бронев Брон Брест Брег Бревно Брев Братов Брат Брас Бра Ботва Бот Босфор Бостон Босот Босанов Борт Борона Боров Борн Боргес Борат Бор Бон Боев Богот Богато Бог Боа Бефстроганов Бетон Бета Бест Бесновато Бес Берт Бернс Берн Берг Бер Бентос Бен Бегство Бегов Бег Батор Батоно Батон Батог Батенс Бат Бастр Басон Бас Барство Барс Баронство Баронет Барон Баро Барн Бар Бант Банг Баев Багор Багет Багер Афт Афронт Афон Астрон Астро Астр Артос Арт Арсен Арон Арно Арест Арен Аргон Гостев Гот Гофер Гофр Граб Арго Грабен Аоот Граве Гран Аон Ант Ангоб Агрофон Агро Агор Грант Грат Граф Графство Грена Автор Грот Авто Ева Евграф Авест Абсент Аборт Абвер Аверс Авост Авт Гто Автоген Гроб Агенс Агент Грета. смотреть
БЕФСТРОГАНОВ
1) Орфографическая запись слова: бефстроганов2) Ударение в слове: бефстр`оганов3) Деление слова на слоги (перенос слова): бефстроганов4) Фонетическая т. смотреть
БЕФСТРОГАНОВ
БЕФ-СТРОГАНОВ boeuf à la Stroganoff. Говядина по-строгановски. От boeuf говядина и фамилии графа А. С. Строганова (1733-1811). Кушанье из мелких продо. смотреть
БЕФСТРОГАНОВ
Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего ме. смотреть
БЕФСТРОГАНОВ
Смотреть что такое БЕФСТРОГАНОВ в других словарях:
БЕФСТРОГАНОВ
БЕФСТРОГАНОВ
бефстроганов м. нескл. Кушанье из мелких продолговатых кусочков скобленого или нарезанного мяса, тушенного в сметанном соусе.
БЕФСТРОГАНОВ
бефстроганов м. кул.beef Stroganoff
БЕФСТРОГАНОВ
БЕФСТРОГАНОВ
. Синонимы: бефстроганов, блюдо
БЕФСТРОГАНОВ
БЕФСТРОГАНОВ
БЕФСТРОГАНОВ
Бефстроганов кушанье из мелких кусочков мяса, слегка обжаренных в жире на горячей сковороде, а затем немного потушенных в сметанном соусе. Название (. смотреть
БЕФСТРОГАНОВ
Гост Гос Горфо Горст Горсовет Горн Горестно Горев Горе Горб Гор Гонт Гонор Гонбр Гон Говор Говно Гнет Гнев Гнат Гетр Гет Гест Геронт Герб Гера Геофон Ген Геб Гаф Гас Гарт Гарсон Ганс Гаерство Гаер Гавр Гавот Габон Втрое Втора Всего Все Враг Востро Восторг Ворс Ворот Ворона Ворон Ворог Вороб Вор Вона Вон Военторг Внос Вне Внаброс Ветрогон Вето Вест Весна Вес Верста Верона Верно Верна Верба Вера Вента Вено Венгр Вена Вегас Вега Веб Вброс Ватер Вар Вано Ваер Вагон Вагнер Бтр Бронев Брон Брест Брег Бревно Брев Братов Брат Брас Бра Ботва Бот Босфор Бостон Босот Босанов Борт Борона Боров Борн Боргес Борат Бор Бон Боев Богот Богато Бог Боа Бефстроганов Бетон Бета Бест Бесновато Бес Берт Бернс Берн Берг Бер Бентос Бен Бегство Бегов Бег Батор Батоно Батон Батог Батенс Бат Бастр Басон Бас Барство Барс Баронство Баронет Барон Баро Барн Бар Бант Банг Баев Багор Багет Багер Афт Афронт Афон Астрон Астро Астр Артос Арт Арсен Арон Арно Арест Арен Аргон Гостев Гот Гофер Гофр Граб Арго Грабен Аоот Граве Гран Аон Ант Ангоб Агрофон Агро Агор Грант Грат Граф Графство Грена Автор Грот Авто Ева Евграф Авест Абсент Аборт Абвер Аверс Авост Авт Гто Автоген Гроб Агенс Агент Грета. смотреть
БЕФСТРОГАНОВ
1) Орфографическая запись слова: бефстроганов2) Ударение в слове: бефстр`оганов3) Деление слова на слоги (перенос слова): бефстроганов4) Фонетическая т. смотреть
БЕФСТРОГАНОВ
БЕФ-СТРОГАНОВ boeuf à la Stroganoff. Говядина по-строгановски. От boeuf говядина и фамилии графа А. С. Строганова (1733-1811). Кушанье из мелких продо. смотреть
БЕФСТРОГАНОВ
Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего ме. смотреть
Как приготовить настоящий бефстроганов
Что это такое: бефстроганов? Большинство полагает, что для бефстроганова достаточно взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать, обвалять в муке, обжарить, залить сметаной с ложкой томат-пасты и потушить, как говорится, до готовности. Увы, это не так!
Бефстроганов требует если не знания, то хотя бы интуитивного понимания некоторых кулинарных техник, их соотношения и взаимодействия; впрочем, все это не так сложно, как может показаться. Начать можно с того, что бефстроганов состоит из двух частей: из мяса и из соуса, и к каждой из них следует подходить ответственно.
Две составные части бефстроганова: мясо и соус
Мясо для бефстроганова
В говяжьей туше имеются куски разного качества, и те, что подходят для жарки на гриле, не годятся для тушения в вине и запекания в печи. Если вы покупаете говяжью вырезку и начинаете варить из нее бульон — остановитесь, вы делаете глупость, для бульона существуют мозговые кости. Если вы купили превосходный кусок лопатки и решили запечь его в духовке — ваше решение глубоко ошибочно, поскольку такое мясо неизбежно превратится в подошву. И так далее.
Раскладка продуктов для приготовления бефстроганова, в том числе говяжья вырезка
Если вам это и в самом деле интересно, то вырезка располагается в говяжьей туше вдоль спины, примерно посередине, между лопаткой и оковалком, и имеет форму приблизительного цилиндра, с одного конца заостренного, а с другого закругленного. Тонкий край располагается вплотную к ней, слегка вглубь туши.
В некоторой степени пригодны для бефстроганов толстый край и оковалок. Но в этом случае надо быть осторожным, особенно в случае с оковалком, и действовать очень быстро, давая мясу лишь схватиться.
Говяжий оковалок и толстый край (справа), пригодные для приготовления бефстроганова
Решительно не годится для бефстроганов шея, лопатка, грудинка, кострец и подбедерок. Также не советую покупать заранее нарезанный якобы для этой цели полуфабрикат; кто знает, что именно они туда настрогали.
Многие интересуются, а надо ли мясо отбивать. Я считаю, что в случае с вырезкой это не нужно; зачем отбивать самую мягкую мышцу в коровьем организме? Мягче-то не будет. Мягче — это уже кисель.
Техника приготовления бефстроганова
Вы берете вырезку, укладываете на разделочную доску, затем нарезаете мясо кружками толщиной 2-3 сантиметра. В общем-то, здесь можно остановиться. Здесь останавливаются повара всех приличных западных ресторанов — удержать сок в куске мяса тем проще, чем больше этот самый кусок.
Мясо, правильно нарезанное для бефстроганова
Удобный способ обваливания мяса в муке для приготовления бефстроганова
Поставьте на сильный огонь большую сковороду с толстым дном. Когда она сильно разогреется, смажьте ее поверхность растительным или сливочным маслом. Через три минуты приступайте к обжариванию мяса. Укладывайте кружки не очень плотно, оставляя промежутки около сантиметра — и неважно, если все мясо не поместится в один заход. Когда уложите последний кружок, сделайте минутную паузу, а затем начинайте переворачивать кружки на другую сторону, в том же порядке, что и укладывали.
Жарим мясо на сковороде
Через минуту после того, как все кружки будут перевернуты, начинайте перекладывать их по одному на тарелку. Они выглядят так, будто покрыты лаком. Поэтому я считаю, что описанный способ — самый лучший.
У всем известной Елены Молоховец мясо для бефстроганов нарезается крупными кубиками (и это я еще как-то могу объяснить — кубик жарится равномерно, выглядит симпатично и вполне предсказуемо ведет себя в тарелке). В современном же российском обиходе почему-то принято стричь мясо полосками толщиной не больше сантиметра. Для чего так мельчить, не понимаю. Если честно, я вообще предпочитаю описанные выше медальоны — с ними не нужна такая виртуозность, как с мясной лапшой.
Впрочем, мясо можно резать как угодно. Главное, чтобы при обжарке оно не отдавало сок, а запечатывалось. Вы можете отыскать в интернете сотни фотографий, изображающих обжаривание мяса для бефстроганов. Как правило, на этих фото мясо плавает в бурой кипящей жидкости — такого быть не должно ни в коем случае. Обжаривайте мясо небольшими порциями, предварительно обваляв в муке, на сильно разогретой сковороде — и все получится.
Соус для бефстроганова
Самое страшное, что можно сделать со сметаной — это ее как следует нагреть. Потому что она мгновенно распадется на фракции. Тем не менее, в десятках рецептов бефстроганов именно это и предлагается сделать. И это ужасно.
Существует несколько версий соуса для бефстроганов. Самая простая и самая старая из них не включает ни лука, ни грибов, а только муку, сливочное масло, молоко, бульон, сметану и горчицу.
Базовый соус ру (сливочное масло и мука) смешиваем с молоком
Сначала надо обжарить ложку муки с парой ложек сливочного масла, добавить к ней стакан молока и проварить, помешивая, до консистенции сметаны. Отдельно смешать стакан сметаны с ложкой дижонской горчицы и разбавить холодным бульоном до консистенции кефира.
Сковорода с заваренной мукой и сметана, которую разводим бульоном
Влить мучную смесь в сотейник, поставить на средний огонь, а затем сразу же добавить обжаренное мясо и приправить солью и черным перцем. Как только смесь начнет закипать, добавить сметанную смесь и продолжать готовить, помешивая, в течение одной-двух минут. Затем сотейник надо снять с огня, накрыть крышкой и оставить еще минуты на две.
Соединяем мясо и соус для бефстроганова
Как вы понимаете, это не самый вкусный бефстроганов в мире. Повара тоже это понимали, и потому на свет появилось множество других, куда более затейливых рецептов. Рецепт соуса с луком претендует на звание классического. Вот он.
Возьмите две средние луковицы, очистите и тонко нарежьте. Разогрейте в сотейнике на среднем огне кусочек сливочного масла, положите лук и обжаривайте его до мягкости. Затем добавьте предварительно обжаренное мясо, приправьте солью, перцем и сушеным тимьяном. Прогрейте минуту-другую при помешивании, а потом влейте смесь сметаны, горчицы и бульона, приготовленную точно так же, как в первом рецепте. Через минуту непрерывного перемешивания снимите сотейник с огня, накройте крышкой и оставьте в покое на пару минут.
Важная деталь: бефстроганов нельзя разогревать. Лучше заготовьте отдельно соус и мясо, смешайте их перед подачей к столу и прогрейте до готовности. Дел-то на пять минут.
Варианты бефстроганова
В соус можно добавить немного говяжьего студня, или ложку томатного пюре, или ложку соуса сацибели, или немного соевого соуса. Удивительный эффект придает всего один белый гриб, обжаренный вместе с луком (рецепт бефстроганова с белыми грибами смотрите здесь). Несколько проще, но столь же душевно ведут себя лисички, и даже обычные шампиньоны; количество их ограничивается лишь вашим воображением.
Бефстроганов с белыми грибами
Можно ли готовить бефстроганов не с говядиной, а с печенкой, свининой, курицей и индейкой? Разумеется, можно, но лучше, чем с хорошей говядиной, не получится. А с бараниной? Однозначно нет — в баранине имеется быстро застывающий жир, получится невкусно.
Бефстроганов
Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
Содержание
История
По некоторым данным, наиболее ранний рецепт бефстроганова содержится в книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», однако по мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.
Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795—1891). По-видимому, следует признать правоту В. В. Похлёбкина по крайней мере относительно названия блюда, поскольку вполне вероятно, что название блюдо приобрело только после смерти графа.
Блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.
Приготовление
Бефстроганов является вторым блюдом, для него лучше всего подойдет мякоть говядины — вырезка, почечная часть или край. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жареный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.
Рецепт по реконструкции В. В. Похлёбкина
Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина.
Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.
Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2-3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса от 15-20 минут, до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.